白茶毫香特别明显，秘密原来是这样……

这种特殊的香气并不像花香、果香、松香等这些香气一样好定义，因为毫香不容易在我们日常生活中的已知香气里找到参照。

那毫香是怎么来的呢？

一部分来自鲜叶的茸毛，一部分来自做工工序中产生的物化反应。

大家也会叫它“茶毫”。茸毛是具有保护和分泌功能的 ，主要着生在幼嫩芽叶的 下表皮 ，内含丰富的化学成分， 其基部有能够分泌芳香物质的腺细胞 ，因此茸毛多的幼嫩芽叶，制出来的茶叶多具毫香。

白茶的鲜叶原料为茶芽，其树种又是茸毛较多种，这就为白茶茸毛多打下了基础。

政和白茶国家级非物质文化遗产传承人杨丰老师认为，茸毛中的氨基酸类物质和毫香的成因有关。

以 福鼎大毫茶 、福安大白茶 、白毫银针 为例，在茸毛与茶身成分的比对中，白茶茸毛的茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等成分含量 显著高于茶身 。

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不过，除了白茶外，有些绿茶、红茶也具有茸毛，而且绿茶中的氨基酸类也很高。那为什么白茶具有显著的毫香呢？这就要提到第二点了。

传统白茶 只有萎凋、干燥两道工序， 没有揉捻和杀青 。这是白茶与其他茶类最大的不同。

首先，萎凋过程中水解酶活性增强，蛋白质水解为氨基酸，长时间的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。

▲ 萎凋

而烘干则用烘笼 文火烘焙 ，烘温30~40摄氏度， 常在焙蒂上垫衬一张纸 ，以防温度过高灼伤茶芽。

这就使得白茶含有的成分在制作过程中 完好 地保存了下来。毫香就呈现在我们的面前啦。

当然，杨丰老师还强调，香气是在任何环节都会变化的，工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素。

怎么样~毫香的成因你弄明白了吗？

参考资料：

1、 《茶叶化学》，顾谦、陆锦时、叶宝存编著，中国科学技术大学出版社2002年版；

2、《白茶科学·技术与市场》，叶乃兴主编，中国农业出版社2010年版；

3、《茶叶生物化学》，宛晓春主编，中国农业出版社2003年版；

4、《茶树芽叶茸毛的研究——形态特征及品种间的差异》，周巨根等论文。

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