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▲ 自带鲜味的炒鸡蛋。
图
/sohu.com
-风物君语-
春天
就要吃点鲜的！
鲜从哪里来？
作为五味
（酸、甜、苦、咸、鲜）
中
最后一种被发现的
，它颇有几分东方式的神秘。
▲ 你问我辣味去哪了？辣其实刺激的是痛觉神经，并不是一种味觉。 图/VCG
中国古人很早就在用鲜这个词，但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道
海带黄瓜汤。
化学家意识到它的存在，并从海带中成功
提取
谷氨酸钠。很快，我们日常的调料
味精
（谷氨酸钠）
出现了，随后，
干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸
……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里
被
发现并提取。
▲ 海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了。
图/网络
在味精之外，人们意识到鲜的历史，其实是很久远的。
在南宋晚期
，人们开始把鲜当做一种味道，比如
“其味甚鲜”
的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，
清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油
“愈久愈鲜”
，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为
基本味型。
▲笋已经够鲜了，再加点海鲜呢？
图/VCG
在古代中国的美食家们看来，
鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。
那么在味精发明之前，这种诱人的味道，从哪里来呢？
鲜？当然先从鲜字说起！
“鲜”
，最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展，它在餐桌上的意义逐渐从
新鲜变成了鲜美
。
到了今天
，
鲜这个字里的“鱼
”和“羊
”
，
恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，
就是肉的味道。
羊肉风味特殊，膻与不膻两派，长期以来一直纷争不息，可以说是两极分化严重了。要说“地上跑的”里的鲜味标准，那还得看
鸡肉。
清水吊鸡汤，手撕白切鸡
……就一个字，鲜！而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸“黄焖鸡”，则发挥了多种鲜味物质效果相乘的“协同效应”，真真是
绕舌三日不绝
了。也难怪鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华——
鸡精。
水里游的，更是鲜到掉眉毛，以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪，就鲜香四溢。在
游得自在
的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝
面前，味精，从来都是多余的。
▲ 新鲜鲍鱼的扭扭舞。
图
/网络
水生的鲜味，
随便一浓缩就是童年的回忆。
大包装的虾条，咯吱中带着鲜的回味，这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇，强强结合。五颜六色的油炸虾片，带来简单的酥脆与鲜味，是逢年过节的餐桌上最好的点缀。
▲ 一捧虾片一部剧，就是一个悠闲的下午，戳图感受。
图
/王小懒
水生鲜味的代表调料
蚝油
，同样也是浓缩的精华。
蚝肉
（牡蛎）
煮熟之后摊晾在竹篾上，便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外，因为时间过久而被浓缩的煮蚝水，反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华，自此逐渐风行广东，近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心：
香油蒜泥蚝油碗
，让火锅不止红火，而且鲜活。
▲ 一抹蚝油，让香油蒜泥更加浓郁。图
/soogif
当然面对鲜味，也有人会从字面意思上选择 “我全都要”，这就是广西大化的招牌菜——
“韭鲜汤”。
将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，韭菜可都是小碗现调，不然，就不够鲜了。
▲ 大化韭鲜汤，鲜之味。 图1摄影/壹米网线 图2摄影
/陶子
便如同这碗韭鲜汤一样，鲜味大多会落到一碗汤里。有道是，
餐馆开业先熬汤。
国人烹饪高端食材必备的“高汤”，配料五花八门，但多是从各种肉蛋贝里追寻鲜的来源。
一道一点也不“川味”的
开水白菜，
是
应用
高汤的极致代表之一
。
这道上了国宴的川菜，颇有些阳春白雪，清淡高雅了。
毕竟那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；
还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以
吸附汤中杂质
，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状，正应了那句大诗人李白的“天然去雕饰”了。
▲ 开水白菜，功夫全在白菜外。图
/sohu.com
可别以为这道菜里白菜是个配角，其实白菜本身，也是
具有天然鲜味的！
鲜从哪里来？地里长出来！
鱼羊固然鲜美，不过要说到
能够代表春天的时令物鲜
，还是当属各种“山珍”，或是你身旁那些平平常常的蔬菜们。
▲ 新鲜春笋，白白嫩嫩，点击图片就可以下单啦~ 摄影
/
阿叔的脚步
要问哪样时令物鲜最打眼？那当然是
笋
。春笋随着雷雨走来，可真真切切是一种自然的风味。初生的笋，鲜甜兼具，相辅相成，地道做法，多用浓油赤酱，直把鲜笋当肉吃。风行上海乃至江浙的
腌笃鲜
更是地道吃法：腌、笃、鲜三字，可真是绝了，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，鲜的是笋与汤头，春天的生命之光，不过如此。
▲ 腌笃鲜最重要的是吃笋和喝汤。图/
VCG
吃罢鲜笋，如何保留那种鲜味，也是中国人的看家本领，
徽州人家家户户皆晾笋
，笋干炒腊肉，正是两种岁月沉积的鲜味汇聚。自明清时期开始，更是有了一道提鲜妙味——
笋油
：用煮笋的原汁或者直接拿笋一蒸一榨，按明末清初最喜爱厨房的文人李渔所言，那真是“
有此则诸味皆鲜
”了。
可与笋相提并论的鲜味大户，那就是各类
蘑菇
。在味精诞生不久之后，香菇里富含的鸟苷酸钠很快就成为鲜味的另一种稳定来源。如今味精之外用得最多的鲜味调料，除了鸡精，就是蘑菇粉了。
说到吃菌子，
云南这边独好。
黑松露配上地道的火腿，手里的五彩糯米饭都不知道下哪一个好吃。《舌尖上的中国》第一季，更是让一道简简单单却极为奢华的
煎松茸
走进了大家的视野。一句“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，深入人心。凝聚了时令与风物之美的鲜，在浓烈袭人的松茸上，展示得淋漓尽致。
▲ 一会儿它们就要在舌尖上起舞了。
图/《舌尖上的中国》第一季
松茸固然是珍贵的食材，不过如今想追求日常的鲜味，那也是很容易的。
西红柿
，其实就是一种蕴藏着鲜味的宝藏蔬菜，越靠近西红柿中心，鲜味物质
（谷氨酸）
就越多。看着“寡淡无味”的
土豆
，其实也是蔬菜中鲜的代言人之一。这也难怪喜欢吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵颐。
澄黄澄黄的土豆为底料，调一点红亮的番茄酱，再加入新鲜鸡肉，切两瓣皮牙子，撕几块青红椒……没错，
现在你知道大盘鸡为什么风靡大江南北了吧？
