【新会风物】什么？最早记载古井烧鹅的，居然是《金瓶梅》？

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传说古井烧鹅起源于700多年前，由随南宋行朝流亡到新会崖山的宫廷厨师所传。古井就在当年的崖山。但“烧鹅”一词出现稍晚，在明代小说《金瓶梅》中见5处，清代袁枚《随园食单》也有提到。此前的历史记载中，难以找到“烧鹅”的字眼，是否还未流行烧鹅的制作呢？

原来，之前文字较多出现为“鹅炙”，如《南齐书》、唐李延寿《南史》、唐欧阳询《艺文类聚》等。唐诗中如韩翃《送丹阳刘太真》“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，宋词中如刘克庄《贺新郎》“盘龙痴绝求鹅炙”。古诗还有云：“鹅炙新鲜嫩又肥。”《南史》还有一段这样的记载：“淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”说到江淹食烧鹅饮酒办文诰的趣事。可见，烧鹅历来是美食，烧鹅的历史悠久，已远不只700年了。粤式烧鹅是传统名馐，人气指数远高于北京烤鸭，而“古井烧鹅”是粤式烧鹅代表作之一。

▲《鹅炙》 By青藤@紫筠

鸡鸭鹅“三鸟”是食得最多的家禽，鸡的吃法多种多样，而鸭腊起来吃最常见；但鹅肉质粗，干腊无味道，蒸了也不好吃，宜焖、宜烧，这样才入味、浓味。可焖马铃薯、香芋，更适合烧来吃。古井本地民间俗谚“鹅享娘肠猪笨地”，“鹅享”即鹅额部黑褐色突起的大疣，“娘肠”指猪仔肠，“猪笨地”指猪咀，这些食物都脆口好吃。烧鹅皮更是精华，不单脆，而且香。还有一句民间歇后语形容：“烧鹅皮、腊鸭骨——香。”烧鹅下酒，味美无伦，新会俗语“一个鹅头四两酒”，一个烧鹅头就够下酒四两了。可见烧鹅深受人们喜欢。

古井烧鹅是本地区最出名的烧鹅，可概括为16字突出特点：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉厌饫（粤音意，饱食），还让你“返寻味”（方言）。笔者十数次品尝过“恒益”老字号的古井烧鹅，美味令人难忘。烧鹅味可分出清浊，外地很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而“恒益”突出“鹅味”。

一是烧什么鹅？所选的是乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮）”的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。

▲乌鬃鹅

二是用什么烧？需要讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树的。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行将柴彻底晒干，均匀劈破，烧的过程中适时添加。当然，如何掌握火候，师傅有秘诀。

▲恒益店用来烧制古井烧鹅的荔枝柴堆(林福杰 摄)

三是配什么料？是特殊烤制酱料。用芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。

此外，为保证烧鹅脆皮，加工中途采用冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。