【标准】这些即将更新的生产卫生规范，主要变化有哪些？

1、 畜禽屠宰加工卫生规范

GB 12694-2016

被替代标准：GB12694-1990肉类加工厂卫生规范、GB/T 20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范、GB/T22289-2008冷却猪肉加工技术要求

主要变化内容 ：

• 4.1.4 屠宰企业 应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间 。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。

• 4.1.5 对于没有设立无害化处理间的屠宰企业, 应委托具有资质的专业无害化处理场 实施无害化处理。

• 4.1.6 应分别设立 专门的可食用和非食用副产品加工处理间 。

• 4.3.1 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在 0℃~4℃ ;分割车 间温度控制在 12℃以下 ;冻结间温度控制在 -28℃以下 ;冷藏储存库温度控制在 -18℃以下 。

• 5.1.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷、热水管。清洗用热水温度 不宜低于40℃ ,消毒用热水温度 不应低于82℃ 。

• 7. 6 按照工艺要求,屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的,应立即预冷。冷却后,畜肉的中心温度应保持在 7℃以下 ,禽肉中心温度应保持在 4℃以下 ,内脏产品中心温度应保持在 3℃以下 。加工、分 割、去骨等操作应尽可能迅速。生产冷冻产品时,应在 48h 内使肉的中心温度达到 -15℃以下 后方可进入冷藏储存库。

2、 饮料生产卫生规范

GB 12695-2016

被替代标准 ：GB12695-2003饮料企业良好生产规范。

主要变化内容 ：

• 5.2.4.3 液体饮料清洁作业区内的灌装防护区如对空气洁净度有更高要求时,入口应设置 二次更衣室, 洗手和(或)消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,必要时应设置风淋设施。

• 5.2.4.4 固体饮料的配料区、干燥脱水区/混合区、内包装区入口处 应设置洗手和(或)消毒设施,换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。

• 8.2.3 有调配工艺的, 需复核确认 ,防止投料种类和数量有误。

• 8.4.4 杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品的采购及使用应有详细记录,包括 使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度 等。

3、 发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB 12696-2016

被替代标准 ：GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范、GB12697-1990果酒厂卫生规范和 GB12698-1990黄酒厂卫生规范。

主要变化内容 ：

• 4.3.2 葡萄酒(果酒)的酒窖应保持卫生,墙面和天花板的材料应具有 防潮功能 。

• 7.1.3 采购的国产葡萄汁(果汁)或原酒,应是取得生产许可证的产品。采购时,应索取葡萄汁(果汁)或原酒生产企业的相应有效资质及详细的生产过程记录材料,包括 原料信息、加工工艺信息、食品添加剂和食品加工助剂使用信息 等内容,并有相应的检验合格证明文件。

• 9.2.5.3 黄酒半成品酒在进入灌装机前应 经过过滤除菌或加温灭菌 ,或者灌装封盖后加温灭菌。

• 9.2.5.5 黄酒灌装好的透明瓶装酒或杀菌后的透明瓶装酒 应进行灯光检测,检验人员应实行定时轮换制。

• 10.3 酒精度≤20%vol的配制酒 应建立生产环境和加工过程的微生物监控程序。

4、 谷物加工卫生规范

GB 13122-2016

被替代标准 ：GB13122-1991《面粉厂卫生规范》

主要变化内容 ：

• 5.2.3 外溢粉尘的部位 应安装粉尘控制装置 。

• 6.2.3 临近车间区域 不得种植 易产生花粉的植物。

• 6.5.5 灭虫蝇灯应定期( 至少每周1次 )进行清理。

• 7.2.6 原料仓库应设专人管理,建立管理制度,定期( 至少每周1次 )检查质量和卫生情况,及时清理变质的原料,仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

5、 糖果巧克力生产卫生规范

GB 17403-2016

被替代标准 ：GB17403-1998巧克力厂卫生规范

主要变化内容 ：

• 4.2.3 同等条件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生产,其清洁作业区的划分标准及控制要求 宜严于糖果的生产 。

• 5.2.2.1 生产过程中用于临时性盛装原料、半成品、成品的周转设施应无毒无害,易于清洁;其 放置与使用应有制度 并严格执行。

• 5.2.2.2 生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,如成型后粒型不整、内包装不合格等偏差品,应 按特性分区、分类存放 ;其存放设施应与其他物料的存储、周转设施,废弃物存储、周转设施等 严格区分 。

• 7.3.2 应有保证食品添加剂在配料过程中与其他物料 充分混合的措施 。

6、 膨化食品生产卫生规范

GB 17404-2016

被替代标准 ：GB17404-1998膨化食品良好生产规范

主要变化内容 ：

• 5.1.6 包装工序应在包装区域内进行, 包装区域入口处 应配有非手动开关的洗手设施,以及干手和消毒设施。

• 6.1.2 对易产生油污的设备,如油炸设备、淋油设备等应 制定卫生监控措施 ,并保存记录。

• 7.2.7 使用未清洗的生鲜原料时,如马铃薯、果蔬等, 应予以清洗 ,其生产用水应符合 GB5749的要求。加工用水若循环使用,应采取必要的处理措施,以免造成原料被交叉污染。

• 8.1.2.1 马铃薯、果蔬等生鲜原料在清洗后应有 适当的分拣或分切 ,保证符合食品安全要求。

• 8.5.2 产品包装前应有适当的措施 ,确保产品在包装袋内不产生结露而导致产品变质。

7、 肉和肉制品经营卫生规范

GB 20799-2016

被替代标准 ：GB/T20799-2014鲜、冻肉运输条件、GB/T21735-2008肉与肉制品物流规范、 SB/T10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范

主要变化内容 ：

• 4.10 头、蹄(爪)、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的 胃、肠与心、肝、肺、肾 不应盛装在同一容器内。

• 9.3 对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等,应使用 82 ℃以上的热水 或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒。

8、 水产制品生产卫生规范

GB 20941-2016

被替代标准 ：GB/T20941-2007水产食品加工企业良好操作规范、GB/T23871-2009水产品加工企业卫生管理规范。

主要变化内容 ：

• 6.5.1 应制定废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣出的寄生虫、贝壳、海胆壳、虾肠线、海参石灰质嘴等废弃物的 存放和处置制度 ,这些废弃物应及时有效处理,防止对水产制品、水产制品接触面、供水及地面造成污染.

• 7.2.6 已死亡的黄鳝、鳌虾、河蟹、贝类 不应作为原料进行生产加工。

• 8.2.2.1.6 应严格控制水产制品原料的 解冻时间和温度 。

9、 蛋与蛋制品生产卫生规范

GB 21710-2016

被替代标准 ：GB/T21710-2008蛋制品卫生操作规范

主要变化内容 ：

• 7.2.1.5 针对 散装农产品验收 时应至少记录农产品名称、数量、供应商联系方式、到厂日期、检测指标等相关内容。

• 7.2.2.4 原料和包装材料的贮存应有专人管理,贮存在适宜的温湿度条件下, 至少每月清理1次 变质或超过保质期的原料和包装材料。

• 8.6.7.2 液蛋过滤和收集应使用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤液蛋。应选择合适的滤网目数,并制定控制措施以确保滤网的完好和清洁, 应至少每班1次检查、清洗滤网 ,必要时,对滤网进行更换。

• 8.6.9.3 再制蛋脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施(如手工脱壳)脱壳,确保白煮蛋表面无蛋壳。脱壳后的蛋若不能立即加工,应将其贮存在 10 ℃以下 ,并在 12h 内进行下一步加工处理。

• 10.3 用于运输液体蛋制品的容器应由安全可靠的材料制成,其设计应为一次性用品或便于清洗和充分排水且不应用于其他用途。运输过程中不脱离冷链,温度应控制在 0 ℃~4 ℃ ,冰蛋制品温度控制在 -13 ℃以下 ,应在运输车厢内放置温控装置,并定期校准维护,校准频率应至少每年1次。

10、 罐头食品生产卫生规范

GB 8950-2016

被替代标准 ：GB8950-1988罐头厂卫生规范

主要变化内容 ：

• 5.5.2 杀菌设备安装后应对其进行热分布测试,确认热分布均匀后方可投入使用。在保证热量供给和传热介质通畅的前提下, 每三年至少进行一次热分布测试 。如该设备结构、管道、阀门、程序等发生变化及必要时应重新进行热分布测试。

• 8.4.4 密封后的半成品应在 2h 内进行杀菌。

• 8.5.2.2 冷却:应严格按照杀菌工艺规程进行冷却,如采用反压冷却操作时,降压速度应根据罐内外压力相平衡的原理,采取逐步稳定缓慢降压的方式进行操作。金属罐要防止瘪罐、凸角,对玻璃瓶产品,要同时控制玻璃瓶内外的温差,防止发生跳盖、破瓶等现象,直至容器内中心温度冷 却到40℃以下 。对某些热敏性差的产品(如粥类罐头等),中心温度可冷却到45 ℃以下。

• 12.2 封口操作人员、杀菌操作人员和检验人员 应经过技术培训后方可上岗。

11、 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB 8951-2016

被替代标准 ：GB8951-1988白酒厂卫生规范

主要变化内容 ：

• 4. 3. 2. 3 白酒生产根据工艺需要,粉碎区应有 除杂、防尘设施 ,粉尘浓度应符合相关要求。

• 7. 3 采购与酒体直接接触的材料或物料时,应有 易迁移的醇溶性有害成分含量检测报告 ,如重金属、邻苯二甲酸酯等。

• 8. 1. 4 白酒生产过程中应 监测不良代谢产物产生情况 ,如氨基甲酸乙酯,必要时采取措施控制。

• 8. 1. 5 白酒原酒贮存过程中宜 监测易迁移的醇溶性有害成分的含量 ,如重金属、邻苯二甲酸酯等。

12、 啤酒生产卫生规范

GB 8952-2016

被替代标准 ：GB8952-1988啤酒厂卫生规范

主要变化内容 ：

• 7. 1. 5 啤酒企业在发酵过程回收利用的二氧化碳, 不作为食品添加剂管理 ,企业应加强二氧化碳回收过程的安全控制.

• 10. 2. 1 啤酒半成品应在 能够保温、工作压力0. 08MPa~0. 10MPa、可进行原位清洗 ( CIP)的密闭槽罐车中运输, 槽罐的所有出入口应上锁并设有相应的防护设施,由专人保管锁匙。

• 10. 2. 4 啤酒半成品在槽罐内贮存时间最长 不应超过3d ,温度 不应超过10℃ 。

13、 食醋生产卫生规范

GB 8954-2016

被替代标准 ：GB8954-1988食醋厂卫生规范

主要变化内容 ：

• 4.2.3. 2 生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的材料铺设,墙裙高度 不应低于1. 5m ,灌装间应铺设到顶。

• 5.2.1.3.2 灌装应使用全自动或半自动灌装设备, 不得使用手工操作 。

14、 食用植物油及其制品生产卫生规范

GB 8955-2016

被替代标准 ：GB8955-1988食用植物油厂卫生规范

主要变化内容 ：

7. 3 贮存散装原料的筒仓、贮罐,应按不同品种、不同质量等级进行分仓、分罐存放。食用植物油料在贮藏期间,应对 温度、水分、虫害情况 进行检查并做好记录,发现霉变、虫蚀等情况应及时采取相应的处理措施。

15、 蜜饯生产卫生规范

GB 8956-2016

被替代标准 ：GB 8956-2003 蜜饯企业良好生产规范

主要变化内容 ：

• 5.3.2 经日晒后直接食用的产品,其半成品应在 围挡严密 的干燥晾晒场(房)晾晒.

• 6. 2. 2 原料处理场和加工调配场在生产期间应 每天清洁 。

• 6. 2. 3 作业中产生的蒸汽,应 采取有效措施 排出室外。

16、 糕点、面包卫生规范

GB 8957-2016

被替代标准 ：GB 8957-1988 糕点厂卫生规范

主要变化内容 ：

• 4. 1. 3 直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应 设有洗蛋间 ,洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。

• 7. 4. 3 生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量, 不应使用有荧光增白剂 的烘烤纸。

信息来源：食典报整理

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