必吃栾儿老火锅的十个理由

文/拳王李淳

10.鹌鹑蛋·破风

鹌鹑蛋和鸡蛋一样，是最好的蛋白质来源。人对鹌鹑蛋的蛋白质吸收率可达98%。栾儿火锅的老板黑娃由于痛风的缘故不能过多摄入肉食，但又热爱健身，所以只能靠吃鹌鹑蛋长肌肉。于是黑娃在鹌鹑蛋的烹饪上有独特的造诣。他每半个月就会去云南大理采购无公害鹌鹑下的蛋，而且从家里偷来了陈年卤水（据说是他妈的嫁妆），自己研制出了享誉整条蜀汉路的“痛风鹌鹑蛋”，正好用在火锅里。用黑娃的话说，得最痛的风，吃最香的蛋。

9.毛肚·比你老公慢

毛肚是最原始的火锅食材。相传嘉陵江上的船工在黄昏收工后，会去菜场里捡来买家丢弃的毛肚、肺片、鸭肠等难上筵席之物，用堆满朝天椒的火锅涮烫，以去除内脏的腥味以及馊味，这就是火锅的由来。民国时期的船工们为了尽可能让毛肚不变质，可谓较劲了脑汁。有的人提前用盐腌上，可那样毛肚会脱水，口感变柴；有的人把毛肚捆在电扇上，试图用离心力甩掉毛肚上面的微生物，认为那样就不会变质（顺便说一句，要是绑一台智能手机在该毛肚上，在微信运动里它每天会走70多万步），可离心力同样会把毛肚拉长，吃到嘴里就像起了鸡皮疙瘩的鹅肠。

最终瑞典工程师为了保存毛肚发明了冰箱，完美的解决了这个问题。

但是黑娃不这么想，他不信任现代科技，他只相信牛。他每天都会亲自去市场，就像“寿司之神”小野二郎找寻最好的三文鱼那样寻觅最优质的毛肚，他说他家的毛肚都是用的吃青草长大的水牛胃，以至于有食客声称吃毛肚时能闻到一股草香。黑娃选购回店里的毛肚绝不冷冻，只在保鲜室里用小冰块礼节性点缀一下，保持其新鲜度。他家的毛肚有个外号叫“比你老公慢”，意思是它变质的速度还没你老公变心快。

8.牛油锅底·重情

和其他火锅店不同，栾儿火锅一进门就能看见摆放得整整齐齐的锅底。黑娃是个转业军人，他说店里的几十个锅底就像他当年当连长时的兵一样，只待点火就会勇往直前。这锅底凝结着栾儿火锅的心血，除了那一大坨3斤重的牛油之外，还有重庆火锅的秘密所在：重感情。

黑娃介绍说，重庆火锅之所以鲜香无匹，是因为牛油油质重，相比植物油能更好锁住味道，而火锅食材以肉类为主，各种肉类的香味能完美保存下来，长久地锁在牛油里，就像黑娃把每一任女友的名字都文在了身上一样。这也是老派重庆火锅必须使用老油的原因：重感情。

但栾儿火锅并未重复使用老油，而是创造性发明了“新老油”：每次采购食材时，在原有计划采购量的基础上增加5%的肉类，这5%不是用来贿赂食品监管部门或者喂狗，而是在炒料时加入料锅里。这样一来，炒出来的新油蕴含各种食材的鲜香，在味道上等同于老油，但又比带有食客口水的老油卫生。

栾儿的锅底和黑娃一样，是一个有故事的锅底，但它绝不会带有前任食客的印记。就像黑娃纹身、喝酒、重感情，但他是个好男孩。

7.老鹰茶·长生

在火锅里加老鹰茶（又名老荫茶）代替开水或高汤，这是重庆老火锅的一个传统。老鹰茶生长在四川的崇山峻岭，相传只有老鹰能够飞达，故得此名。在老重庆的记忆中，童年里一两分钱一袋的老鹰茶是最好的解暑饮品，它口感甘凉，去热生津，完美对冲了重庆夏天的烈日和火锅的燥热。

而黑娃则对在火锅里添加老鹰茶有不同的诠释。如前文所述，他不仅患有痛风，由于常年浸淫在火锅行业，还得了三高，他老婆总是担心（或希望）他会因为心血管问题猝死。而总所周知，茶叶由于富含抗氧化剂，能够明显降低心血管因素死亡率：根据重庆市卫计委统计数据，2015年重庆人均寿命为77.8岁，而四川人的平均值为75，接近3岁的差距就来自于重庆人吃火锅加老鹰茶，而四川人不加。所以黑娃为了多活3年，当即撅腚：栾儿火锅成为了第一家添加老鹰茶的成都火锅。

有朋友嚷嚷着让我去证实或者证伪这个命题，我现在才30出头，加不加老鹰茶我也能够再活几十年，暂时不具备实验条件。我只能说，吃了添加老鹰茶的他家火锅后，一是衣服几乎不会沾上挥之难去的牛油味，二是连着吃几天，屁股也不会痛。

6.卤肥肠·Forever young

中国人吃肥肠已经有上千年的历史了，有据可考的最早记载，是唐代“药王”孙思邈的《千金食治》，书里提到用吃卤猪大肠来治疗肠道出血。所以孙思邈在“药王”之外还有一外号叫“肠祖”，这个外号只有懂生活的人才知道。

肥肠和火锅是绝妙的搭配，因为重油重料的锅底能彻底去除大肠的膻腥，只保留下韧性十足的口感。栾儿的肥肠是卤过的，下锅即可捞起，不用担心涮的时间太少而不能断生，甚至可以不涮而食，因为它即便在卤肥肠界也是上上之选。但黑娃仍然建议要涮足2分钟，我问他为什么，他说肥肠和火锅是绝配。

“那涮太久了会不会老，要知道卤肥肠本来就是熟的。”

“不会，你永远不用担心肥肠会老去。你知不知道孙思邈活了多少岁？”

5.麻辣牛肉·团圆

麻辣牛肉几乎是四川火锅的必点菜，但栾儿火锅的麻辣牛肉与众不同，其精髓在于层次感。吃进嘴里后，牛肉上的干辣椒和火锅里的辣油在舌尖会师，刺激肾上腺素狂飙，让你只想快意恩仇、去后厨砍死厨师；当一碗冰啤润口，洗去烈焰般的烧灼感后，留在嘴里的是牛肉滑嫩细腻的口感；最后牛肉下肚，口中片甲不剩，但肉香味却长久充盈在整个颅腔里，进行共鸣。是的你没看错，寻常的香味只能进入鼻腔，而栾儿火锅的麻辣牛肉能够进入颅腔。

我苦苦地向黑娃究极原因，黑娃说原因有二，其一是牛肉的腌料是自己十几年的心血，辣得让你根本合不拢嘴，他演示给我看：“啊”，就是这样，“啊”，嘴张得比尼罗鳄还开。他说这就是美声唱法里颅腔共鸣的练习方式，所以牛肉的味道自然就能进入颅腔了。

其二是栾儿火锅麻辣牛肉的奥秘：原汤化原食。中国人讲求原汤化原食，未见得有多少科学道理，但却蕴含着质朴的价值观：团圆。中国人热爱团圆，饺子和饺子汤在胃里团圆，营造出充沛的满足感，而栾儿火锅锅底用的每一坨牛油，都是用制成麻辣牛肉的黄牛的脂肪熬制而成。也就是说当牛肉涮入锅中时，和它自己的脂肪团圆了，大家欢聚一堂，原谅了残酷的生活。

你也应该原谅生活，不是吗？牛肉都和你产生共鸣了。

4.冰粉·童年

“冰粉儿”，黑娃向我强调，成都话应该这样念。

栾儿的冰粉儿绝不是冰粉粉（做冰粉的粉）冲泡的，而是采取传统但费时的工艺，用一种叫冰籽（学名假酸浆）的草药种子，包在纱布制作的布袋里，放入凉开水中揉搓，再加入食用级澄清石灰水凝固而成。冰粉晶莹剔透，就像水晶，吃的时候用红糖调味，再加入冰块降温，是八九十年代成都夏季最解暑的冷饮。整个制作过程最重要的步骤就是冰籽的揉搓，需要徐徐揉搓整整两个小时，而栾儿冰粉儿的揉搓由黑娃亲自完成，他说他擅长这个。

栾儿的冰粉儿是免费提供的，一小碗喝下去，整个人就像回到了90年代。

“那时候我还是处男”，黑娃回忆道，“当然现在也是。”

3.猪鼻筋·生活

不吃猪鼻筋的人不懂生活。----陈寅格

我一直闹不明白，猪的浑身都是宝，除了屎哪都可以吃，还能充当缉毒助手，其嗅觉比警犬灵敏5000倍，为什么人类还是那么嫌弃猪？

当然，虽然我一直想给猪正名，但不代表我就不吃它了，反而越吃越有。就拿这猪鼻筋来说，还记得我第一次吃到它，是在西安的一个路边烧烤摊，烤出来的鼻筋让我在零下10度的低温中幸福得涕泪交零。而我这辈子第二次吃到猪鼻筋，就是在栾儿。

之所以猪鼻筋吃起来这么带劲，和猪的生理结构有关，前面提到，猪拥有比狗更灵敏的嗅觉，全拜发达的猪鼻、广阔的嗅区所赐，嗅粘膜分布的嗅神经是狗的数倍，自然拥有更强大的嗅觉。猪仔在出生后几小时就能鉴别气味，以此来寻找乳头，三天内就能固定乳头哺乳，绝不会搞错（母猪有12到18个有效乳头，小猪们各司其乳，和谐吃奶）。4000万年来，猪通过寻找乳头进化出了发达强韧的鼻筋，成为了今天我们的顶级食材。我一直认为四川人不吃猪鼻筋属于不懂生活，直到我来到了栾儿。

对了，这里的猪鼻筋有一个文雅的名字，叫二师兄。不知道被抽走了鼻筋的二师兄过得可好，还能不能精确定位嫦娥的乳头。

2.鹅肠·温柔

黑娃一开始是不同意火锅店里提供鹅肠的。大家很不解，这不是四川和重庆火锅必备的菜式吗？

黑娃说他小时候，还没被晒那么黑，还是白娃的时候，家里开过养鹅场，自己从小深入鹅群，和大鹅们打成一片，他甚至组织了一只成年大鹅民兵队，帮他在方圆2公里内所向无敌，他还给每一只鹅起了名字，有关羽、林彪、阿基米德、武藤兰。。。

可是家里的大鹅经常鹅间蒸发，无故失踪，白娃知道那是卖去饭店了，他能够理解，他只是希望它们能死得有尊严一些。直到某年春节，白娃的父母带着他去了一家火锅店吃饭，他听见后厨传来了大鹅的惨叫，他听出来了那是武藤兰，他最爱的一只大鹅。白娃不顾一切地扑向了厨房，看见了惨绝鹅寰的场面：武藤兰正在被生抠鹅肠，它已经疼晕了过去。

白娃从此再也不在火锅店吃鹅肠，他对成都失望了。在21岁那年，白娃带着家里的鹅苗去了广东，他认为只有在广东，生命才能被温柔相待。广东的烧鹅饭在杀鹅前先要给鹅喝下玫瑰露酒，让它在醉梦中没有痛苦地死去，再是烹饪。“鹅在广东死得其所。”黑娃说。

白娃在广东当过厨师，参了军，被晒成了黑娃，在部队炊事班继续当厨师，然后回到成都。他引进了广东厨师的文明执法，对后厨严格把关，将鹅灌醉杀死后，才能抠出鹅肠。为了保证鹅肠的新鲜度，必须在鹅断气后的10分钟内将肠子抠出，工作量很大。为此黑娃给掏肠工们涨了工资，买了住房公积金，尽管大大提高了成本，但他说这是栾儿火锅的程序正义，一定要学习广东人，对生命温柔相待。

栾儿火锅的鹅肠是取自沧州的白条鹅，由黑娃亲自引进的鹅苗。这种鹅的鹅肠长达4米，掏出后盘在碟子里，由火锅店服务员视食客数量切段，这也是栾儿鹅肠的一大特色，就像北京烤鸭店里的师傅当着客人片鸭一样。栾儿鹅肠的第二大特色是带有玫瑰露酒温柔缠绵的香味，和劲爆炽烈的牛油味相映成趣，黑娃出于善意的无心插柳，却制造出了森林般厚重的口感，这大概就是美食的奥义。

1.栾儿·成都

“栾儿”是一句成都俚语，它究竟是何意，在2017年，已经没有多少成都人知道了。经过黑娃苦口婆心的科普，我终于领会了这个词的精神。你想知道栾儿是什么意思，只需看看年轻时的李伯清。

栾儿是90年代，是一环路外无垠的稻田，是李伯清搬蜂窝煤时勃起的青筋，是魏群在玉林西路朝着混混走去时嘴里的牙签。

而在2017年，我搬去了高新区，那里有高楼大厦，有双向十六车道的马路，有无数的外企和金融机构，却没有一家老火锅。

是时候去探访真正的成都了，朋友们。Bring the sexy back.

地址：成都市青羊区清溪西路4号

栾儿老火锅（清溪店）

订座电话：15351213434