史 太 Long
我们今天习惯的烹茶方法
叫做「泡茶法」
而宋人饮茶用的是「点茶法」
文◈吴钩
金庸武侠小说描写喝酒的地方甚多，对饮茶的描写则较少见。不过，《天龙八部》第十一章倒是有一个关于饮茶的细节。小说这么写道：
到得厅上，阿碧请各人就座，便有男仆奉上清茶糕点。段誉端起茶碗，扑鼻一阵清香，揭开盖碗，只见淡绿茶水中飘浮着一粒粒深碧的茶叶，便像一颗颗小珠，生满纤细绒毛。段誉从未见过，喝了一口，只觉满嘴清香，舌底生津。这珠状茶叶是太湖附近山峰的特产，后世称为「碧螺春」，北宋之时还未有这雅致名称，本地人叫做「吓煞人香」，以极言其香。
可惜金庸先生这段对宋茶的介绍却是错误的。
北宋时岂但未有「碧螺春」之名，而且烹茶的习惯也跟后世完全不同。流行于宋代的烹茶方法到底是怎么的呢？或者说，段誉在燕子坞可以饮到怎么样的茶呢？在回答这个问题之前，我们不妨先来回顾一下历史上几次烹茶方法的嬗变。
茶在中国历史出现的时间很早，西汉时，巴蜀人与江南人便有饮茶的习惯。但那时候人们对于烹茶极不讲究，煮茶跟煮菜汤差不多。
唐朝时才形成了比较精细的「煎茶法」：茶叶采摘下来之后，通过若干道工序，制成茶饼；烹茶时再研成细米状，投入茶釜中煎煮；再加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料；最后将茶汤舀入碗里饮用。
我们今天习惯的烹茶方法叫做「泡茶法」。除了少数茶品如普洱茶之外，多数茶叶都不会制成茶饼，而是炒青后包装储存，这叫做「散茶」。烹茶时，将茶叶放入茶壶内，用开水冲泡即可。这一泡茶法形成于元明时期，延续至今。《天龙八部》第十一章所描写的便是泡茶法，但宋人饮茶，并不用泡茶法，而用「点茶法」。
「点茶法」大约出现在晚唐，盛行于两宋。宋人点茶所用的茶叶，一般都是「团茶」或「末茶」。什么叫做「团茶」呢？即茶叶采摘下来之后，不是直接焙干待用，而是经过洗涤、蒸芽、压片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，拍成茶饼，这就是「团茶」；在制茶过程中，茶叶蒸而不研，则是「散茶」；研而不拍，则是「末茶」。
「团茶」制成之后，要用专门的茶焙笼存放起来。烹茶之时，从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，还要用罗合筛过，以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后，便可以冲茶了。
先用茶釜将净水烧开；随后马上调茶膏，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，将其调成膏状。然后，一边冲入开水，一边用茶笕击拂，使水与茶末交融，并泛起茶沫。击拂数次，一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程，宋人称之为「点茶」。
如果是不怎么讲究的人家，也可以不用准备这么多的烹茶器具，因为宋朝市场上有大量「末茶」出售，可以直接用于调膏、冲点，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的过程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品质与格调，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之类的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情调的城市小资，喝咖啡一般不会喝速溶的，而是在家里准备了一整套器皿，从磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小炉。像姑苏慕容这样的世家，烹茶是不可能不搬出一整套茶具、将点茶的全部程序走一遍的。
当然，宋代也有「散茶」，主要流行于两浙一带，如姑苏出产的「洞庭碧螺春」，就是散茶。许多朋友也许会觉得奇怪：洞庭湖不是在湖南吗？怎么江苏的茶叶却叫「洞庭碧螺春」呢？其实，此「洞庭」非彼「洞庭」，乃是指太湖中的洞庭山。唐宋时，洞庭山「出美茶，岁为入贡」，洞庭茶叶是贡品。「碧螺春」的得名，也不是许多人以为的此茶「翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名碧螺春」，而是因为洞庭山出产的茶叶，以产自「碧螺峰者尤佳」，因此才命名为「碧螺春」。
不过，宋朝时候尚没有「碧螺春」之名。至于当时姑苏民间是不是将太湖洞庭山名茶叫做「吓煞人香」，尚待考证。不过，宋时洞庭山茶最驰名者，是「水月茶」。「水月茶」的名字得自太湖洞庭山的寺院「水月寺」，因水月寺「山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵」。现在我们一般将「水月茶」视为「碧螺春」的前身。
除了「水月茶」，宋代比较著名的散茶还有浙江会稽出产的日铸茶、江西洪州出产的双井茶。欧阳修说，「草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。」宋人说的「草茶」，即是散茶。欧阳修也写诗盛赞双井茶：
白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸。
不管是双井茶、日铸茶，还是水月茶，尽管都为散茶，但烹茶时，都不是拿茶叶直接冲泡，而是先将茶叶研成茶末，调成茶膏，再入盏冲点。有苏辙一首咏日铸茶的诗为证：
君家日铸山前住，冬后茶芽麦粒粗。磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。
「麦粒粗」是山铸茶之状，说明日铸茶乃是散茶，「磨转」则表明烹茶之时需要用茶磨将茶叶研磨成茶末。
宋人李弥大也写过一首咏水月茶的诗：
瓯研水月先舂焙，鼎煮云林无碍泉
从诗句中我们也可以看出，烹制水月茶之前，也要用茶碾（瓯）研碎。换言之，宋人饮用散茶，也是保持着「点茶」的烹茶法。按宋人流行的点茶法，段誉如果在姑苏喝水月茶，是不大可能看到「淡绿茶水中飘浮着一粒粒深碧的茶叶」的。
金庸也许对宋人的点茶法不熟悉，所以才张冠李戴，误将元明之后兴起的泡茶法植入北宋人的饮茶习惯中。这也难怪，因为点茶法非常繁复，元明时期便被简易的泡茶法取代了，以致后人多不了解宋人独特的烹茶方法，甚至有一位生活在明末清初的学者，居然也不知道宋人点茶的工具茶筅为何物。
不过，宋代点茶技艺传入了日本，并流传了下来，演变成现在我们还能看到的日本抹茶。日本《类聚名物考》便承认，「茶道之起，由宋传入」在日本茶道中，我们还可以看到改良过的茶筅。
（首发于南都周刊）
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