文章介绍了番茄酱在福州的特别地位，虽然它在众多调味品中并不显眼，但在福州人的厨房里却扮演着重要角色。文章还提到了番茄酱的起源，它起源于福建的鱼酱，经过发展演变成为现在常见的番茄酱。文章还介绍了番茄酱与其他番茄制品的区别，以及福州人对番茄酱的喜爱背后的原因。
福州人对番茄酱的喜爱不仅仅是口味偏好，更深层次的原因可能是刻在基因里的记忆选择。番茄酱的酸甜口感和方便程度让它成为福州人餐桌上的必备品。
番茄酱、番茄沙司、番茄膏、番茄泥、番茄罐头等番茄制品在用途和制作工艺上有所不同，文章对这些名词进行了解释和科普。
由于气候原因，福州并不适合种植酸甜多汁的番茄，因此市售的番茄酱所使用的番茄大多生长于新疆。但福州作为全世界生产番茄酱灵感的发源地，食物发展的本身依着人们对土地的情意。
就番茄酱吃
在福州众多的厨房调味品中，番茄酱是个存在感不强，却又不能被忽视的存在。
无论是家庭烹调，还是餐馆和烧烤，连吃饺子的蘸料，它也能掺一脚。
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什么是福州人厨房里最常用的调味料？
虾油、老酒、红糟，风尘仆仆一路奔来，几乎是雷厉风行地攻占脑海。
虾油鲜香、老酒醇香、红糟滋味绵长，作为「闽菜三件套」，它们风格迥异，气味鲜明。
在众多调味品中，番茄酱暧昧模糊，以酸甜为主，伴随微弱的咸度，却又道不清是酸为辅，还是甜为辅。
但它又鲜活饱满，既可融进浓油赤酱，又可点缀麻辣鲜香，闯进福州的宴席、餐厅、烧烤摊……成为存在即合理的日常。
纵观闽菜体系，乍看之下，似乎没有番茄酱的一席之地，但却因它开罐即食的方便程度，于福州人的灶台之上，自成一套「糖醋体系」。
传统荔枝肉的酸甜，来自香醋和白糖，聪明的妈妈们常常把它替换成番茄酱，增色添香，从此不再为糖醋的比例而惆怅。
炸到酥脆的荔枝肉，紧实的肉质外，还有番茄酱的酸爽和甜香。
做一份糖醋排骨，搁一些番茄酱，炖一条糖醋鱼，也得淋入番茄酱。
似乎荤香饱足的肉类，覆上酸甜可口的酱汁，总有独特的气质。
因此，福州人脑海中的糖醋气息，除了生猛的香醋，番茄酱也早已站稳了脚步。
倘若没有天生好厨艺，随意下一盘饺子果腹，蘸一碟番茄酱代替陈醋，把味蕾从脂香满溢的饺子馅里，短暂地削弱了些腻味出去。
除了自家餐桌，餐馆的饭桌上，少不了搁着一瓶番茄酱。
和麦当劳精致小巧的番茄酱包装不一样，硕大的塑料瓶子包装，刚刚倾斜，稀薄的酱料就止不住地流淌，但手擀的煎包和小笼包，表皮坑坑洼洼，依旧能轻松把酱料挂上。
△随手买的速冻小笼包里，搭配的也是番茄酱
这样的酱料，也常在烧烤摊出没。
福州的烧烤和炸串，除了孜然与椒盐，与番茄酱的相遇，连火星子味都平添几许温柔。
不过，烧烤摊上的番茄酱，大多气味寡淡，口感单薄。
酸甜咸辣兼具的闽味烧烤，在异地或许会被视为「异端」，却占据着福州人许多个饥肠辘辘的夜晚，包裹着荤素搭配的串。
当牙齿拽下签子上的食物，享受着撕扯的快感，舌尖复杂的滋味粘上嘴角，蹭上脸颊，绵延出若有似无的千丝万缕，编织出远行的思乡片段。
与其说福州人对番茄酱的喜爱，是口味偏好上的不谋而合，倒不如说，更像是刻在基因里的记忆选择。
从名字上看，番茄酱的英文「Ketchup」，和番茄似乎扯不上半点关系。
Ketchup，从汉语中的闽系方言「Ke-tsiap」的音译演变而来。
在过去，福建沿海地区盛产海鲜，渔民们为了延长保质期，掌握了腌渍海味的技艺。
人们在小鱼里加入大量的盐，装入桶中，暴晒发酵，在发酵的过程中，凤尾鱼渗透出粘稠的酱汁，凝聚着饱满的咸腥味，用作调味品，风味俱佳。
尽管气味独特的「Ke-tsiap」，并不被所有人接受，就像虾油离了福州，大约也只能成为闽人的乡愁。
但在十七世纪，英国与荷兰的商人，却独独沉迷于这种鱼酱，甚至因为价格低廉，做起了从中国倒买鱼酱到欧洲的买卖。
在鱼酱从欧洲进入美洲的历史进程中，Ketchup的配方愈发丰富多彩。
从啤酒、蘑菇、辣椒到核桃、牡蛎、草莓……再到真正加入新鲜番茄，海鲜退场了，而鱼酱变强了。
△添加蘑菇的Ketchup
昔日的「鱼酱」里，早已不见鱼的踪迹，取而代之的，是成熟的番茄与糖、醋之间的精确配比。
一个世纪以前，美国亨氏公司深谙此道，利用完整成熟番茄的天然果胶和糖、醋的抗腐败能力，生产出不额外添加人工防腐剂的番茄酱，迅速赚了个盆满钵满。
如今，当你购买一瓶番茄酱，仔细翻看配料表，糖和醋依旧是番茄酱的调味主力。
△亨氏公司门口的合影
在当时，简陋的番茄酱生产技术，并不能保证番茄酱的新鲜程度，番茄酱腐败得很快。
许多商家将番茄酱装入不透明容器中出售，便于以次充好。
亨氏公司把番茄酱装入细长的透明玻璃瓶中出售，不仅让品质一览无遗，更是极大地减少酱汁与空气的接触面积，延长了保质期。
至此以后，番茄酱逐步销往全球。
△亨氏番茄酱早期使用的玻璃瓶
鱼酱歪打正着的旅行，从闽东南一带的港口出发，演变为番茄酱，重回福州人的餐桌，依山傍海的美食体系，自有因果。
关于番茄酱的起源，亨氏公司曾在一份给《中国日报》的声明中说，番茄酱起源于17世纪的福建鱼酱。
番茄酱的衍生，相较于九曲回肠的旅程，显得突飞猛进。
番茄酱、番茄沙司、番茄膏、番茄泥、番茄罐头……这些令人眼花缭乱的名词，也让番茄这个汁水丰沛、红艳艳、圆乎乎的浆果有了充分的用武之地。
番茄酱，即Ketchup，其中加入了大量的糖和醋，以及盐或香料，通常作为蘸料使用，也是洋快餐厅的经典酱料之一。
而我们常说的番茄沙司，是来源于tomato sauce的音译，作为市售的包装瓶上最常见的字眼，用于烹饪调味更合适。
番茄膏、番茄泥与番茄罐头是未经调味的纯番茄浓缩物，通常在调制浓厚的番茄酱汁时，更有用武之地。
番茄的最佳生长温度，白天在25°C ～28°C之间，夜间不得低于13°C，而福州的冬日温度轻易就低于10°C，这显然并不适合番茄生长。
每到冬日凛冽的寒风吹向榕城，番茄地便支起温暖的大棚，失去了天时地利，加入了人工干预，显然不能让本地番茄具备酸甜多汁的竞争力。
因此，用于制作市售番茄酱的番茄，有一大部分生长于新疆超长的日照和疏松的土壤之上。
可依山傍海的闽东南地区，却成了全世界生产番茄酱灵感的发源地，大约食物发展的本身，就依着人们对土地的情意。
*文中部分图片源自网络
