前些年路桥建设还没那么发达的时候，在西南做公路旅行，能时不时感觉到玉米的广泛影响力。尤其在贵州和重庆这些多山少平地的地方，山间小路乃至城市角落时不时都会闪现玉米的身影。第一次在重庆的老城区中心地带空间感奇诡的高楼背后的小山坡上看到一小片玉米的时候，不由得惊叹人们要把闲置的每一寸土地都物尽其用的决心。至于土地贫瘠的贵州，更是大概人走得到的地方，都能看到有玉米。种这些玉米的人，撒下种子以后大概也就全都靠老天佑护，玉米们大多有些孱弱，像营养不良的难民少年。
美国的玉米完全不同，它们靠和人类密切共生互相驯养的紧密关系，占据了美国中西部大片土地，甚至很大程度上改造着那片平原的地貌。无数的好莱坞电影里，玉米都好像保卫大地的沉默军队，大军压阵一般地伫立着，造出一条毛茸茸的地平线。与中国西南那些在山间地头突兀地单打独斗好像“消息树”一样的玉米不同，用另外一种压倒性的方法呈现出巨大的存在感。命中注定要拯救地球的英雄也好，被不幸追逐的囚徒也好，都要在好莱坞电影里或者开车或者步行地通过玉米的领地。
美国中西部的玉米地
夏天的温度开始渐渐冷却的时候，人们爱吃的玉米品种开始成熟了。当年高考结束之后、上大学之前，和朋友们一起想要去看彼时还没多出名的贵州屯堡，结果连一个堡垒村都没成功进去，倒是在屯堡周围的玉米地里钻了半天。又累又渴的时候，找到一户农家，老爷爷给我们煮了新鲜掰下来的苞谷（玉米在中国的无数别名之一），那是我吃过的最好吃的煮苞谷，清甜柔嫩还带糯性。食物最新鲜的时候就是它最美味的时候，那天我们好像还找老爷爷买了刚掰下来的苞谷棒子带回家煮给父母吃，他们也直呼美味，不过我觉得已经不如我们在离苞谷地直线距离不到五米的农户家吃的好吃了。这种感觉很难言传，如果“美味”算是食物的灵魂的话，它一定和出产食物的土地紧密联系着，靠看不见的纽带连接着，离得太远隔得太久，这条看不见的纽带彻底枯萎以后，灵魂消失，食物吃起来就味同嚼蜡了。不应季的玉米固然可以从南方运到北方，但是味道还是会差很多。
我们当时吃的糯苞谷跟北方流行的粘玉米应该差不多是一个品种，10多年前它们和另外一种大概主要用途是生产玉米淀粉的硬质玉米一起权倾大江南北。现在它们的风头就完全不如水果玉米了，当年这种甜得有些过头的玉米刚刚大规模进入中国的时候，好像名字叫做美国甜玉米。甜玉米糖度很高，但是并没有糯苞谷那种黏黏的还带一点糯感的咬头，可能算玉米里的“傻白甜”？我私心认为口感丰富回甘清纯的糯苞谷要显得更有内涵更多层次一些。
西南人民有拿糯苞谷做菜的传统。云南有道菜“两亩地”，玉米粒与毛豆同炒，咸鲜口味，名字和味道都淳朴不造作。但是这道菜大概因为过于乡土，也可能太过时了——毕竟我上次吃到已经是20年前的事情，还是在国道边上专为开大货车和长途车的司机服务的小店里，现在好像已经不流行了，在帝都诸多主打彩云之南特色的大大小小的餐馆里，都非常少见。贵州人民消夏的家常菜之一就是炒苞谷，做法绝似人们经由各种云南餐馆而熟悉的“红三剁”、“黑三剁”，只不过主料是苞谷粒、青椒碎和西红柿碎还有肉末。重庆有些地方会拿苞谷粒和切成小圈的空心菜梗同炒，炒着炒着小粒的苞谷就会钻到空心菜圈圈里，吃起来软糯与爽脆交相辉映，颇为趣致。这些西南风的玉米菜肴都要用没那么甜的糯玉米来做，如果用傻甜傻甜的水果玉米来做，就风味尽失了。
不过从营养学的角度来看，如果只用这样的菜来下饭（不可否认其实是非常下饭的，夏天吃还极为清爽，提升食欲），碳水化合物绝对就超标了。玉米虽然从明末传入中国开始就被视作“杂粮”，但是热量其实相当高，若非如此，玉米也无法在前哥伦布时代养活那么多的玛雅人，供养出辉煌的玛雅文化，至今居住在墨西哥的玛雅人的后代有时候还会把自己叫做“玉米人”。
如果看迈克尔·波伦的《杂食者的两难》，就会知道，在接续玉米与人类的伟大友谊方面，美国人可能远远超过了玛雅人，也超过了把玉米种植技术教给他们的印第安原住民。与西班牙殖民者不同，“五月花号”上的和后来的英格兰殖民者对新鲜食物的接受程度要高得多。西班牙人担心他们吃了玉米也会变成印第安人，可谓“你就是你所吃的东西”这句名言的忠实且毫无机变的信徒。来自英格兰的殖民者们很快学会了如何种植玉米，他们的后辈更是走得非常远，让中西部广袤的土地都变成了玉米大军的军营。
波伦的书里讲述了玉米在现代的堪称恢弘的征途，他认为美国人现在才是真正的“玉米人”，因为玉米几乎主宰着美国人生活的方方面面，不光食物生产的各个环节都有玉米的身影，就连燃料也有不少是来自玉米加工的乙醇：“美国的超市平均卖出45000种商品，其中四分之一以上含有玉米，牙膏、化妆品、纸尿布、垃圾袋、清洁剂、煤块、火柴、电池……都含有玉米”。美国人热爱的饮料里的糖浆也几乎都是玉米糖浆。转基因玉米占了美国玉米的85%，牛只、鸡、猪都用玉米养大。从科学发展的角度来说，人类能将玉米这种作物利用到这种程度，让人惊叹。但是仔细想想，也很难说最后的赢家到底是以扩散自己的种群为终极目标的玉米，还是被玉米控制了的人类。
平地上的玉米，被用来食用的多半都是甜甜的水果玉米，这些玉米当然不能用来做山地糯苞谷擅长参与的那些菜，不过做做松仁玉米，或者是炸玉米烙都应该很不错。它们经常被冷冻起来，送到快餐店里经常充当着均衡营养的角色，不过和它们在玛雅王国的祖先比，甜了无数倍的它们，营养成分究竟是否真的很健康呢？好像也值得怀疑。
（图片来自网络）
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