百“面”玲珑：山西面食的 N 种打开方式

世界的面食在中国

中国的面食在山西

山西

可谓面条的圣地

因出产各种杂粮

每一地的面条都不相同

山西人的面条有多少种

山西人自己也说不清

一碗面如何变幻出千百种形态

成为撩动山西人的“碳水基因”呢？

与其他北方省份相似，山西干燥、少雨的天气，让耐寒的小麦和谷物杂粮茁壮生长。

不同的原料也造就了食物不同的口感，荞麦的粗粝奔放、莜麦的温润回弹、豆面 的滑溜……

荞麦面、莜面、豆面做成的美食

山西人凭借超强的改造力，将莜面变成栲栳栳、磨擦擦、莜面饨饨和鱼鱼；荞麦被被压成饸饹面、做成碗托；豆面变成了抿尖和煎饼。

各类食材在加工中避短扬长，找到此生的最佳归属。

在山西，一双巧手不仅要会做各式面食，还要熟练的操作制作面食的工具。

图｜寻味山西

有句玩笑称，每个饭点儿时的山西后厨，都是气势汹汹的武林江湖。

你知道这些山西人的 “武器” ，都是用来做什么面的吗？

图｜ 《山西面食视觉形象设计研究》

山西的 制面工具千奇百怪，由这些制面工具，演变出削、拨、抿、剔、捻、擦等制作手法。对于有经验的厨师来说， 做面的过程堪比一场艺术表演。

山西人餐桌的主角可以不是面，因为山西面食，不甘心只做主角。

摄影｜ 娇娇泡饭 / 上海去哪吃

可以是带着驴油香裹着大片驴肉的潞城甩饼、与谷物蔬菜结合而成的清