在广府地区,流行着这样一句谚语:“食在广州,厨出凤城。”
这里的凤城,指的便是“中国厨师之乡”广东顺德。2014年,顺德还被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。
在顺德,即使是一条普通的鱼,也能做出不同的花样:鱼生、鱼粥、鱼腐、鱼面……
今天,一条生活馆便给大家找来了这道顺德名小吃——顺德鱼面,来自品牌“羽景韵”。
鱼面,就是用新鲜鱼肉为主要原料做成的面条。
鱼肉经去皮,去刺,打胶后加入佐料,经传统工艺制作成面条状,再放入高汤烹煮成形。
一碗煮好的鱼面,通体雪白,爽口弹牙,配上鲜美的鱼汤,一口鱼香浓郁又清甜。
与其说它是一碗面,更像是一碗“鱼肉”。
这碗鱼面,还上过央视纪录频道摄制的纪录片《寻味顺德》。
十多岁起就掌握了制作鱼面的技巧,凭借传统的手艺、高标准的新鲜食材,将一碗鱼面做得出神入化。起鱼肉,刮鱼青,打鱼胶,煎鱼骨并熬制高汤,挤鱼面,再用鱼汤煮鱼面,一碗鱼面的制作并不简单。
挑选3~4斤的新鲜大头鱼,剔除鱼骨,过程中鱼肉与鱼骨需要完整分离,不留瑕疵。这也是顺德厨师引以为傲的绝技之一,十分考验刀工。接着挑选鱼背脊两边的肉质更为细嫩的鱼脊肉,刮鱼青。在鱼脊肉上用刀单方向从鱼尾往鱼头方向,一刀一刀刮取鱼肉至起茸。斜度、力度、速度、坡度、厚度,都十分讲究。轻则刮不出鱼肉,重则破坏鱼肉中的软骨,影响鱼胶口感。通常1斤鱼肉手刮只能刮出1两左右重的纯鱼青,分量恰恰仅能做一碗鱼面。注:以上数据凭借师傅做鱼面经验所得,仅供参考。
刮好的鱼肉内加入适量盐、油,经过反复搓、揉,用力捶打鱼茸至浆状,使鱼肉变得紧实,更有嚼劲和弹性。将处理好的鱼肉糜装入竹筒,再挤入熬制好的鱼骨高汤中煮熟。
经过道道繁杂工序,用鱼肉做成的鱼面,鱼骨香煎后“滚”汤,再用鱼汤来煮面,光是听着都觉得鲜!
2014年7月,梁锦辉大厨用这一碗原汁原味的鱼面,获得了中国饭店协会颁发的“中国名小吃”称号。
顺德当地赫赫有名的“大佬辉渔面”,正是由梁师傅创立的,这款鱼面还上了CCTV国货优品栏目。这次带来的鱼面,由他传承改良,保留了传统鱼面的工艺,同时让更多人都能尝到顺德鱼面的地道风味。
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顺德鲜鱼面
鲜鱼面风味独特,烹饪前需要充分解冻,煮面的时候就不会有腥味了。注:可提前一晚置于冷藏室解冻,或者烹饪前微波炉解冻。
等水煮开后,先下汤料包,再下配菜和鱼面,大概煮上3~4分钟就能吃,非常方便。200g×4包
200g×8包
羽景韵 顺德鱼面▼
2024年10月31日23:59 特惠结束
这款鲜鱼面配料不含面粉,除了白砂糖、食用盐、水等调味及配料之外,就是鱼肉。
鱼肉含量不少于85%!真正鱼肉做出来的鱼面。
鱼面做工考究,粗细适中,外表呈雪白,仿佛隔着屏幕都能闻到那股鱼的鲜香。每份鱼面搭配有高汤熬制成的汤料包,配合鱼面一起吃,真的很香!鱼骨熬制的原汁原味高汤,整体口感会比较鲜甜,一定要尝尝。咬一口鱼面,爽滑劲道、弹牙,没有一点腥味,“嗦”起来有鱼肉的鲜香。是吃完还想再来一碗的节奏~▲
炒鱼面
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干捞鱼面
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鱼面下火锅
鱼面有韧劲,久煮不烂,适合多种吃法。
除了煮着吃,还可以做成炒面、干捞,或是下火锅,每种吃法都各有美味,大家在家里不妨多多尝试!