西门媚：1995年，成都烧菜馆最难下咽的一餐饭 | 食光机

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食物中的当代微观小史

文 | 西门媚

在四川之外，我不知道跟它准确对应的该是哪种店。烧菜馆，它不只是小饭馆，也不是小酒馆。顾名思义，它就是以烧菜为主的饭馆。但这么讲，外地人可能很难明白，它在成都人心目中的位置，或者说曾经的位置。

烧菜馆通常都是很小的店，门口醒目地摆上一长排蜂窝煤炉，炉子上面是一只一只的锅，锅里插着一只大勺。夏天的时候，锅是敞开的，冬天，锅都盖着。客人会一只一只的把锅盖掀起，用勺搅动一下，看看里面菜的成色品相。

▲ 资料图：1990年代成都

看上了，就留下来，扭过头，对着老板像点名一样点菜。

“萝卜烧牛肉来一个，蘑芋烧鸭来一个，再要一个青笋烧鸡，一个排骨藕汤，老板，你这个烧肥肠咋个只有土豆没有肥肠了呢？”

老板赶忙解释：“哥佬倌，这两天肥肠不好买，一大早就去排，还是没买到的好多，一会儿就卖完了，你来份樱桃肉嘛，这个好，本店特色，好多客人都喜欢！”

有经验的本地人，看那些菜品的样子就知道这家店的味道好不好。成色新鲜很重要，生意不好的店，烧菜卖了两三天还没卖完，肉和汤汁都呈现出一种混沌的深酱色，菜也松散不成形。锅里菜是才烧出来的，说明这家店生意好，老板有信心不停地烧新菜出来，自然，这家店的味道不会差。

烧菜馆最红火的时候应该是上世纪九十年代后期。那时，成都人不论阶层，都喜欢这种街边的烧菜馆。特别是午饭的时候。多点几样菜也不贵，花样繁多，滋味丰富，荤素齐备，因为一般都点现成的烧菜，不点炒菜，快捷方便。一个人去烧菜馆，点菜也方便。几个人去吃午饭，喝点小酒，也不掉价。

那时候成都最热闹的商业区还是春熙路步行街，逛街累了的人，周边上班的人，一般都会到商业场背后的华兴街吃烧菜。这条街的烧菜馆也因此兴旺红火，竞争激烈。到本世纪初，其中有一两家胜出，变得相当有名，不单是规模扩大，甚至连服务差都受到食客追捧，外地游客也知晓它的名声，到成都要去领略一番。

我印象最深的一餐烧菜，却是在1995年初的华兴街上。

那时，我还在一家小报纸，正梦想着去北京。我的高中同学小敏请我在单位附近吃午饭。

当时的印象不是因为这餐饭如何美味，而是冷。如前面所讲，烧菜馆门口一排炉灶，最是能保证烧菜的温暖。

但那餐饭我们是越吃越冷。

我还记得当时的对话。

小敏说：“如果这个项目成功，以后我就可以月收入达到1万了。”

见我没啥反应，他有些不快，接着说：“1万是啥子概念？我们桌上这些菜，可以再翻一番。”

1万是不少，我的月工资只有500元。

街边，我们坐在一张小桌旁，没上漆的木质小桌已经有些黑了。上面摆着三只土碗和一只土碟。碗里是土豆烧牛肉，芋儿烧鸡，蘑芋烧鸭，碟里是拼的一份素菜，土豆丝拼藕丁和泡豇豆。

我很不喜欢他这种谈话的方式和口气，淡淡地说：“也不用翻一番，把这四个菜撤了重新上就行。”

他看出来我吃得不开心，以为是我嫌菜少，就像他以为，挣钱多就能吸引女孩。他不知道，话不投机，让我觉得菜都凉了，很想让老板把菜重新热一热。

当时并不知道，这是我们在一起吃的最后一餐饭，也是最后一次见面。

小敏是我高中最要好的同学，很聪明，却因为父母不支持，没去读大学。1989年，他考进了一个国营大厂。那是国营大厂最后的红火日子。据说，3000人应试，最后只考进了几十名。他急于挣钱，进了最辛苦的煅压车间，大约会多一半的收入。其实，学徒期间也就多15块。

但那真是辛苦钱。他还在实习的时候，就说过，那个车间的人，耳朵都不好。被巨大的噪音震坏了。

渐渐大家就失去了联系。半个月之前，他联系上了我。

他请我去家里玩。那是在棕北小区，城里当时最高档的住宅。他和几个哥们儿租了套房子，租金每月3000元。在1995年，这是我难以想象的天价。我当时房租是100元。

小敏说，他和人合办了一个厂，生产洗涤剂。

但在饭桌上，两人明显感觉到了距离。似乎说什么都不对。

现在回想，很多二十多岁的小伙子，仍是以为只要有钱能够吸引女孩。未必真的有钱，至少要宣称有钱。

小敏以为，我是嫌烧菜馆不好，嫌菜太少。我其实是喜欢烧菜馆的，我一直喜欢路边小店。但我在意的是能够无碍的交流。但此时，双方都已处在不同的频道。

▲ 资料图：1990年代成都

饭后匆匆而别，好多年都不曾联系。我在那一年去了北京，进了真正的媒体。在同学中听到一个传闻，说小敏得了脑瘫。再打听，就没消息了。“脑瘫”，这个完全陌生的名词是什么意思，是瘫痪吗，会死吗？我在网上查询，也得不到清楚的解答。

2000年之前，我在互联网搜到他的名字，看到他出现在一个单位的科技小组里。我很高兴，觉得世界没有抛弃他，大家可以一同进入“新世纪”。但后来知道，那只是一个同名的人。

又过了几年，有人给我发了封邮件，说是小敏的朋友。信里说，就在1995年的冬天，朋友去小敏家喝酒，都喝得有点多，第二天不见他上班，打电话没人接，去他家里，才发现出了事。

因为喝酒过量，脑血管破裂，又因低温，长时间没人发现，送医院抢救，被诊为脑瘫，人没事了，但行动和语言功能都有严重障碍。

为什么会喝那么多酒？对方说，小敏进入煅压车间之后，工作太辛苦，常靠喝酒解乏，酒就越喝越多。

我提出去看望小敏。那位朋友几次通信之后，拒绝了。我知道，这是小敏拒绝了再次见面。

不知他是否还记着那次在烧菜馆的冷场。

最近十年，成都真正的烧菜馆是越来越少了，我们喜欢的烧菜馆都关掉了。最首要的原因是城市改造，随着很多小街消失，小店铺也消失了。偶尔有些小店卖烧菜，多半也没有门口那一长排炉灶和锅。这几日，成都严重雾霾污染，相关机构想到的办法不是关停污染企业，而是在全城缴灭烧烤摊。我看着新闻照片上城管们用水浇熄烧烤摊的勇猛，不由得想，如果还有那种门前一排小炉灶的烧菜馆，肯定也是歼灭对象吧。

原标题：1995年：烧菜馆的热与冷

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