益生菌概念大热，百事旗下Frito-Lay将推含益生菌酸奶的薯片

百事旗下的Frito-Lay称，这款薯片含有高达20%的脱水酸奶，这是一种广受欢迎又营养丰富的产品，但目前在零食品类，尤其是常温、货架稳定的产品中的应用酸奶的并不多见。

针对该产品及其相关配方技术，Frito-Lay已经于2015年7月提交了专利申请，并于今年2月得到批准与发表，在专利描述中，该公司提到，“ 当前市场需要许多含大量酸奶，但又不影响其风味、质构和外观的零食产品，未来还会需要这样的并且无需冷藏的耐储存的零食。”

据了解，这款酸奶薯片的货架期至少为一个月，但其实可以储存长达9个月而不会对味道、质构或品质产生影响。

益生菌在薯片中的使用

Frito-Lay公司称，这款以淀粉为原料的薯片，并未使用酵母生产，而且产品中可以混入干果、蔬菜粉、坚果和巧克力等，最终可以呈现出色泽、风味、质构等多样化的产品，还可以加入活的益生菌。

Foodaily了解到，益生菌的添加有两种方式：一种是以孢子或微胶囊化的形式直接加入面团混合物中，另一种是以外部粉剂的形式与调味料一起混合使用。前种方法在加工时，需要保证益生菌在生产过程中的存活率，因而适当降低炉温就至关重要了，当然使用热稳定性的菌株也是可以的。

或者，可以通过在混合面团中添加更多的益生菌来抵消热处理过程所造成的损失。测试表明，在生面团中多加32%的益生菌，可以将最终产品中益生菌的存活能力提高约20%。

Frito-Lay公司介绍说，益生菌还可以以包埋的形式进行添加，只要每份产品能达到理想的活菌数即可，比如最终产品中要达到5亿或10亿个单位。

酸奶的添加所带来的难题

Frito-Lay公司表示，除了调整加工方法以保护益生菌外，由于使用了酸奶所以他们还必须对每一个环节进行仔细考虑。

公司指出，最大的挑战就是如何保证产品混合充分，并可以进行制片、成形和运输，酸奶高糖、高蛋白的特性使得这些问题在整个加工中无处不在。 这些成分含量的增加使得面团更粘稠、更难加工，而额外的蛋白质则意味着水分会更多地被保持在面团中，这可能造成薯片的过度褐变或过度膨胀。

不过，Frito-Lay公司也表示，在面团中添加合适的酶可以分解小麦粉中的分子，从而可以降低面团的粘性，并提高其强度。 “许多酶都可以水解或分解小麦粉中的分子，使面团更易于加工。”

此外，在焙烤工艺方面，低温焙烤（温度控制在315° F至415° F），并增加气流也有助于加工的进行，如果必要的话，还可以将干燥时间延长至30分钟。

另外，该公司说，使用上述方法和面团还可以生产其他多种不同的零食产品。

整理编辑： Foodaily每日食品网

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