善于用食物引发地域大战的十六庙大哥,终于收回了神通。
今天,他决定顺应广大无肉不欢的观众老爷们需求,只讲一件事:到底应该怎样吃肉。
不看完你都不知道,自己吃了这么多年肉,全白吃了。
「扯」了两回面条儿,惹来二十万吃货的关注,引发了东西南北大半个中国面食者的口腔争霸赛。得嘞,为安定团结计,把面先放放,面要抻,多「抻抻」会有更好味!
(剧透下:后头还有姑苏「三虾面」、江南「秃黄油面」和本人亲制的超级刺激的「人生五味面」——
此味还是90年代初时,演员陈佩斯的令尊大人陈强老爷子亲授的,那香、辣、酸、甜、咸所汇聚成卤子的鲜味道和滑爽、筋道的手擀面,二十多年来伴我江湖游走,不知也俘获了多少曾经少男少女的胃与梦。话说,佩斯好像也不会做这碗面。)
今天不吃面,咱来吃「肉肉儿」。
肉肉儿,哈哈!小鲜肉儿和萌妹子们一听这词儿,都会苦着脸喊「肚子大了要减肥了」吧,就连五大三粗、偏爱肉食的糙老爷们儿,估计也会边流口水边「色大胆小」地娇呼「切伐消」。
这副拿不起也放不下的「瓜怂」样儿,着实让人着急。唉!那大口喝酒、大块吃肉、大快朵颐的快意人生的场景,就此就被阉割了吗?!
甭急甭纠结,只要会吃,肉肉儿好吃不上身。
历史上吃肉肉儿的第一高手非宋人苏轼东坡兄莫属。对,就是那个大诗人、大吃客、大酒徒、大茶人——苏东坡。
东坡兄当年贬谪湖北黄州时,一边歌咏「大江东去,浪淘尽,千古风流人物」,一边赋了一篇「猪肉颂」,颂曰:「净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。」
你看,东坡兄仰可胸怀天下,指点江山,激扬文字;俯可左手持肉、右手把酒,「一尊还酹江月」。呜呼!这是何等波澜壮阔、快意潇洒的人生啊!
苏东坡爱吃大肉、喝大酒,但他并不肥硕臃肿,原因他是个会吃的主儿。依其「猪肉颂」所言,是深得吃猪肉精髓的。
北魏农牧巨著「齐民要术」、清代袁子才「随园食单」、清中期「调鼎集」里都有或详或简关于吃猪的方法,最精要处都是小火慢煨、加酒加葱、肥肉尽化、糜烂酥软,这个烹制要诣与苏轼的提倡不爽毫厘。
「齐民要术」里还说按此制法的猪肉,可「恣意饱食,亦不䬼,乃胜燠肉」,也就是「可劲儿造」的意思。
现而今,凡是被食客们趋之若鹜的「东坡肘子」「东坡肉」也都定是此等货色不可。至于史书载,晋朝奢豪王济以少妇鲜乳蒸食猪肉宴请晋王而得大赞美味之事,我看是意淫之享胜过口腹之欲吧,都是腥腻之物,两两相加,难不成还负负得正了?
猪肉,从健康角度讲好像历来不受待见。其实,倒也未必。中医上说:猪肉性平味甘,有润肠胃、滋肝阴、润肌肤、生津液、补肾气、利小便、止消渴、解热毒的功效……因此,只要烹饪有法,再加科学饮食,就会尽得好处。
关于「东坡肉」制法,依史当起于徐州,兴于黄州,盛于杭州。千多年流转,千万里调味,但那先武火焯煮,后文火炖烧,再上屉久蒸的秩序从未改变过。中间的用料,葱、黄酒、酱(油)、糖、姜也是千年不变,这也就是南方红烧肉的基本调性。
其实「红烧肉」是南方的叫法,在北方叫炖肉。先不论制法,就肉而言,都要首选黑毛土猪的连皮肋肉,这块儿肉是典型的五花三层,部分还连带一点脆软骨,这种层层隔断的肉肉儿的厚度,很适宜烧炖和缓蒸。
北方的炖肉是炒糖色炖,南方炖肉调色一般是用老抽烧。
北方的炒糖色是要功夫的,嫩了不上色,老了焦黑糊苦,最要紧处就是冰糖入温油锅、烧热、滚沸的技术,要全然拿捏那爆油里白糖的色变、鱼眼翻、袅烟劲、扑鼻甜香爆的火候,选最佳时机倾入所有肉块儿快速翻炒至糖色全面上身方才得宠!单这道坎儿就不是一般人过得了关的。
南方以老抽调色要简单的多,但要炖烧一锅好肉肉儿,南北方其实是没有差异的。下面来看看在下的红烧肉肉儿之心法吧:
要点总结:
结论:登峰造极的一碗老酒红烧肉肉儿,香入魂,味润心。
以上是制作好肉肉儿的心法,而吃肉肉儿大快朵颐又不会发胖增肥的心法是这样的:
好了,今天先聊到这里。
吃肉肉儿,是个讲究的事情,要按道理说的吃。
吃肉肉儿,乱做瞎吃不运动,「土肥圆」当然就是你的明天喽!
回力|711|清华大师|脱衣舞|剃毛
五道口|高铁|姨妈护理|清华校花|UFC
傻老外|发型|假鞋|新垣结衣|旗袍
图片均转自网络
原创文字,欢迎转发朋友圈
欢迎关注微信公众号「杜绍斐」,ID:shaofeidu
点击阅读原文,下载「杜绍斐」APP查看所有历史文章!