鸡屁股能吃吗？鸭屁股呢？

营养师顾中一 · 公众号 · 养生 · 2024-10-23 22:00

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鸡屁股又叫鸡臀尖、鸡尖、鸡三角、鸡尾巴、凤尾，它是鸡肛门上方的一块三角形的肉块，富含脂肪，风味丰富，又肥又嫩。

但是一直流传一种说法是鸡屁股不能吃，甚至说致癌的……这过于夸张了。

说鸡屁股不能吃，有两个方面的原因。

一是鸡屁股接近鸡的泄殖腔，是排泄的地方，心理上自然觉得比较脏。

其实按照根据推荐性的国家标准《畜禽屠宰操作规程-鸡》（GB/T 19478-2018），鸡屠宰过程中要切肛（采用人工或机械方法，用刀具从肛门周围伸入，刀口长约3cm，切下肛门），并内外冲洗干净，最后检验检疫。这番操作下来，鸡的那些排泄物脏东西已经去掉了，剩下的部分只要是检验检疫合格，是可以吃的。

二是说鸡屁股那里有腺体。

确实，鸡屁股那里有两个建议去除的腺体，一个是尾脂腺，一个是腔上囊。

尾脂腺长在鸡屁股两侧，是分泌脂肪类物质用的，禽类啄取它分泌出的脂肪后梳理羽毛，相当于「上油」，保持羽毛光泽柔韧，尤其对于水禽羽毛的防水效果很有帮助。但由于这个小腺体中残留的分泌物可能污染鸡肉，而且这个部位被鸡啄来啄去容易感染，因此是建议去掉的。

尾脂腺，图片来自：bhwt.org.uk.webp

而「腔上囊」是禽类特有的免疫器官，也叫「法氏囊」（bursa of Fabricius），负责产生免疫细胞。禽类性成熟时，禽腔上囊就会发生退化和萎缩，但是肉鸡一般等不到腔上囊退化的日龄就会上市了。由于免疫器官中容易残留病毒病菌，即使高温加热也难保完全灭活，所以动物的免疫器官都是不建议吃的，处理鸡屁股时也要注意去掉。