米饭是中国最常见的食物之一，也是常常被忽视的饮食主角。朴素如米饭者，其实有很多不同的吃法。做好一碗米饭，也远没有你想象中那么简单。如何选米？如何制作？
每每读到《红楼梦》里关于“绿畦香稻粳米饭”、“碧粳粥”等描述时，总是按捺不住两颊那一众不安的味蕾。也常常被新出锅的米饭香气所俘获，一次次义无反顾却又心悦诚服地端起饭碗。
米饭它是那么的平凡，仿佛低到了尘埃里，没有哪家饭店是单卖米饭的，因为“利薄、白忙活儿、划不来”。它又是那么的不招人待见，以至于许多菜肴竟以“下饭”做名。可是它又明明杀气腾腾、透着霸气，在广东的餐厅里，食客落座后轻瞄早已熟稔的菜牌，麻利地点单写菜，临了总不忘高声加一句 “老细，唔该人头饭！”
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听起来超可怕的“人头饭”，其实就是按位上饭，有几人就上几份米饭。 图来自daliulian.net
电影《满汉全席》一开篇，同台竞技的两位大厨便各出奇招。徐克愣是把美食片拍出了武侠片的味道。可惹得两位大厨争相斗法的内容，竟是最稀松平常的“煮白饭”。俗话有云：“巧妇难为无米之炊”，可即使手里满攥着莹莹可爱、白里透着乳色的大米，也未必能做出干湿均匀、软糯适度、松软喷香的米饭。
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朴素但不普通的白米饭。 图：123rf.com.cn
那么，如何煮出一锅好饭呢？有两种方法。最简单的让米饭更好吃的窍门，就是煮之前，用水浸泡几个小时，让米粒的吸饱水，这样煮出来的饭更好吃。当然，如果你马上就要开始煮了，忘了泡米，或者来不及泡米了。那也可以用第二种方法：首先，在煮饭前期，也要让米粒的含水量提高到30%，但此时的火力不宜大，否则米饭会发黏。在米粒吸饱水分之后，要用大火让米汤尽快进入沸腾状态，这样才能使水分更迅速地直达米粒核心，而不是在米的表层瞎转悠。维持高温状态（98℃）20分钟，就可以吃到可口的米饭了。
当然，现在的智能电饭煲，能够帮我们搞定这些转换。偶尔体验一下手动的乐趣也不错。煮米的加水量一定要合适，少了发干，多了变粥。
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竹篮饭。 图：123rf.com.cn
水稻的种植面积广布中华大地，在高寒的蒙东地区，聚族而居的朝鲜族同样在旱地上精心培育水稻。也曾有远道的游客慕草原之名而来，却一脚趟进碧绿齐脚腕深的水田之中，好不尴尬。
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图：123rf.com.cn
中国人的餐桌上摆满了来自各地的米饭，每个人的口味不同，关于“哪的大米最好吃”的争论也从未停歇，虽然所长周围从东北到台湾的朋友都认定东北大米最好吃。以五常、万昌、盘锦为代表的东北大米色泽清亮、圆润饱满，熬一锅稠厚的白粥，静置稍凉，便一准的结成一层厚厚的“米油”。
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一层米油。 图：51ttyy.com
泰国香米纤细白嫩，煮得一锅软硬适度的米饭出来，黏而不腻，香沁满口。印度香米长而透明，像神佛颀长的手指，干且松散的米粒质地极易浸润汤汁，适合做盖饭和手抓饭。还有周身散发贵族气息的日本越光米，一个“禁止出口”的产地保护标签，足以让它在同类之中骄傲的伸长了脖子。
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用泰国香米做的椰子饭。 图：www.food.com
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来一份抓饭吗？ 图：123rf.com.cn
米饭吃法众多，除了煮、焖之外，还可以热油猛火，与青葱、火腿、鸡蛋等各式菜色下锅同炒，做成各式炒饭。或者铺上一层厚厚的芝士，裹紧锡纸塞进烤箱里做成焗饭。也可以将米饭与菜蔬、海鲜烩在一起，再用姜黄染满诱人的色泽，做成一道烩饭。
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美味的芝士焗饭。 图：hungrygowhere.com
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英式海鲜烩饭。 图：greatbritishchefs.com
不同的地方也有不同的米饭吃法。广东人吃煲仔饭，焦香有嚼头；日本人吃茶泡饭，甘涩有来头（茶泡饭攻略：烈日炎炎不想开火做饭？茶泡饭拯救你！）；新疆吃掺了洋葱胡萝卜的手抓饭；东北吃臭大酱拌的打饭包；江苏一带吃乌饭树叶煮的乌米饭；云贵山区吃色彩斑斓的五彩饭；海南吃浸了肉汁的海南鸡饭；东南亚吃椰汁做浇头的芒果糯米饭、菠萝饭等等。
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广州煲仔饭。 图：makan.ch
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香香甜甜的芒果糯米饭。 图：en.wikipedia.org
长春街头曾经有过“米汤炖鱼”的饭店招牌。这道菜采用最传统的方式蒸饭。说是蒸，其实是沥。先将大米淘洗干净，放入清水锅中一边搅动，一边用大火猛煮。待米半熟时沥出，转入蒸笼里打散，盖锅隔水蒸熟。由于水分和热量的散失，这样做出来的米饭较之电饭锅焖出来的略硬，却别有一番甜香。沥出来的米汤富含B族等维生素，炖出来的鱼，肉质鲜嫩，透着米香。
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长春某菜馆的米汤炖鱼。 图：cc.meituan.com
在米饭做成的各种吃食中，扬州炒饭算是相当有名。扬州炒饭包括了一系列的炒饭，主要品种有清炒蛋饭、香葱蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、酱油蛋炒饭、什锦蛋炒饭等等。其中以什锦蛋炒饭最为著名。（预知详情请戳：扬州炒饭也有官方标准？没海参的不算？瞎闹！）
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扬州炒饭。 图：sunskitchen.com
还有“不脱手”的零食——锅巴。旅途漫漫，躲过了啤酒、烧鸡和猪蹄的诱惑，避开了方便面汤的杀伤，弃绝了花生、瓜子的火气，终究还是没能停下往嘴里递送锅巴的手。开始时只是用前牙细细地磨，后来变成大口大口地嚼，终至吮指回味，好不香脆！
关于蛋炒饭，很多人有一个误解，认为要用冷饭才能炒得粒粒分明。其实不然。冷饭一是会结团，相较于热饭更难炒散。二是会让炒制时间过长，这样对饭和蛋的口感和色泽，都会产生影响。
很多地方的蛋炒饭为了好看，会先用大油把蛋炒好，然后单独把米饭炒散，快出锅的时候才倒在一起，这样的蛋炒饭吃起来会蛋饭分明。而好的什锦炒饭，鸡蛋一定要呈金丝装，而非桂花状，饭和蛋要一锅出才好吃。一起炒出来的饭浸透了蛋香，才是好吃的蛋饭。
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蛋炒饭。 图：123rf.com.cn
以上内容无不散席发表于吃货研究所《扬州炒饭也有官方标准？没海参的不算？瞎闹！》
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终于，三分钟以后终于夹起了米饭！开心就点个赞吧！
