是一种富含蛋白质、淀粉、脂类、矿物质等多种组分的复杂体系，除了不规范地添加外来物引起的食品安全问题外，食品的组分在食品的原料生产、加工、包装、贮运、销售和消费等环节经历了化学的、物理的或生物(指涉及微生物或酶)的变化，这些变化有可能产生有毒和/或有害的物质，引起食品安全的问题。
今天我们就来说下这些有毒物质。
说到亚硝酸盐，大家肯定先想到的是肉制品中因加工的需要,经常会加入一些。
其实，另外一种硝酸盐和亚硝酸盐的来源, 也需引起我们的注意。这就是施用硝酸盐、尿素等化肥时, 可能造成农作物中硝酸盐和亚硝酸盐含量的增高，进而导致食品中硝酸盐和亚硝酸盐过量。如果过量, 则这些亚硝酸盐会造成急性中毒, 或经转化成亚硝胺的一种强致癌物质。
3−氯−1, 2−丙二醇是目前公认的食品污染物—氯丙醇类化合物中最常见的代表物质, 它主要存在于利用盐酸水解植物蛋白加工而成的酱油、蚝油等调味汁中, 其毒性及潜在的致癌性需引起我们的重视。
食品中多环芳烃的污染来源主要有以下方面：
1）环境污染：在工业生产和其他人类活动中,由于有机物不完全燃烧,产生大量PAH并排放到环境中,再通过空气、接触等途径污染食品
PAH的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关,如大型锅炉生成量低,家庭用的煤炉生成量高
2）加工过程中形成：食品成分在加热加工时,受高温的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合物,如油炸食品,油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）芘
3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH,食品加工过程中若受到润滑油的污染,可造成食品的PAH污染；石油产品如沥青含有PAH,若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食,可造成粮食的PAH污染
4）水产品的污染：水体受PAH污染后,水产品可以通过生物放大作用富集PAH
5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量
的PAH
烹调的鱼和肉类食品是杂环胺的主要来源，主要来自于蛋白质的热解。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性。
杂环胺的污染水平受烹调方法、温度及时间影响。长时间高温烧烤最容易形成杂环胺。需要注意的是，肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素，油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。
食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。食物中丙烯酰胺的主要来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法。
自然界中, 这些元素多数形成化合物。其中, 同元素对不同的生物的致毒量是不同的。
当人们对以上几种元素中任意一种摄取过量时都会产生毒性。其中，Hg、Cd、Pb 等重金属元素能与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性，对人体的损伤极大, 严重的甚至可致死亡。
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食品加工对矿物质的影响
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