『作为街头小吃的旋转烤肉未必对肉质有多高的要求，真正的土耳其餐厅来做就要讲究得多。』
最近，一款名为《沙威玛传奇》的小游戏凭借一首魔性的主题曲席卷了各大平台热榜。这款游戏来自于一个名不见经传的土耳其制作人，玩法则是常见的经营类游戏，玩家扮演厨师为客人们制作“沙威玛”。沙威玛（Shawarma）另一个我们熟知的名字，其实就是土耳其旋转烤肉，由于游戏的爆火，不少线下的土耳其烤肉店，甚至纷纷改名为“沙威玛”，吸引人们前去打卡品尝。
土耳其餐馆里，土耳其烤肉（Kebab）是个重头戏。旋转烤肉的架子就放在明档厨房的正中，方便客人从外面观赏。这种旋转烤肉在土耳其语里叫作Doner，阿拉伯语称作Shawarma。有一种说法是，在19世纪中期土耳其一个叫Bursa的地方，这种直立的旋转烤肉被发明了出来——烤肉本来是横着置于火上，将它竖起来是因为具有一种视觉观赏性而受到欢迎。而土耳其旋转烤肉的知名度和土耳其移民将它带往世界各地很有关系。比如土耳其的劳工将它带到了德国柏林，它和面饼、蔬菜、酱汁结合在一起被做成了三明治，迅速成为物美价廉的街头小吃。回想起我人生第一次吃到土耳其旋转烤肉是上世纪90年代末在北京前门开的一家“卡巴餐厅”，也是做成烤肉卷饼的快餐形式。
作为街头小吃的旋转烤肉未必对肉质有多高的要求，真正的土耳其餐厅来做就要讲究得多。在义乌的苏坦（Sultan）土耳其餐厅，我正好赶上了厨师在往铁扦子上来穿生肉。后厨的总负责人马勋涛告诉我，首要的技巧就在于切肉。“肉是选用牛后腿肉来切片，必须手工用刀将上面的肥肉和筋膜剔除得干干净净。”
马勋涛只有28岁，却已经在义乌的这家苏坦餐厅工作了12年，自学了简单的土耳其语和英语可以和土耳其的师傅交流。他是云南昭通的回族，很多中东清真餐厅里的打工者都来自那里。当时他来的时候还不满18岁，因此最初两年只是观摩学习，不拿工资，并且他专门挑了烤肉这个技术难度最高的部门。他给我展示双手上已经长好的伤疤，都是当年练习切肉是留下的。“而这些肉的前期处理还有一个土耳其特别的方式，就是要浸泡在加入了香料和调味料的牛奶中两天的时间。牛奶能让调料混合得更加均匀，腌制起来更加入味，也能让牛肉更加嫩滑。”
▲制作旋转烤肉的牛肉，需要提前浸泡在放有香料和调味料的牛奶中腌制（图 | 黄宇）
我看到厨师们在穿肉时，每间隔一段，就要插入几层白花花的东西。马勋涛介绍说，那是羊油，羊油滴落下来使得牛肉烤起来润而不柴，切肉的时候下刀变得顺滑。肉一边穿在铁扦子上，厨师还要一边用刀修饰边缘的形状，最后都穿好之后还要有一个上下挤压的步骤让肉之间更紧实地结合在一起，“这样下刀的时候才能切下来一个完整的薄片，而不至于散碎”。
午餐时分，肉烤得差不多，厨师开始展示切肉的功夫。“要找到微焦的地方下刀，尽可能大地切下一片，才能把汁水更多地锁在里面，吃起来才是那种肉汁迸出的感觉。”苏坦餐厅的经理卡迪和我强调，中国人会格外追求肉类“多汁”的口感，如果稍微烤过一些，有点干或者有点焦黑，外国人不太在乎，中国人就会比较介意。
▲苏坦餐厅的厨师厨师展示切下来的烤肉片（摄影 黄宇）
土耳其各地的旋转烤肉有些许的风格变化。在另外一家2008年就开业的、义乌最早的土耳其餐厅“搏斯”（Bosphorus），我还尝试了一道“伊斯坎德尔烤肉”（Iskander Doner），这是土耳其西北地区的做法。它是将旋转烤肉切下来之后，再浇上一层番茄和黄油组成的浓稠酱汁。这样复合出来的浓郁味道，也很适合中国人的口味。
▲搏斯餐厅出品的伊斯坎德尔烤肉，烤肉会淋上番茄和黄油制成的酱汁（摄影 黄宇）
除了旋转烤肉，还有一大类烧烤是串在铁扦子上的炭火烧烤。对于土耳其人来说，最经典的莫过于阿达娜烤肉（Adana Kebab）和乌尔法烤肉（Urfa Kebab），两者都是以它们所诞生的城市来命名，都是牛肉和羊肉馅组合在一起，混合洋葱、大蒜和一些香料，一个显著的区别是阿达娜要比乌尔法的辣度要高。处理这些肉馅，老式的方法是要用一把名叫zihr的向上弯的刀，很有技术地将肉馅颗粒切得既不能太大也不能太碎——太碎就品尝不出肉粒的质感，太大又粘不住铁扦上。不过苏坦餐厅这个步骤已经用机器绞的肉馅来代替，也就很遗憾无法品尝到那种碎肉的颗粒感。
我更喜欢在烤肉馅的基础上发展出来的另一道菜“寿司卷”，它在别的土耳其餐厅也叫“贝蒂烤肉卷”（Beyti Kebab Wrap），因为是上世纪60年代伊斯坦布尔一家名叫“贝蒂”的餐厅最先发明的。按照马勋涛的说法，炭火烤肉里最费工费时的就属它了，因为要先烤肉馅，裹上薄饼皮后再去烤，最后切成小段，淋上酸奶和番茄汁。这也让它每块入口，都有着丰富的层次感。
▲苏坦餐厅出品的烤肉寿司卷，酸奶和番茄汁给了它丰富的层次感（摄影 黄宇）
烤肉是个重头戏外，土耳其餐厅的各种面食也很突出。烤肉就是配面饼来吃的。在土耳其餐厅的厨房里，旋转烤肉旁边的半圆顶砖炉是另一道独特的风景。传统上，这样的烤炉烧的是橡木柴火，柴火会堆在烤炉平台上靠右的位置。国内的餐饮规范下，义乌的土耳其餐厅则改为了天然气来生成火焰。但师傅们在烤炉前操作的景象并没有改变——他们将面食的半成品放在一个像船桨一样的托板上，然后送入炉中合适的位置。每份烧烤都有配饼，每天需求量巨大。
为了满足供应，苏坦餐厅的面包房的师傅张孟宇都会和同事们每天上下午都集中来烤15～20张长度在3米的面饼。这样的饼如何送到炉子里也很有讲究。由于面皮要比50厘米的托板还长出不少，所以是要将它折叠着送进烤炉，再一点一点地在炉子里摊开，新手就很容易把面粘在一起。▲苏坦餐厅里，师傅将面食的半成品放在一个像船桨一样的托板上，然后送入炉中合适的位置。（摄影 黄宇）
叙利亚餐厅也有旋转烤肉（Shawarma）。“毕竟奥斯曼帝国统治这里有400多年，土耳其和叙利亚的一些饮食文化是相似的。”义乌Joori餐厅的老板小萨（Mohamad Salka）对我说，“但其实里面会有轻微的区别。叙利亚人更偏向吃鸡肉的旋转烤肉，可能是因为鸡肉要更加便宜和易得。我们用带皮的鸡腿肉和鸡胸肉，鸡皮就会给烤肉带来油脂。我们也会烤牛肉，但是不会和羊油结合。
所以你可以说，整体来讲，土耳其的料理油脂会非常多，味道会更厚重。我遇到有的中国客人就会反映，他们更喜欢叙利亚版本的烤肉，因为土耳其的牛肉会混着羊油味儿，他们觉得有点奇怪。”
