近日国家市场监管总局和国家卫健委
联合发布27项食品安全新国家标准
包括酱油、食醋等多项标准在内的调整
与我们的日常生活息息相关
近日，国家市场监督管理总局和国家卫生健康委员会联合发布《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）和《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）等27项食品安全新国家标准，有些调整和我们的日常联系十分紧密。
《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）
要点：标准实施后，配制酱油不得以“酱油”为食品名称。
解读：该国标将配制酱油从《食品安全国家标准 酱油》标准中移除，在本标准2018年12月21日起实施后，不得再以“酱油”为食品名称，此后，配制酱油将适用复合调味料等相关标准。
酿造酱油和配制酱油确实很不同，酿造酱油是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵，营养物质更丰富，而配制酱油则是用酿造酱油与调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低。
其实，可以通过瓶身的标签来辨别酿造和配制酱油。若酱油标签上的酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间相对较长，而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。另外，标签上还有一个指标也很重要，那就是 “氨基酸态氮”（是以氨基酸形式存在的氮），含量越高，说明其中的氨基酸含量越高，鲜味越浓，质量越好。
《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）
要点：调和油标签要以“食用植物调和油”命名，并要标明比例。
解读：各种单一植物油的营养特点不同，而调和油是用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂，营养更全面。
然而，调和油缺乏标准，市面上的调和油标注很混乱。大多是以大豆油为基础，添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等进行调和。由于没有统一的检测标准，很难检测每种成分的实际含量。一些风味调和油真假难辨，如橄榄油风味调和油、含DHA调和油等，看着营养全面，但其中橄榄油、DHA等实际含量比较低。
新修订的国标规定：单一品种的食用植物油中不应掺有其他油脂；食用植物调和油产品应以“食用植物调和油”命名；食用植物调和油的标签标识应注明各种食用植物油的比例；食用植物调和油的标签标识可注明产品中大于2%脂肪酸组成的名称和含量（占总脂肪酸的质量分数）。因此，标准实施后，应仔细看配料表，挑到符合需要的调和油。
《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）
要点：增加了甜醋定义，食醋总酸指标≥3.5 g/100mL。
解读：和《食品安全国家标准 酱油》类似，食醋中的配制食醋也从《食品安全国家标准 食醋》中删除。并且增加了甜醋的定义，也就是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。
新标准还强调了食醋总酸的指标：总酸（以乙酸计）指标，食醋总酸指标≥3.5g/100mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL。数值越高，酸度越浓。简单来说，5度以下适合做菜，5~6度适合蘸食。
通常来说，食醋中含有大量有机酸，其酸味质量体现在有机酸的含量和组成上，其中乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸等不挥发性酸决定了食醋的酸味质量，尤其是苹果酸、柠檬酸、琥珀酸具有缓冲乙酸的刺激性，提高食醋的酸性平和性，使酸味柔和、醇厚。所以，买醋的时候除了要注意选酿造的而不是配制的之外，也应根据自身需要选合适酸度的醋。
《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537-2018）
要点：氟含量大于1.0mg/L时，应标注“含氟”字样。
解读：矿泉水里含有很多矿物质，而含氟，很多情况下是额外加入的。
研究发现，通过增加瓶装水、碳酸饮料中氟含量的方法（加入适量含氟片等）预防龋齿的效果比通常其他方式（如经膳食摄取氟、含氟牙膏及儿童加氟强化食品）的效果明显。但是，水里的氟也并不是越多越好。
《食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范》（GB 31646-2018）
要点：冷冻柜里食物不要堆放太高，并定期化霜处理、保养。
解读：该标准规定：冷冻陈列柜应专用，保持密闭，防止温度异常波动；冷冻陈列柜应定期进行化霜处理、保养，产品堆放不应超出冷冻柜的堆高要求，确保制冷效果。
虽然这些是针对速冻食品的生产和经营，但是我们日常使用冰箱，也有类似提示。从冰箱里取完东西后要及时关好冰箱门，避免食物复化复冻，影响食物口感。并且当发现单门冰箱的蒸发器壁冰霜厚度达4~6毫米时，双门冰箱的冷冻室如为手动除霜型且冰霜厚度达到6~8毫米时，都应及时除霜，以保证冰箱的制冷效果，同时减少冰箱耗电量。
冰箱里不要放太多食物，也不要胡乱堆放，避免交叉污染及串味。一般来说，生熟要分开，熟食和直接入口的食物要放在上面两层，比如酸奶、牛奶、熟食等；生的食物放在下面两层，比如蔬菜、水果、生豆腐等。酸奶建议放在冷藏室最上层靠近门口的位置，方便拿取，又尽量保持益生菌活性。
附：更新的27项标准内容
根据《中华人民共和国食品安全法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，现发布《食品安全国家标准食品添加剂 聚氧丙烯甘油醚》（GB 1886.297-2018）等27项食品安全国家标准。其编号和名称如下：
GB 1886.297-2018 食品安全国家标准 食品添加剂 聚氧丙烯甘油醚
GB 1886.298-2018 食品安全国家标准 食品添加剂 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚
GB 1886.299-2018 食品安全国家标准 食品添加剂 冰结构蛋白
GB 1886.300-2018 食品安全国家标准 食品添加剂 离子交换树脂
GB 1886.301-2018 食品安全国家标准 食品添加剂 半乳甘露聚糖
GB 1903.28-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 硒蛋白
GB 1903.29-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 葡萄糖酸镁
GB 1903.31-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 醋酸视黄酯（醋酸维生素A）
GB 1903.32-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 D-泛酸钠
GB 1903.34-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 氯化锌
GB 1903.35-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 乙酸锌
GB 1903.36-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 氯化胆碱
GB 1903.37-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 柠檬酸铁
GB 1903.38-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 琥珀酸亚铁
GB 1903.39-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 海藻碘
GB 1903.41-2018 食品安全国家标准 食品营养强化剂 葡萄糖酸钾
GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油
GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油
GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋
GB 8537-2018 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水
GB 8953-2018 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范
GB 19304-2018 食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范
GB 25595-2018 食品安全国家标准 乳糖
GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料
GB 31645-2018 食品安全国家标准 胶原蛋白肽
GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范
GB 31647-2018 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范
以上标准文本可在国家卫生健康委员会（http://www.nhfpc.gov.cn）或国家食品安全风险评估中心网站（http://www.cfsa.net.cn）查阅下载。
国家卫生健康委员会
国家市场监督管理总局
2018年6月21日
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