酸菜大哥教你正确吃鸡，一嘬二啖三喝汤，美味快下肚

在四川农村，自古靠天吃饭。攒力气与老天爷抢饭吃，肚子就必须饱而有物，这样下锄头都能多砸几块石子。箜干饭、蒸红薯、煮洋芋坨坨，老灶房里几十年如一日供奉的除了晶亮的泡菜坛子，还有酸脆多汁、与万物搭配都能成妙招的酸菜腌缸。

酸菜的妙处在于，可以融于一切下里巴人的饮食中，又能自抬身价、轻轻巧巧登上大雅之堂。庄稼汉拿它让粗砺的粮食变得美味，美食家用它开启餐桌新食法，而一盆上好的酸菜，真的有化腐朽为神奇的功效，令不论男女老少都喜笑颜开、爱不释箸。

去年，成都掀起了一阵酸菜热，打破了以往”酸菜+鱼“的固有印象，将爽脆酸甜的酸菜运用到炒饭、火锅、烧烤中；今年伊始，一道广为流传的“酸菜鸡”迅速火爆朋友圈。据我吃过的朋友描述那味道，“ 四月天吃得周身大汗，全身的毛孔一会舒展成人字形，一会舒展成一字形 。”得，盛夏快过，我们终于吃上了这家传说中的神秘酸菜鸡，也算给了吃货灵魂一个交代。

介绍店之前，首先你们需要认识一个人物——鸡圣。鸡圣当然只是外号，本人姓黄，是个祖传做鸡的好料。小时候只记得外婆做的酸菜鸡是逢年过节全家翘首以盼的大菜，她厨房里的几口酸菜缸永远散发着幽幽奇香，这香气陪伴着鸡圣长大，也让他对酸菜鸡这道菜有了根深蒂固的执念。

后来鸡圣长大了，入了餐饮行，开始琢磨如何在外婆传授的酿制酸菜技术上更上一层楼。他用了九九八十一种辅料入泡菜水，再花上九九八十一道工序酿制，最后缸盖揭开那一刹那，浓郁的饱和香气扑鼻而来，鸡圣终于放下心来——这酸菜，算是成了。

红布揭下，今年四月份，八拾壹天酸菜鸡在东二环外热热闹闹地开业了。

自古酸菜和鱼就是两个焦不离孟的美味搭配，鸡圣却别出心裁地用外婆流传下来的传家菜作为镇店之宝。用三黄跑山鸡，采取中午吃的早上现杀、晚上吃的下午现杀的方式，让鸡肉绝不经过冷冻处理，保证了肉质的鲜嫩无二。

刚开不到两个月，月卖2000只跑山鸡，至于酸菜份量更是超过万斤，这火爆爆的人气，怪不得最近大家都在张罗网上线下吃鸡忙。

吃鸡之前，仪式感要做足。服务员端着一盆看似风平浪静的酸菜鸡上来，其实之前鸡肉已经经过了高压一关。鸡圣严格要求后厨要把火候时间要掌控得分毫不差，才能保证每一块鸡肉瘦而不柴、香而不腻，就连面上浮着的一层油花，也是经过计算后得出的口腔最佳愉悦度。

大火煮开后，酸菜腾腾翻滚，油光四溅，鸡肉露出了粉红的诱人一面。先别急着下筷子，服务员为每位客人先打好一碗汤，旁边伺候着“鲜汤三宝”——葱花、野山椒、酸菜沫，食客随喜添加。等砸着嘴、哈着气喝下第一口鸡汤，让这份熨贴徐徐遍布脑神经后，接下来才是撸袖上阵，慢慢品尝美味的时间。

怪不得这么多人为八拾壹天酸菜鸡打call，他们家的酸菜当真可以封神，吃完就会相信鸡圣所说的两个81数字的可靠性。酸菜久煮不烂，又嫩，又滑，又香，又甜，带着鸡汤的鲜劲直钻喉咙。嚼的时候有缠绵的脆爽慢慢散发出来，酸气只占了三分，却将鲜香烘托出了十分的味道。

酸菜和鸡，可以说互相成全，都是彼此的伯乐。鸡肉本身就容易被改造变味，在酸菜汤锅的慢火熬炖中，Q弹韧脆，鸡肉很容易就被拆解成一丝丝的模样。

除了酸菜鸡，同样的酸菜圣品还有酸菜蹄花、酸菜排骨，三者不可混拼，因为鸡圣考虑到每种食材的出锅时间不一样，为了追求完美的口感，他便下了这样的硬性规定。如果是真爱，就来吃三次吧，酸菜的魅力就在于此，不管什么样的食材丢进去，给它时间，最后都能重新焕发出新的口感体验。

一大锅酸菜汤里，除了必点的食材，还煮进了几款黄金搭档——久煮不烂的香糯芋头、脆爽的特产笋干。此外酸菜鸡肉吃完后，这浓郁的酸菜汤正好点一盘毛肚虾滑，涮着吃不需要任何调味碟，汤里溶解的嘌呤足以让食物都染上香气。