如何防止切开的苹果“生锈”？

科学松鼠会 · 公众号 · 科学 · 2019-09-23 07:17

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切开的苹果只要放上一段时间，洁白的果肉颜色就会渐渐变深，看起来仿佛“生锈”了一样，让人没有胃口。怎样才能让切片苹果保持漂亮的浅色呢？

图片来源：congerdesign/pixabay

首先我们要了解一下苹果到底是怎么“生锈”的。这其实是一个被称为“ 酶促褐变 ”的化学反应过程。在苹果细胞的不同位置分别存在有两样东西： 多酚类物质 ，以及 多酚氧化酶 。在削皮或者切开苹果的时候，刀子会破坏切面上的苹果细胞，破裂的细胞让多酚和多酚氧化酶走到了一起，而且它们还会遇到另外一样反应物：空气中的氧气。在酶和氧气的作用下，用不了多久多酚类物质就会发生氧化反应，变成深褐色。

这种现象非常常见，除了苹果，香蕉、土豆、茄子等蔬果也都会发生。你甚至可以利用这种反应在香蕉皮上画画：只要用大头针在香蕉皮上刺出想要的图案就行了。 和刀子一样，针刺破坏了香蕉皮局部的细胞，让多酚、氧化酶和氧气走到了一起。 只要等上几分钟，酶促褐变反应就会自动为针刺的“香蕉画”上色。

在让蔬果“生锈”的酶促褐变反应中一共有 三个要素 ：多酚类物质，多酚氧化酶以及氧气。如果想要阻止反应发生，就要从其中的至少一个方面下手。在生活中，最容易做到的可能是 隔绝氧气 ——只要把切片的苹果泡进水里，就能减少它与氧气的接触，从而减缓变色的过程。如果把苹果片 加热一下 ，让其中的多酚氧化酶变性失活，也可以阻止苹果颜色变深。

但上面这两种方法并不是很适合处理苹果，毫无疑问它们都会影响到苹果片的口感。 出售切片苹果的商家经常会选择另外一种不太影响苹果味道的方法： 给苹果片喷洒上一些抗氧化剂 ，比如维生素C。维生素C有相当强的还原性，它会抢先与氧气进行反应，于是就保护了苹果的颜色。

不过，用抗氧化剂处理苹果还是有一点麻烦。要想彻底避免苹果生锈的麻烦，就要改良苹果本身了。通过选育可以挑选出一些相对不容易褐变的苹果品种，你可能平时在生活中也会发现某些品种的苹果褐变会比较慢（然而我并不了解苹果的品种，不知道具体会是哪种）。

而另外一种更有效率的方法则是对苹果的基因加以改造。有一种名叫“极地苹果”的品种就是基因工程的产物。 研发人员利用“基因沉默”技术抑制了这种苹果里多酚氧化酶的表达 ，所以这种苹果的切片不需要做什么特殊处理就可以长时间保持漂亮的浅色。2017年时，这种不容易“生锈”的极地苹果切片已经在美国开始上市销售。

左边是普通苹果，右边的是极地苹果。图片来源： Okanagan Specialty Fruits Inc.| harvard.edu

题图来源： pixabay

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