让冬天变火热，贵州人用糟辣笋火锅

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-11-23 12:00

正文

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

“人间腌菜香，小雪落山河。”小雪，等雪，人是静的，但锅必须是咕咚咕咚冒热气的！

难得周末，迎着风瑟缩着走在归家的路上，满脑子都是糟辣笋火锅。当然，到了隆冬，是非得来一次糟辣笋火锅的。

作为火锅十级爱好者，糟辣笋火锅的地位无可替代——酸香，开胃，下饭。不想大费干戈地折腾的时候，亦或只想吃些素菜又对清汤寡水提不起兴趣的时候，吃介于隆重与随性之间的糟辣笋火锅准没错。

一大包糟辣笋锅底才二十几块钱，涮豆腐、白菜、藕片，打个蘸水，或者直接就一碗芝麻、辣椒面的干碟。咕嘟咕嘟地煮上几分钟，酸香四溢，夹起颤颤巍巍的豆腐送进嘴巴里，舌尖一瞬间被酸辣点燃，四溢的口水包裹住滑嫩的豆腐，软与鲜、辣与酸夹缠在一起，滚烫、温情又暧昧。白菜则煮到叶软梗脆就要立刻捞起来，这时候的甜鲜无与伦比。

当然，糟辣笋锅底里自带的笋一定是要作为压轴的，最后的最后，你会发现这笋竟然依然脆口，经过糟辣椒的浸透、再经过火锅中的翻滚，笋仿若得了生之真谛，出落的干净清脆却不乏浅淡糟香。

末了再来一碗饭，淋上一勺酸汤，直吃的肚里鼓鼓囊囊，一本满足。

全家一起，或是三五好友聚会的时候，只需要再加点鱼丸、米粉一类，整个锅又会变得完全不一样。

鱼丸，最好是返璞归真、没有太多花哨添加的潮汕手打鱼丸。鱼一定要是白肉，比如海鱼那哥鱼打出来的鱼丸，拍打起胶的鱼糜团在一起，结实又弹牙。这样的鱼丸入锅咕嘟，在糟辣酸的点化下，整锅鲜活。曾经尝试过海苔鱼枣下锅，又别有风味。很是值得一吃。

糟辣笋火锅吃得热闹，但来得其实并不容易。好的糟辣笋锅底，笋总是要好的。当季鲜笋是前提，脆、嫩、鲜、水分足是要求，这些一起成就了一份山野的脆甜。

笋之外，难得的是与之相配的糟辣椒。不能太辣，失了火锅的乐趣，也不能不辣，没了那份快意和热乎劲儿。

好在有贵州的老师傅们亲自掌勺。今年，我们特别邀请了两位大师傅——中国烹饪大师、黔菜标准体系编制负责人吴茂钊和对黔菜研究几十年的中国烹饪大师张建强——为我们指导制作今年的糟辣笋。取二荆条的鲜辣、团子辣椒肥嘟嘟的肉感，剁碎装坛，时间自会赋予糟辣椒糟酸香辣。遵义溶洞窖藏百天之后，时间造化之下，娇酸成就，鲜辣扑鼻。

从糟辣椒变成糟辣笋还有关键一步，炒制。这一步，老师傅们有自己的秘法，最独创的属木姜子油的加入。大暑前后的木姜子，以传统压榨和现代萃取结合的工艺，才能得一派脂调味香。只少许，整个糟辣椒就会变得完全不同。