吓死了，千页豆腐煮完能有多大？

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来源：壹读（ID：yiduiread）

作者：章南

如果食物界有“变形计”，首先被提名的非千页豆腐莫属。

最近，不少网友发现，小小的千页豆腐，放到锅里，竟然能膨胀到原本的几十倍大，不留神还以为锅里突然多了本书。

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神奇的是，只要一打开锅盖，膨胀的千页豆腐就会缩回正常大小。

千页豆腐为什么能“无限放大”？

要回答这个问题，得先看看千页豆腐究竟是什么。

千页豆腐虽然名字里带“豆腐”俩字，但和豆腐几乎不沾边。

不同于直接由大豆制成的一般豆制品，千页豆腐的主要原料是大豆分离蛋白，该成分具有较强的吸水性。

天津商业大学黄震教授在《大豆分离蛋白材料性能修饰及其在食品包装应用的研究进展》一文中表示，大豆分离蛋白的大分子链上存在大量亲水性的氨基和羧基基团，赋予其强烈的吸湿性。

也就是说，当我们把千页豆腐放在水里煮时，大豆分离蛋白就像海绵吸水，吸饱了水自然就变大了。

大豆分离蛋白还具有较强的膨胀性。膨胀性即蛋白质的扩张作用，是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。学者邢小鹏在《大豆分离蛋白的功能特性》一文中介绍，大豆蛋白膨胀性受温度、pH和盐类的影响，尤其是加热，会显著增加大豆蛋白的膨胀性。温度为80℃时膨胀性最好，70～100℃之间膨胀性基本接近。而大豆分离蛋白是大豆蛋白的一种，是大豆蛋白加工中保留大豆健康活性成分最好的，蛋白质含量达到了90%，膨胀性更强。

此外，千页豆腐在加热时快速膨胀，也与其内部疏松多孔脱不了干系。

千页豆腐的表面看起来无比光滑，实际上，它的表面和内部都有许多分布均匀且孔径细致的气孔。在气孔的加持下，千页豆腐能够在蒸煮过程中充分吸收锅内的汤汁和空气，就像海绵一样膨胀。

图源：参考文献[2]

与此同时，锅中煮沸时，水温不断升高，在热胀冷缩的原理下，千页豆腐中的水蒸气分子间隙增大，把千页豆腐的体积也撑得越来越大，促使千页豆腐变得更大、更软。

但打开锅盖后，千页豆腐又迅速缩小，这又是怎么回事？

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一方面，这种现象是典型的热胀冷缩效应的体现。打开锅盖后，千页豆腐内部的水蒸气快速逸出，而千页豆腐失去了蒸汽压力的支撑，原本膨胀的气孔逐渐塌陷，迅速回归到加热前的较小体积。

另一方面，打开锅盖后，锅内整体温度也会迅速降低，受温度影响，大豆分离蛋白的膨胀性也有所降低，开始逐渐收缩。

好在千页豆腐的这种膨胀与收缩现象并不影响其品质和口感，相反，这种特性正是它能充分吸收汤汁，并产生鲜嫩口感的重要原因。

不是豆腐，为什么叫豆腐？

实际上，不仅千页豆腐不是豆腐，很多名字里带“豆腐”两个字的食物也并不是由大豆制成，口感也和豆腐完全不一样。

香嫩爽滑的杏仁豆腐，实际上是由南杏仁、牛奶、白砂糖等做成的甜品。

杏仁豆腐｜图源：摄图网

滇菜特色的魔芋豆腐，原料就是纯魔芋，和大豆一点关系都没有。

魔芋豆腐｜图源：摄图网

听起来仙气飘飘的“观音豆腐”，作为安徽、浙江一带的特色小吃，是由当地特有的野生灌木——腐婢树的树叶汁液特制而成的，色泽翠绿，晶莹剔透。

观音豆腐｜图源：李子柒视频截图

就连超市里常见的日本豆腐，实际上，主要原料也是鸡蛋，和大豆没什么关联，只是质感类似豆腐。

日本豆腐｜图源：摄图网

火锅店菜单上的“熟人”——鱼豆腐，更是以鱼肉为主料。

还有奶豆腐、米豆腐、橡子豆腐……如果要仔细罗列带“豆腐”二字的小吃，恐怕三个说书人说上三天三夜也说不完。

明明不是由大豆制成，为什么这么多小吃要叫豆腐？

首先，对于千页豆腐来说，它虽然不是由大豆直接制成，但还是与“豆”脱不了关系。千页豆腐是由大豆分离蛋白、大豆油和淀粉等配料和水混合而成，其中的主要成分大豆分离蛋白是从大豆提取豆油后的副产品豆粕中提取出来的，虽然经过了深加工，但仍然可以说与豆腐同根同源，名字里带上“豆腐”二字也不为过。

其次，很多叫“豆腐”的其他产品在制作原理方面与真正的豆腐大致相同，都经历了从液态或糊状凝结成固体的过程，因此也被习惯性冠上“豆腐”之名。

如豆腐是先将大豆研磨成粉，置入水中再加工沉淀得到。而魔芋豆腐也是需要将魔芋研磨成粉，并加入碱水，通过长时间沉淀凝固。

而观音豆腐，则需要用草木灰进行点卤，才能从液体中沉淀出固体状的豆腐，真正的豆腐制作过程中，也需要在液体豆浆中点卤，才能沉淀出固体的豆腐。观音豆腐和豆腐的制作过程中，点卤这一步非常相似。

最后一类，如以鱼肉为主料的鱼豆腐等，确实和豆腐关联不大。鱼豆腐是通过将鱼肉绞成肉泥，加入其他辅料后挤压成型制成的。

尽管制作原理和原料与传统豆腐几乎不沾边，但鱼豆腐同样富含蛋白质，其外观方正，与豆腐有一定相似之处。更重要的是，作为近年来新兴的食物，鱼豆腐的命名巧妙融入“豆腐”二字，不仅借用了豆腐的健康形象，还能够让消费者自然联想到健康饮食的概念，提升接受度和认知度。

鱼豆腐｜图源：摄图网

所以，带“豆腐”二字的不一定是素食，也未必和传统豆腐有直接关系，但在中华食谱里，“豆腐”二字却成为一种巧妙的文化符号，承载着健康、营养和亲和力的联想。不过，要想通过吃豆腐促成食补，还真得仔细研究下吃的到底是什么豆腐。

参考文献

[1] 王喜波,聂鑫,廖一,等.大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系[J].食品科学,2020,41(07):30-37.

[2] 时玉强,鲁绪强,马军,刘军 & 刘汝萃.(2017).大豆蛋白在传统豆制品中的应用. 中国油脂(03),155-157.

[3] 国家人文历史.(2023年11月). 为什么说豆腐是饮食界的“社交悍匪”？ 

[4]黄震,汪纪婷 & 王思宁.(2021).大豆分离蛋白材料性能修饰及其在食品包装应用的研究进展.数字印刷(06),1-19.doi:10.19370/j.cnki.cn10-1304/ts.2021.06.001.

[5]邢小鹏,吴高峻,孙华.(2000).大豆分离蛋白的功能特性.食品工业科技(04),74-76.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2000.04.050.