【How To Issue】如何做一道正宗的麻婆豆腐？

商业周刊中文版 · 公众号 · 商业 · 2017-07-02 11:26

正文

请到「今天看啥」查看全文

采访：吕泓霖

工作与生活就像是一枚硬币的两面儿，谁和谁也甭想分开，谁都不可能被单独提及。本期为How To Issue特刊，我们特意请了18位大咖来告诉你，“长得漂亮”固然好，“活得漂亮”才更重要。

下面让 小猪短租创始人陈驰 来告诉我们 “如何做一道正宗的麻婆豆腐？”

更多How To特刊内容请关注 《商业周刊/中文版》App， 下载请 戳这里 ，或 点击这里 购买《商业周刊/中文版》杂志。

小猪短租上线之后，我把自己家的二层小阁楼放到平台上出租。如果有时间，我会给家里的房客做饭，不少房客自己也很会做饭。

我还记得第一个住到家里的短租房客，我们叫她桃姐。桃姐是安徽人，在上海居住了很长时间，中国的四大菜系都会做，西餐也很拿手。后来家里还来过一个厨师，以前在广东一家餐馆做烧腊，后来移民到了加拿大，他在加拿大的餐馆里打工，也是做烧腊。他回国那段时间住在我家里，天天做饭，花样不断，几乎都是大厨菜系。家里也经常有大学生情侣来过周末，很有意思的是我发现“90后”这一代男生做饭的很多，而且做饭都很厉害，不拘于成法，让人眼前一亮。

我是成都人，川菜是我最熟悉的一个菜系。其实传统的川菜并不是人们普遍认为的辣，而是讲究百菜百味。传统川菜指的是成都附近上河帮的菜系，典型的如麻婆豆腐、回锅肉、鸡豆花等，它讲究中庸，并不以辣著称。我们小时候吃的水煮肉片就是最辣的一道菜。

陈驰

后来重庆菜和自贡菜开始扩展，上河帮、小河帮和下河帮的菜结合到一起后，麻和辣的味道开始占主流。像火锅、麻辣烫、干锅，这些是传统川菜没有的。人们的口味这几年也在发生变化，在这种快节奏的生活里，人们越来越喜欢麻和辣的食物，因此川菜发生了很大的变化。现在的川菜馆也都大变样了，以前我们熟悉的鱼香肉丝、麻婆豆腐和回锅肉都不再是主打菜系。

四川有自己的传统，川菜一般不是从大餐馆开始流行，很多都是普通人家里和小饭馆发明的。我们小时候，家里什么都自己包办，豆瓣酱自己做，豆腐乳自己家里做，元宵粉自己磨，馅料也是自己做，做得很麻烦，有点儿半农业社会的感觉。但现在想起来，这种家庭文化挺有趣的。我很小的时候家里还有烧柴的灶台，小时候最大的乐趣就是我们一群小孩围在奶奶身边，她切菜，我们就帮着烧灶。围绕食物的生活是我们童年很重要的一部分。不知不觉，我们就学会了做菜，而且很有兴趣。

麻婆豆腐是我经常给房客做的一道菜，这道菜的七字妙诀是“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”，缺一不可。据说在过去的成都，吃出来的味道感觉少一个字就可以不给钱。这道菜相传由成都小巷里一家“陈兴盛饭铺”的小饭馆老板娘发明。老板娘脸上有麻子，人称陈麻婆，于是这道菜就被叫作“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐的原料很讲究，牛肉和猪肉都可以，但正宗的一般是牛肉，其滋味更浓郁一些。麻婆豆腐一般选择南豆腐，比较嫩。调料包括豆瓣酱、二荆条辣椒面、葱花、姜、酱油、白糖，以及青蒜。

豆瓣酱是核心调料。真正好的麻婆豆腐是四川人自己家里做的，另外就是郫县、绢城出产的豆瓣酱，好的豆瓣酱一般需要发酵一年到两年半的时间。豆瓣酱是川菜的灵魂，里面有辣椒，长时间发酵的豆瓣，形成很复杂的酱香味。有这个基调之后，就有辣味、酱香味，同时夹杂蚕豆的味道，这是复合味的基础。所以传统川菜的辣基本上就是豆瓣酱的级别，豆瓣酱中二荆条的辣度不够，主要是香。

豆腐切成方块儿，清水煮沸加盐，放入豆腐焯烫，加盐是为了给豆腐定型和基础入味。牛肉切成细碎末，热油下锅煸炒再盛出，锅内热油，放 郫县豆瓣酱 葱花姜米蒜米爆香，撒一勺二荆条 辣椒面 ，再加入一部分炒好的牛肉肉末，煸炒提香，然后加入焯烫过的豆腐，加高汤煮沸，放白糖和酱油，随即转小火煨炖入味。

还有就是勾芡，正宗的麻婆豆腐要勾芡三次。这样汁液收缩更均匀，包裹更好，才会保证豆腐最滑嫩的感觉。第三次勾芡后撒青蒜和剩余的牛肉肉未，起锅盛盘，最后再撒一层花椒粉，一盘正宗的麻婆豆腐就大功告成。