广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼，那是不同的

只说大的典型套路。

具体“我家不是这样的”、“我邻居不是这样的”、“我吃过的店不是这样的”等个例，就不参与讨论了。

这里的江浙地区，不包括临海居民的习惯——浙东南许多居民，饮食习惯甚至会接近潮汕和广东呢。

江浙蒸鱼，除了浙江临海的之外，多为河鲜湖鲜，有江鲜最好。

粤地蒸鱼，有相当的比例是海鱼。

江浙不靠海的长辈们，吃鱼更多吃个细，吃个味道。我们老家那里，普遍不把鱼当肉菜，就吃个鲜。

粤地蒸鱼里，有相当部分是所谓实肉鱼。白仓、桂花、龙趸。是能吃到肉头的。

一个典型的长三角地区蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，入盘，放葱姜，有的还要放香菇笋片，甚至还有放酒糖盐粉的（我看见有上海阿姨这么干过）。一般蒸15分钟，出锅下麻油。

一个典型的广东蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸7分钟，迅速洒葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉如玉，到蒸不见血就好，多两分钟就老。

这里的区别是：江浙人蒸鱼，还会调理介入一下；广东人，普遍更重视鱼本身的味道。

比如在我们老家无锡，鲤鱼是可以蒸吃的。但一个老广东师傅跟我说过，他们上路的店不蒸鲤鱼，有泥腥味。

这不是说广东人蒸起来就粗犷。广东人为了让一条鱼蒸得迅速又妥帖，可以很花心思。

正经的蒸鱼有许多细节，广东厨师都会在乎到：

——背部开刀。这是为了让鱼背肉厚的地方与其他部位火候同步。类似于做羊肉许多师傅会将里脊单拿出来，因为怕老嫩不均。

——蒸时鱼头冲着受气的那一面。因为鱼头难熟。还是火候。

——鱼身下要垫筷子和葱。为了通气和去味。

大概，这就是江浙地方蒸鱼与粤地蒸鱼的区别了。

江南普遍在蒸时也会更多参与调味；广东普遍更讲究一条浑然天成的蒸鱼，豉油之类，那是后下的了。我在邮轮上也听蔡澜先生说，广东香港人蒸鱼，着实是最好的调理法，天下无对。

当然现在大家都在融汇交流，技法上未必这么严谨了。大概到老馆子或者家里有老人下厨的，会明显些。

许多老广东人家会自制豉油来蒸鱼，这点子钻研劲，江浙人就少得多。我爸以前开过句玩笑：我们自己调油是用来拌豆腐干丝和下面吃，他们是用来浇鱼……