主要观点总结
本文根据市监总局发布的《肉制品生产监督检查操作指南》进行整理，主要介绍了肉制品生产的各个环节中存在的问题和关键点。
关键观点总结
关键观点1: 食品生产者资质
生产许可证过期、生产的产品超出许可范围等。
关键观点2: 生产环境条件
包括厂区环境、车间环境等方面的问题，如扬尘、积水、污渍、霉变、冷凝水滴落、原辅料散落等。
关键观点3: 进货查验
包括索证索票、进货查验记录等方面的问题，如无合格证明文件的食品原料、采购畜禽产品未按要求索取和留存动物检疫合格证明等。
关键观点4: 生产过程控制
包括原辅料使用、生产工艺、食品添加剂使用等方面的问题，如超范围、超限量使用食品添加剂，使用未通过批准的新食品原料等。
关键观点5: 产品检验
包括出厂检验、第三方检验等方面的问题，如未建立委托检验制度、不能提供第三方检验报告等。
关键观点6: 贮存及交付控制
包括原辅料贮存、产品贮存和运输等方面的问题，如通风、温湿度等贮存条件不符合要求，不合格品管理不当等。
关键观点7: 其他关注点
包括委托生产、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置等方面的问题。
正文
本文根据市监总局7月22日发布的《肉制品生产监督检查操作指南》整理而成，希望对大家有所帮助。
2.车间地面有破损或有当场不能去除的污垢、霉变、积水、油垢等。地面清洁不彻底，有油脂存留，易滑倒。
3.车间墙面、屋顶有破损、蛛网积灰、污垢，出现发霉变色。
4.车间物品随意摆放，杂物较多，存在未及时清理的垃圾，内包装袋随意丢弃。
5.蒸煮车间、酱卤车间等易出现冷凝水的区域，存在冷凝水滴落到熟制后产品上的问题。
6.车间出现肉制品原辅料、半成品、成品散落等问题。
7.厂区、车间内或附近有影响生产或可能污染食品的污染源，且不能当场消除。
10.工艺流程发生变化，主要工艺参数发生变化，未申请变更。
11.主要生产设备设施发生变化，新增生产设备设施，未申请变更。
13.卫生间未设置洗手设施或洗手设施损坏，无洗手液。
14.卫生间与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，未设置有效隔离。
15.更衣室未启用或未正常使用，更衣室无更衣柜，员工个人衣物同工作服混放，更衣室没有消毒设施或消毒设施不能正常使用。
17.未在洗手设施显著位置标示简明易懂的洗手方法。
18.与消毒设施配套的洗手设施为手动式，无干手设施。
19.消毒池内未放置消毒液，无消毒液配置和使用制度或记录。
20.通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备设施缺乏或不能正常运行。
21.暴露在食品和原料正上方的照明设施没有使用安全型照明设施或采取防护措施。如原料肉整理台上照明灯具无防护罩，配料间照明不充足，照明设施欠缺。
23.车间缺少纱门或门帘敞开，门缝较大，不能有效防蚊虫、异物进入。
25.车间内排水明沟内或排水口处有未及时清理或已腐烂变质的废弃物等。
26.通过墙面进入车间的管道与墙面交接处、维修孔未封闭，不能有效防蚊虫、防异物及其他污染源进入。
27.生产设备上的油脂、肉渣清洗不及时，有油污富集、哈喇味明显甚至霉变情形。
1.不能提供抽查的原辅料供货者的许可证和产品合格证明文件；无合格证明文件的食品原料无检验记录。
2.索证资料未及时更新，证照过有效期。如食品生产许可证过期，未收集最新的检验报告。
3.采购畜禽产品未按要求索取和留存动物检疫合格证明，动物检疫证明不能与投料记录一一对应，采购来源不明、未经检疫或者检疫不合格的畜禽产品。
6.进货查验记录内容不正确，如进货记录与票据不一致。
8.无原辅料贮存、保管记录和领用出库、退库记录，或者记录缺失、记录不完整。
1.现场抽查的原辅料与索证索票、进货查验记录不一致。
4.发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物和其他可能危害人体健康物质（如酸性橙Ⅱ等）。
5.使用霉变、过期或质量不达标的原辅料（香辛料、食用油等）。
6.使用病死、毒死或者死因不明的禽畜产品，使用来源不明、未经检疫或者检疫不合格的畜禽产品。
7.实际配料与工艺文件、产品标签不一致。例如：生产肠、火腿类、卤肉等产品时未按标签配料明示及工艺文件规定使用相应品质或种类原料肉，用低价肉生产加工假冒牛（羊、驴）肉制品。
8.存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况。如：亚硝酸盐、山梨酸及其钾盐等食品添加剂使用超标。
10.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。
11.实际生产工艺和参数与生产许可获证时的工艺流程不一致，未及时提出变更或者报告
12.无关键控制点控制情况记录，或者记录不完整、记录与实际不相符。
14.原料肉未按工艺要求修整，残留异物、血管或碎骨。
18.烘烤或熏烤时间过长或温度过高，产生焦化，导致产品苯并[a]芘超标。
21.腌制间、内包装间等生产车间的环境温度达不到食品安全标准和工艺要求，导致有害微生物繁殖，加快产品变质。
22.包装物受到污染或未完全密封包装，导致物理性、化学性或生物性污染。
26.低清洁区的工人未经更衣、洗手消毒、戴口罩进入高清洁区。
28.企业获得生产许可证后为便于操作，随意改变车间布局，如拆除清洁作业区和准清洁作业区之间的隔断，改为直接连通。
30.分装间、成品库、包装间内堆有杂物和原料，配料间有未经脱包（或外包装未经表面清洁）的原料，内包车间外包装物，成品和半成品在成品库混放。
31.原辅料未脱外包装（或外包装未经表面清洁）进入生产车间。
32.生产环境有温、湿度控制要求的，无必备的温、湿度控制设备，或温、湿度计损坏、未校准。
35.需冷藏（冻）肉制品的冷藏（冻）库温度、湿度不符合产品工艺要求，或未配备温度显示装置及记录。
36.未按规定标准穿戴工作衣帽、工作鞋及佩戴口罩，如佩戴工作帽未将耳朵遮盖、发网未将头发有效遮盖，未配备及穿着工作裤或全身连体工作服，佩戴饰物、手表，或化妆、染指甲、喷洒香水。
1.委托双方营业执照、受委托方《食品生产许可证》不在有效期内。
2.双方未签订合同或已签订合同但未明确委托生产产品的相关要求和双方的权利义务。
4.受托方未按照法律、法规、食品安全标准组织生产委托加工产品。
7.委托生产产品的包装上未按规定标注委托单位和受托单位的名称和地址等内容；仅标注委托单位名称和地址的，未标注产地。
8.委托生产食品包装标注的信息与营业执照和《食品生产许可证》内容不一致。
9.委托生产产品的包装上未标注受托方的生产许可证编号。
6.未建立委托检验制度，未同有资质的检验机构签订委托合同；委托检验协议已过期，委托合同签订未明确具体出厂检验项目、缺少项目。
9.未配备与生产肉制品产品相适应的食品安全标准文本。
12.检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。
18.无留样记录，或留样记录不全、留样记录与实际生产记录不符。
5.过期或变质原料未明显标识、未在划定区域存放或未及时处理及记录
7.出库用于生产的原料当天未使用完毕，但未对剩余原料进行妥善保存。
8.亚硝酸盐及其他食品添加剂未进入专区存放，食品添加剂与食品原料混放。
11.某种食品添加剂使用量与瓶或袋中剩余量不匹配。
14.待检验产品、检验合格产品、检验不合格产品混放，没有明确标识，无明显区分。
18.未对出入库管理、仓储、运输和交付控制等进行记录或记录不规范。
19.有冷链要求的无冷链控制制度及相关记录。冷冻库温度未达标准。
20.对自有或外包运输车辆的卫生防护、冷链温度等缺乏有效控制。
22.运输车辆运输过化工产品、工业原料等非食品类物品但未经有效清洁消毒；食品与有毒有害物品一起运输。
23.有贮存温湿度要求的，仓库未安装温湿度控制设备或者设备不能正常使用。
25.冷库日常运行中温度波动幅度过大，墙壁产生霉斑。
7.存在不安全食品继续销售的情况，未按要求报告、召回并记录。
