这种奶酪凭什么卖七千多块一公斤？

最近，在340年前的瑞典沉船克伦那号旁边的海床上，人们发现了一个神秘的罐子，捞出水以后把一船人臭得找不着北。大家当场猜想，这准是一罐奶酪……

一个有味道的发现。 图：bbc.co.uk

不过人们表示，对于“340年的奶酪”这种重大发现来说，可不能轻信自己的鼻子，所以还是送去实验室做进一步鉴定了。令人好奇的是，在腌鲱鱼的故乡，到底是什么样的销魂气味，才使人们判断这是奶酪的？

维基百科告诉我们，芝士/起司/奶酪是一种发酵制成的奶制品的统称，一般是酪蛋白凝结、酸化后分离的产物。人们会在奶酪里加入各种帮助发酵或凝结的物质，从酶、细菌到柠檬汁，也会用各种工艺来提升其风味。一个专门介绍奶酪种类的网站列出了市面可见的1750种奶酪，奶酪分类之丰富可见一斑。

各种不同的奶酪。 图：123rf.com

市场上常见的奶酪一般都取自奶牛、水牛、山羊和绵羊所产的奶。但还有一些“小众”奶酪：驴奶酪、驯鹿奶酪、牦牛奶酪，它们背后都有什么样的故事？

在塞尔维亚的扎撒维卡河流域，有一片风景秀美的自然保护区，那里生活着一群巴尔干驴。这是一种当地驴品种，一般作为畜用，比别的驴要矮些。它们有个有趣的特征：背上有个十字形的花纹，像跟斑马做过双蹄瑜伽，沾到了人家的纹身。

瑜伽有风险…… 图片来自作者

20多年前，一位当地政客Slobodan Simic创立了这个保护区。这个地方也以出产据说是全世界最昂贵的奶酪——巴尔干驴奶酪而闻名，每公斤大概1000欧元（约7400人民币）。驴奶的产量很低，大约每个驴每天能产300毫升，25升驴奶才能做一公斤奶酪。

农场管理者在喂驴。这个农场上还生活着许多其他家畜，包括猪、牛和山羊，以及重新引入的河狸。图：bbc.com

由于驴奶中的酪蛋白含量很低，实际出售的驴奶酪中大约含有40%的山羊奶。据吃过的人说，驴奶酪口感温和，微甜，含有丰富的香气，“不像其他任何一种奶酪”，并且“非常美味”。

在塞尔维亚，人们自古就有饮用驴奶的习惯，认为它富含各种维生素、矿物质，还能够抗老化。 图：bbc.co.uk

但驴奶酪的故事，并不仅仅在于它的稀有、昂贵和美味。尽管奶酪价比黄金，扎撒维卡保护区里巴尔干驴的种群在过去这些年里并没有特别大的扩张（2011年约130头，2016年约180头）。在这个保护区里，还生活着许多其他物种。经营农场、出售土产只是保护区谋求自给自足的一部分途径。

背上有十字花纹的巴尔干驴。 图：pinterest.com

为什么在保护区里养驴？Simic说，他曾在附近的镇上看到人们虐待和鞭打失去了工作能力的巴尔干驴，这让他反思人们对牲畜的利用方式和与自然共处的边界。这位放弃了政治生涯、专注于自然保育事业的环保主义者，所寻求的并非绝对的环保或者绝对的利润，而是通过各式各样奇特的商业点子，寻求人道利用牲畜、维持生态和自然保育之间的平衡。

扎撒维卡湿地。 图：serbia.com

暂时吃不上巴尔干驴奶酪的朋友也不用着急，可以先念一遍“吕奶奶的驴奶酪与于姥姥的绿奶酪”，冷静一下_(:3」∠)_

比起缺乏酪蛋白的驴奶，驯鹿奶则以高蛋白、高乳脂含量（能达到22%）而成为做奶酪的优质选择。驯鹿奶酪被称作Leipäjuusto或者juustoLeipä，意为“面包芝士”或“芝士面包”，因为在制作过程中需要经过烘烤，有如面包。据说这种奶酪咬起来咯吱咯吱的，所以它还有一个名字叫narskujuusto，意为“咯吱奶酪”。通常，人们把它切片配上野黄莓酱做成配菜上桌。

图：buzzfeed.com

Leipäjuusto的历史可以追溯到两百年以前，是芬兰的传统乳酪。传统做法需要使用乳脂含量非常高的牛奶来制作，近代以来也越来越多地使用驯鹿和山羊奶。驯鹿奶产量不高，哺乳的母鹿一天可以生产1.5杯。不过，芬兰驯鹿数量多，2003-04年度大约有20万头，尚能维持一定的奶制品生产。

给驯鹿挤奶，感觉是个体力活！ 图：paliskunnat.fi

说到驯鹿奶，不能不提驯鹿畜牧背后的故事。在斯堪的纳维亚，仍有欧洲最后的土著——萨米人，活跃在广袤的极北之地。萨米人没有国家，他们放牧着驯鹿，穿梭在瑞典、芬兰和挪威之间，在俄罗斯也有居住。

一位俄罗斯牧人在放牧驯鹿群。 图：bbc.co.uk

最早关于萨米人放牧驯鹿的书面记录大约是在公元9世纪，一个叫奥塔的斯堪的纳维亚贵族来到英格兰，告诉国王关于斯堪的纳维亚的萨米人和他们的驯鹿的故事。但是现有的人类学证据表明，萨米人和驯鹿的紧密关系要远早于一千多年前的这次文化交流。

萨米人的文化里满是驯鹿、驯鹿、驯鹿，将驯鹿畜牧业称作他们的“文化基础”都不为过。他们的语言里有许多关于驯鹿的词，并且有许多关于驯鹿的传说故事。其中一个是这样的：曾经有一对名字像脸滚键盘（Háhcešeatni和Njávešeatni）的姐妹，依靠给驯鹿挤奶生活，前者对驯鹿很粗暴，所以她的鹿回归了野生种群；后者则十分温柔，于是她的鹿拒绝回到森林里以避免女主人挨饿。在这种和驯鹿共同生活的文化里，这看起来一点也不像“传说"那么玄乎，更像是朴实无华的人生经验。

要好好对驯鹿哦！

在芬兰，驯鹿蓄养并不是一个以盈利为目的的产业，它的收入更多用于维护和覆盖产业本身的开支：从屠宰驯鹿造成的污染费用，到维持和传承与驯鹿有关的文化。驯鹿们甚至有自己的议会——驯鹿放牧者们的年会，讨论并投票决定与驯鹿畜牧产业有关的问题。但票数并不是每个人一票——而是每个鹿一票。

有研究指出，对于芬兰的萨米人来说，他们花费巨大的劳动投入来放牧驯鹿并不是出于经济利益，而是出于文化驱动力——这些驱赶着驯鹿群，穿梭在北欧诸国的原住民们，虽然在六七十年代就用上了电子放牧设备，但仍然和千年前的先祖一样，穿着皮毛衣服，无视一切人为的国境线和庞大严密的现代经济体系，和驯鹿一起漫步于深寒之地绵密的针叶林中。传奇、历史与一代又一代的萨米人的生命故事，惟有极地的雪和极夜的鹿影能够书写和吟唱。

拉普兰驯鹿。 图：dmc.nordicvisit.com

使用驯鹿奶源的芝士在今日的芬兰也并不是特别容易买到。不过，这里有另一个得到驯鹿芝士的简易食谱：找出一包贝果小饼干，两颗花椒、一个红色彩椒，以及超市里能买到的三角芝士。如下图，切一切，拼起来：

当当！来源：wikihow

对牦牛来说，产奶也许已经是他们所有工作当中比较轻松的部分了。牦牛在产奶期每天可产一公斤以上的奶，在以上提到的几种“小众”奶源中算是比较多了，然而与普通奶牛仍有很大差距。

图：en.wikipedia.org

蓄养牦牛可不是仅仅为了产奶：牦牛对于青藏高原的居民，就像驯鹿之于萨米人一样不可或缺，它们都是当地居民维持生活的珍宝：能够适应极端气候、可以驯养、出产肉奶皮毛，同时还能承担大量负重工作。这些温驯的大型动物们大约在2000年前被驯化，从此与当地历史紧密交织。

一位当地人在使用牦牛犁地。 图：wikipedia

考虑到这种大动物与人们相伴的悠久历史与重要价值，牦牛奶制品的丰富性也就不足为奇了：饮用鲜奶、做成酸奶、分离乳脂做奶油（也是酥油茶的原材料之一）、去除乳脂后发酵制成奶酪、奶干，或是直接用奶油制作奶酪。“西藏奶酪”是一大类在青海和西藏地区制作的奶酪，通常指硬质奶酪，熟化后可以长久保存，有着浓郁的青草气味。

西藏牦牛奶酪。图：cheese.com

在青海，有位僧人办了一所提供免费教育的学校。为了给学校提供更多的资金，他制定了商业计划：通过在分散的奶站收集学生家中的牦牛奶，建立校办工厂制作奶酪，并引入现代工艺流程和管理模式来推广销售牦牛奶酪，所得到的利润则进一步用于学校的开支。有一些公益组织对这一类的计划感兴趣，也试图让牦牛奶酪打入全国和欧美市场，虽然目前来看前景尚不明朗。

拉萨售卖牦牛奶酪的店铺。 图：remotelands.com

当人们使用小众奶源来制作奶酪的时候，在它背后，往往有着远超奶酪制作本身的故事：悠长共存的文化、无法离弃的伴侣、地区面临的限制与挑战，以及在其中谋求改进与发展的人们。

所长说

题图：123rf.com

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