传承多年的老字号，有了新的继承人。
文◈
何玉帅 何珊珊 李雪
做榨菜鲜肉月饼的“瞒着爹”如何异军突起？
杨姑娘家怎样一天卖出十万个烧饼？
年轻人和老味道，碰出了什么不一样的火花？
弄堂里一家斑驳老店，几个蹒跚老人，守着一份历久弥香的城市老味道，你觉得这是有故事食店的标配吗？
不，不，今天我们想讲的，是两伙年轻人经营的老味道，他们怎么甘于只守着老口味，那些令人流口水的创新，也很有味道。
在上海繁华的日月光中心，装修优雅精致的西点店中，有一家中式点心店“瞒着爹”，一路走到店前，仿佛一下子穿越回旧时光。
老旧挂钟，过时的电影海报，都是金先生特地淘来的有故事的老上海装饰。
“瞒着爹”店内装饰
钟彧和金先生开这家“瞒着爹”，真的是瞒着家人开的店。
钟彧是烹饪技师和高级点心师，金先生离职前则在国内一家电视台工作。两年前，从澳大利亚回来的钟彧与金先生开始了海派中式名点的创业生涯。
“金先生有人脉，我有技术项目”， 钟彧说，他们一拍即合。
“当我发现90后都不知道什么是老虎脚爪的时候，心里真是一阵感触。我以后想要把这些起源，为什么要叫这个名字等等的资料，都找出来，发在我们的公号上，让我们年轻人去了解。”两人希望能够像保护非物质文化遗产一样，将海派中式点心从年轻人的手中传承下去。
“一开始的想法主要是传承”，他们计划把糕点定价在2-3元。
寸土寸金的商铺租金，上海不菲的物价人工，家人对“很难看到利润空间”的商业冒险明确反对，“觉得我们这种路边摊小吃不会有市场，风险太大。”
为了一款叫两头粽的老式食品，他们曾找了专门的师傅学了好久才学到，这是上海最老式的粽子，但再不延续就快要绝迹了。
点心提袋也下了很大功夫，传统的黄色纸袋，繁体字写着上海话“谢谢侬支持，阿拉牙晓得了”和英文“THANK YOU AND MY DAD KNOW”，地地道道的老上海风包装诙谐幽默。
不过，很多年轻人排队，奔的可是他们店里一款创新的网红月饼——榨菜鲜肉月饼，还有小龙虾月饼、招牌萝卜丝酥、松仁海苔月饼。“瞒着爹”也要向变化的市场口味妥协，推出市场上少有的品类，比如拉糕、榴莲粽子之类新品，用于吸引年轻人。
“瞒着爹”的葱香蟹壳黄饼
金先生在电视台工作过，所以还会借力媒体资源， “我在媒体里有很多朋友，他们愿意替我宣传推广”。通过朋友的介绍，甚至连金星和郭德纲都在吃“瞒着爹”。
今年中秋，需求量太大，为满足顾客的需求，“瞒着爹”采用了工业化流水线操作，忽略了运储，点心品质下降了很多，“瞒着爹”遇到严重的口碑危机。
“经过这件事，我宁愿有10000个粉丝，但只卖1000个货。要沉下心来，传统的东西是好卖，但要做精，做好传承”，金先生说。
门店外排着长队，“瞒着爹”却没有开设外卖平台和网店。外地网友想买只能通过网上个人代购，这也给“瞒着爹”带来了维权难题。
在追寻老味道的队伍里，除了“瞒着爹”这样的创业者，还有一个群体也十分惹眼，他们是老字号里的守业者。
如果说创业者的探索和创新更容易打开市场，作为老品牌的继承人，引进新的经营理念往往意味着变革和非议。
雨后晴天了，地面还是微湿。进门的人拉开“杨家烧饼”门店厚重的布帘，搓一搓手，哈两口气，就去排队等烧饼了。
女孩搀着老人走进店里，老人头上戴着白色的礼拜帽（回族无檐帽子），弓着背，左手拄着拐杖，右手被孙女握着。
穿初中校服的女孩匆匆吃完走了。老人倒是不着急，一手拿着烧饼往嘴里送，另一只手接着掉下的烧饼渣。
“老爷子八十了，只要杨家烧饼营业，每天都来吃烧饼，吃完街坊邻居的再把他送回家。”
“杨家烧饼”在河北沧州泊头镇已经存在了87年，主打产品一直是“盘香烧饼”。
“杨家烧饼”。
盘香烧饼出炉，打眼一瞧是层浅黄色的脆皮，泛着油亮的光，一圈一圈围绕中心盘起。
老太太刚买完一兜烧饼，还未来得及出门，小孙子就伸手偷摸出一个，冒着热气的烧饼，咬下去，透过酥脆的外皮，就是一层一层围绕中心盘起的软嫩的瓤。
泊头自古是京杭大运河漕运码头，过往商户颇多，杨永昌创立的烧饼店就成了吃饭“打尖儿”的清真客栈，烧饼就成了主食。
现在去店里，还会听到杨永昌的传说：四十年代，永昌店成了八路军在泊头的秘密联络点，杨先生用烧饼作掩护，给八路军送情报，还因为这被日寇关押过，凭借机智死里逃生。
老店有着一以贯之的老传统，从永昌先生到现在的大批做烧饼的员工，每次制作杨家烧饼前，都要洗脸、漱口、净手、净鼻。
现在，“杨家烧饼”总店还在老地方泊头镇，有六个烧饼站点，每天供应十万个烧饼，当日就卖完。
排队购买“杨家烧饼”的人。
其中有一家在沧州的分店比较特别，当家的叫杨爽，是典型的95后姑娘，健谈，五官精致。每隔上三五分钟就爱拿出手机对着自己照一照，朋友圈里除了“杨家烧饼”的消息，就是她的自拍照。
杨爽是杨家烧饼第四代传承人，创始人是她的太爷爷。杨家烧饼已经成功申请了非物质文化遗产。
杨爽把沧州分店，变成“杨家烧饼”全新的实验试点。
老字号最讲究的就是老味道、老店，一旦改变营销模式，改变店面，就有可能丧失掉一大波儿老顾客，杨姑娘冒险换地开了分店。
风险有两个，一个是除了经典的“盘香烧饼”，还研究出许多别的花样，豆沙、果脯、黑米酥等新品；一个是除了店面卖，还开始了网络售卖，外卖不限数量。
杨姑娘还找人运营“杨家烧饼”品牌微信公号。
老客说，杨老头传下来的老手艺，这一代一代这样折腾，说不定会给折腾坏啊！
“外人都会这么说，但不跟上时代，不变通，再有名气也有可能被人们忘了。现在老人们不敢做的事，就得年轻人敢去做啊。”杨爽说
如何让老味道经久不衰地传承下去，是杨爽正在探索的难题，在她看来，经营祖传的老字号，最不能变的就是口味和老门脸。扩张店面和增加经营模式，只是换衣服不换人，跟上时代潮流是不可避免的，她正在准备发展成加盟商店。
近50年里，国内“老字号”遭受过三次时代冲击：
1956年公私合营，许多老字号被合并，消灭私有制甚嚣尘上，杨家烧饼也被并入泊头商业饮食服务公司。
