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炖肉时的浮沫，是营养还是脏东西，要不要撇去？

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2024-10-18 21:00

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日常生活中，无论是炖排骨汤、筒骨汤等等肉汤，炖的时候上面总会漂一层白色的浮沫，这层白色的浮沫到底是什么？用不用撇掉？大家是众说纷纭，一会说是精华要保留汤才香；一会说有血渍、不撇掉汤会腥，到底哪一种才是正确的说法呢？它到底是营养物还是杂物呢？一起来看看答主的回答吧。

炖肉时的浮沫，是营养还是脏东西，要不要撇去？

| 答主：莫轩

如果你仔细观察，你可能会发现，煮肉可发生至少三个阶段的变化：

1）出现大量褐色泡沫

2）出现较少的白色泡沫

3）开始出现油脂

如果你把一块肉，切一小片放大，你能看到它其实是由很多微观结构组成，脂肪、毛细血管、肌间连接等固体物质，以及毛细血管里有血液，肌间有其他体液和细胞液等液体物质。

褐色泡沫是比较容易析出的血红蛋白和肌红蛋白

如果你把肉放入冷水中浸泡，你会看到肉会慢慢变白，而水会慢慢变红。这就是因为肉中的可溶性蛋白因为渗透势的作用，逐渐扩散到水中。红色则是因为，可溶性蛋白很大一部分含有肌浆蛋白（血红蛋白等）。如果你把泡出来的水拿去煮开，你可以看到不少浮沫。但会比煮肉时少。

在蒸煮时，固体物质会收缩，可溶性蛋白从微小的空隙（如毛细血管）中析出，如同用一根吸管不断地吹泡泡，蛋白质变性后里面存在大量空气、水蒸气，浮沫就显得很多。

其中，褐色的成分就数煮熟变性的可溶性血红蛋白、肌红蛋白等。研究表明，温度从 23 度上升至 80 度，可溶性蛋白可减少约 90%。血红蛋白等因为含有铁等元素，导致褐色泡沫有一定的腥味。

白色泡沫是非血红蛋白和肌红蛋白的可溶性蛋白，如胶原蛋白

当褐色泡沫去除后，重新煮开。泡沫的颜色就变成了白色。这是因为较难析出的非血红蛋白成分析出。这就像你煮鸡蛋时，也会出现白色泡沫。

油脂是脂肪细胞受热破裂，释放了其中的脂肪颗粒

综上，泡沫只是富含蛋白的不同物质，并非泥巴啥的脏东西，但观感和口感并不太好，去不去看个人喜好。口味重的，可以不去。

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