专栏名称: 吃货研究所

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你知道霜降牛肉，但你听说过“雪花猪肉”吗？

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-06-08 22:14

正文

现如今，虽然物流发达到你想吃哪个国家的食物，在家动动鼠标就能吃到，但是，其实在地大物博的中国，有很多我们听都没听过的极品美味，就藏在交通闭塞的大山沟沟里。这篇文章是8bit咖啡老板onlycan，从云南德宏发来的。“你不踏上那片土地和认真的人一起工作，永远也不会知道这些细枝末节和引人入胜。”

▐ 海军上尉，为何退役回家种地？

绍权是服役十年的海军上尉，退役后回到家乡云南德宏种植咖啡。去年我们推出过的“小权同学”，就是绍权在德宏种的咖啡树产的豆子。这款豆饱受好评，断货半年，可见其受欢迎程度。在2017年的一月份，为了新产季的“小权同学2.0”，我在德宏小权同学的处理厂呆了半个月。

处理厂就在这个海拔1100米左右的村子，每天早晨都是云海，浓雾笼罩。拍摄：8bitcafe

德宏产地的村子。拍摄：8bitcafe

说起海军上尉绍权退役回家种地的原因，一是因为对这片山水爱得深沉，想为家乡做点事情。更重要的是，这里有很多真正的好东西不为外界所知。因为地处偏远，交通闭塞，仿佛与飞速发展的外界隔绝了一般。幸好，现在有了网络，有了更加多样化的物流方式，我们才有可能见识到这些，甚至可能亲口尝到。比如下周所长就会上架的“小权同学2.0”咖啡。

▐ 从雪花猪肉聊开去

海拔1100米的山上夜里只有几度，很重要的一个活动就是烤火吃肉瞎聊天。即使是瞎聊，也是让我们震惊的。比如山上养的水牛产的水牛奶，拥有高的不像话的甜度，和细腻的脂质。比如山上的土猪，居然有大名鼎鼎“和牛”一样的霜降。

山上的水牛。拍摄：8bitcafe

关于什么样的肉好吃这个问题，吃货研究所的作者群里各路植物学家、动物学家、食品从业者们还展开过激烈的讨论：让人们感觉到细腻的肉质需要肌纤维的细腻，简单的让动物锻炼身体只会让肌纤维变得更粗壮，而脂肪浸润这东西完全无法通过懒和多吃表达，那样只会让脂肪层越来越厚，脂肪浸润这种霜降的状态，必须依靠基因才可以获得。所以细腻，多汁，脂味浓厚，都需要通过科学的品种筛选获得，而不是简单的带着猪或者牛锻炼身体。这土猪的基因看来很厉害啊。

这居然是猪肉！拍摄：8bitcafe

于是我们进一步讨论这个问题，这让我们不得不提到和牛的发展史，我一直认为这是日本农业高智商的杰作。

日本吃牛肉的历史不过一百多年，怎么就让霜降成为世界判断牛肉的标准，不得不说是个聪明的大计划。（霜降，形容这种在牛肉肉间网状脂肪。这些脂肪浸润使得牛肉非常柔软。由于脂肪融点较低，烹制之后不仅仅肉质丰沛而且入口即化）

明治维新之前，日本受佛教和吃鱼传统的影响，是不屑于吃牛肉的，牛主要是作为耕牛和役牛，用于农业耕作与交通运输。1872年明治天皇带头吃牛肉，把吃牛肉作为文化开化改革的一部分，才让日本食牛的文化陡然间兴起。想当初那可是最潮的行为而且充满着向西方文明致敬的政治正确。

但是日本本身没有肉牛生产，牛都是劳力，由于需求猛增，明治政府在1900年开始有计划的引进国外的优粮牛种进行改良。引进了西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等等品种进行杂交，在40多年不断的优选后，直到1944年，日本官方定义了和牛为以下几个品种，黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种。

而这个官方归类的聪明之处在于全部保留了日本本土和牛的祖宗，拥有最初霜降基因的见岛牛。为霜降成为好牛肉的必备特性，埋下了伏笔。

霜降的基因和品种锚定之后，日本还推出了一整套的评价体系。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会(Japan Meat Grading Association)制定的。取每头牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之间切开看切面。肉质等级 (QualityGrade)将牛肉分为5个等级，看4个指标脂肪交杂度(B.M.S.)、肉的色泽度、肉的紧致程度、脂肪的色泽，都是靠视觉效果辨别的。这明明就是为和牛量身定做的嘛，和牛品种还有额外加分。