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✅脆皮乳鸽和脆皮鸡的做法，包含卤水配方

跟大厨学做菜 · 公众号 · 美食 · 2017-04-11 19:37

正文

脆皮乳鸽
原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：香料（八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克），冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

脆皮鸡
原料：仔鸡1只（重约1500克）。
调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料（花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克），盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：1、仔鸡宰杀治净。2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水；饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。