杭州人的年味，从一只酱鸭开始

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在原料上，“鸭香记”一直是用优质鲜鸭做原料。公司深加工生产负责人安云彪介绍，做酱鸭的鸭子都是选择江苏、安徽等地养在河流、湖泊的鸭子，鸭腥味很少、肉质鲜美。而且活鸭从宰杀车间处理后，就立马被运往酱鸭制作车间开始制作。这缩短了原材料从宰杀到酱制的时间，最大程度的保留了食材的鲜味和口感。

安云彪告诉记者，市场上大部分酱腊产品为了降低成本，选择冷冻的原材料。但肉类经过长时间的冷冻，自身含有营养物质会大量流失。同时，冷冻肉在解冻之后肉里的大量水分会在渗透压的作用下流出，这样肉便会丧失鲜味，口感变硬发柴。“为了保证品质，我们一直用好原料。”

好的酱鸭，制作工艺很关键。公司在酱鸭做法上全新升级，邀请了有着40多年的地道杭帮菜大厨全程把控，采用最正宗的杭州老底子酱货制作方法，纯酱油酱制。

配料很简单，只放酱油、白糖等调料来酱。“鸭子与酱油的比例是1:1.3，让鸭子在酱油里浸泡，就好像在‘游泳’，两者的味道会充分融合。此外，还加少量的白糖去腥、提鲜。”安云彪说。

“酱鸭只有接受过日晒风干，才是我们忘不了的老底子味道。” 安云彪说，酱鸭在短暂烘干后会自然晾晒一周以上。在冬日暖阳的笼罩下，酱鸭会渐渐析出多余的油脂，晒出诱人的色泽。

这样经过“既晒又吹”的酱鸭，酱汁会进一步渗透到鸭肉中，香味也会进一步散发，有股自然的酱香味，看上去油润，摸上去肉质紧实。

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