睡前聊一会，梦中有世界。大家好，前两天，“人造肉第一股”beyond meat公司在纳斯达克上市首日便暴涨163%，随后国内“人造肉”概念异军突起，一度成为股市上“最亮的仔”。受党报评论君邀请，今晚我们就来聊聊“人造肉”这个话题。
来自Beyond Meat肉饼制成的汉堡
提起“人造肉”，最先联想到的可能是如今已经活跃在各大素食餐厅的“素肉”，以豆制品为原料，经过一番调味，达到以素仿荤的效果。从中国自古相传的“素鸡”“素鹅”到你小时候啃过的辣条，再到宜家新研发的素肉丸，肉味能“人造”似乎已不足为奇。但真正让人匪夷所思的是，一种能从实验室培育而来的肉。
如果说“素肉”是用植物蛋白质“凑”出来的，那么“培育肉”更像是从动物细胞里“长”出来的。通过提取动物细胞、利用生物反应器独立培养，便能随心所欲，得到最想消费的那部分肉。这种听起来有些科幻色彩的技术，如今已落地成真。早在2013年，荷兰科学家便向全世界展示了人造汉堡，从而掀起一股实验室培育肉的热潮。
无论是“素肉”，还是“培育肉”，“人造肉”兴起的背后是日益旺盛的市场需求。在一些落后地区，速生的培育肉能尽可能多地带来日常所需的动物蛋白质；而在消费升级的新趋势下，“素肉”的素菜荤味也能成为绿色健康的替代品，减少了吃肉可能导致的肥胖、高血脂等疾病。既能“知肉味”，又能“享健康”，人造肉的价值确实不小。更重要的是，与传统肉类相比，“人造肉”在根本上防止了动物疫病的传播，也有助于减排温室气体。有机构数据显示，养殖业所排放的温室气体中，45%是生产饲料时排放，39%是动物排放。消费“人造肉”，看起来像是一种更具环保前景的吃肉方式，引发资本竞逐便不难理解。
尽管苏东坡说，可使食无肉，不可使居无竹，但事实上，作为食肉动物，人类对肉的依赖一时还难以改变。能变化的是什么？是理念。从远古的茹毛饮血，到历史上的花式烹饪，再到当下的人造原料，同样一块肉上，理念已经走出千里。今天，“素食主义”逐渐打破“肉食主义”铁板一块的格局，开始成为风尚；即便在“肉食主义”内部，食肉背后的环境因素、动物保护主义精神、粮食危机问题也逐渐被考量在内，发展出新的饮食文化。换个角度看，“人造肉”会不会改变人类与食物之间千百年来形成的关系，让食品的社会和情感意义发生变化，从而影响到文化乃至文明的变迁？
所以，如果说在吃饱、吃好、营养、环保之间求平衡是当代世界始终关注的命题，“人造肉”的出现，提供了一种解决相关问题的可能手段。从表皮级别到细胞级别，食物的精细化处理背后，更是生产力的极大提高，可以说，“人造肉”作为一种“未来之肉”，在一定程度上代表了技术进步和技术红利。
从目前的研究进展和市场接受度来看，说“人造肉”要替代传统肉类还为时尚早。但随着科技进步和观念更迭，以“培育肉”为代表的“人造肉”或许会成为趋势。要先于消费者闻风而动的，或许应是监管者。正如椰奶、杏仁奶的出现延展了人们对于“牛奶”的认知，当“人造肉”颠覆了对“肉”的定义，如何在重新诠释肉类概念的同时，在生产制造环节，在管理规范和卫生检验标准上同步跟上？比如在培养细胞时，如何避免被细菌污染，如何防止添加剂泛滥，凡此种种，都有待进一步探索和完善。总之，新生的东西是难得的，对于“人造肉”，要静观其变，也应有所作为。
这正是：新旧肉同市，味近料不同。监管若跟上，何妨辨真假。
大家晚安。
（文|韩 鑫）
