前几天，办公室的几个菇凉不知道哪根神经又搭错了，突然开始不聊护肤聊起怎么做曲奇饼干来了。
然后小圃本来想好心参与进去指点江山一番，就被加薪实力嘲讽了：
“你吃火锅都懒得伸手自己涮，这个惫懒样，还来跟我们聊怎么做吃的？你还是哪儿凉快哪儿呆着去吧…”
一番话说得小圃恼羞成怒：“会做化妆品的配方师，厨艺能差得了吗？
Lamer都能做，还做不了一个黄油曲奇！？
”
“小圃同学，隔行如隔山，我们这儿说食品呢，你拿lamer吓唬谁啊~”
“你看，外行了吧~ 他山之石可以攻玉。做食品和做化妆品，本来技术上就是相通的啊~
就像你们讨论的黄油曲奇，那不就是跟Lamer经典面霜一样的油包水配方嘛~
”
黄油曲奇Vs油包水乳液
我们知道，做黄油曲奇的原料里面，黄油是属于油类，而像牛奶或者蛋液则是以水为主，因为成分里有一些天然的、一头亲油一头亲水的乳化剂，做“和事佬”。
原本“老死不相往来”的油水两相也可以融洽的相处了——但是凡事都还是要分个主次：
所谓“不是东风压倒西风，就是西风压倒东风”。
如果水相势力更大，那就是油相乖乖的被水包围，这就是
水包油
；
但对于黄油曲奇来说，顾名思义，显然是黄油的主场，牛奶或者蛋液这些水相被黄油包在里面，就是
油包水
了。
但是对于油包水的乳液来说，由于
大家一般都不喜欢太油腻的感觉，所以油的添加量尽量不会太多。
因此，
油相的势力
（用量）
通常不占绝对优势
。
此消彼长之下，也就意味着水相的量其实很大，从而导致手拉手包围水相的乳化剂“人手紧张”。
图片来源：gifmiao.com
所以在油包水乳液的制作中，水相的添加操作要非常小心：
如果一次性把大量的水相很快的加进油里，很可能导致局部的水相过多，把本来就“人手紧张”的乳化剂“人墙”直接挤破了。
没有了乳化剂做“和事佬”，油和水“直接就形同陌路，油水分层了。
而黄油曲奇的制作，完全可以参考油包水乳液的生产工艺。
在把蛋液或者牛奶这些“水相”加入黄油时，一定要记得分批加入，每次少量，确保加进去的蛋液/牛奶和黄油混合均匀“友好相处”之后再加下一批。
否则如果油水分层的话，曲奇的结构就塌了…
“现在你知道为什么你做出来的黄油曲奇烤出来都是不可名状的存在了吧”小圃得意的瞥了一眼加薪。
“算你狠！这都能扯到护肤品上！”加薪虽然很不服气，不过很快还是好奇心占据了上风：
“那水包油的工艺呢？也能跟吃的扯上关系？”
“当然能啊~ 你炖过鱼汤吗？”
鱼汤Vs水包油乳液
中国人做菜讲究色香味俱全，所以对于一碗上好的鱼汤来说，奶白色的外观必不可少。
如果你懂化妆品配方的话，这根本就不是事儿。
——
因为煮鱼汤的过程，就是一个鱼肉里的亲水性蛋白质和卵磷脂被溶出，然后把油脂乳化成水包油乳液的过程.
我们的护肤品在生产前没有乳化的时候，无论水相还是油相都是透明的。
就像我们平时看到飘着油花的清汤，两者也都是透明的。
——可是为什么两者一混合乳化，就能变成我们看到的洁白的乳液呢？
这其实跟我们的皮肤状态变化一样，都是光在变戏法
（关于光对皮肤变的魔术，可以去看小圃那篇“
如何让我遇见你，在我最美丽的时刻
”）。
对于分开的油层和水层来说，光线照上去时只是简单的折射，依然可以穿透过去，所以油层和水层都是透明的。
而对于乳液来说，油滴一颗颗的分散到水相里，光线照上去以后，在遇到不同的油滴偏转角度之后，很容易就被反射回来。
只有从油滴缝隙穿过去的光才能透过。透过去的光越少，整个溶液就呈现越不透明的白色。
所以想要煮出奶白色的鱼汤，只要保证汤里的油滴更密集，让光钻不到空子没法穿透过去就好了：
■
增加油相的含量
：同样大小的油滴，当然越多就越密集咯。
——所以做鱼汤之前要把鱼先煎一下，让汤里有更多的“油”。
■
把油滴变小
：
就像同样体积下，一碗沙子肯定比一碗乒乓球缝隙更少。在油的量不变的前提下，油滴越小就越密集，能让光透过去的缝隙就越少。
在做护肤品时配方师有专门把油滴变小的“利器”均质机——把乳液均质一下，就会显得更白。
对于做鱼汤来说，也可以利用一些家用的设备，比如家用搅拌器，把鱼汤“均质”一下，妥妥的就能得到奶白色的鱼汤啦。
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“另外，在煮鱼汤的过程中，还会把鱼身体里的胶原蛋白给水解掉，变成明胶，这也是护肤品里常用的一种增稠剂哦~”
小圃越说越起劲了：“明胶的英文是Gelatin，所以有的时候就直接叫吉列丁了”。
“吉列丁？那不是慕斯蛋糕里会用到的原料吗？”
“没错，其实慕斯蛋糕也就相当于护肤品里的Gel Cream——啫喱霜啊~”
慕斯蛋糕Vs啫喱霜
对于“old school”的传统水包油乳液来说，它们的粘稠程度都是很依赖被包裹的油相的量：
通过油滴小球很“实在”的一个个的堆起来，堆积的越多，整个体系就越稠（
就像大叔之前说到的，大宝就是这种老派的“实在”风格的翘楚，
深挖一个超牛的配方，对得起你花的每一分钱
）。
但是现在出于大家对清爽肤感的追求越来越普遍，能不能只用很少量的油和乳化剂也能做出像膏霜一样稠度的产品呢?
这时候就需要一点“胶”
（也就是高分子聚合物）
来帮忙：
通过高分子的伸展，直接就可以把整个水相“增稠”到像膏霜一样的稠度，这就是啫喱霜了。
而这样粘稠的质地，也可以让包裹的油相寸步难行，很难汇聚到一起导致分层。
这样的产品在制作时，对“胶”的处理就至关重要了：
因为这些“胶”一般都是固体粉末，一定要先把粉末预分散的足够细，然后才能在水相溶胀开来。
——如果一大团粉末直接在水里，最外层的高分子先溶胀，就像一层膜把里面的粉末包裹住了：水分很难再渗透进去把没溶胀的粉末润湿，结果就成了一个个外层是透明啫喱，里面裹着干粉的“鱼眼”
（嗯，你大概可以想象成没煮熟的汤圆…）。
既影响产品的黏度，又影响外观。
图片来源：见水印
所以对于慕斯蛋糕这种“啫喱霜”来说，它用来增稠的“胶”
(也就是吉列丁粉)
的处理非常关键：
要先在冷水里“泡发”很久，让粉末充分润湿溶胀，然后才能加热成透明溶液
（嗯，其实我们冲藕粉也是同样的道理）
，再加入奶油，就能得到Q弹爽滑的慕斯蛋糕啦。
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“那每次做都能气得我发疯的‘气疯’蛋糕呢？”加薪已经听得心服口服了：“它也能和护肤品的配方扯上关系？”
“你说戚风蛋糕啊~ 这个既不是乳液也不是啫喱，而是要参考——自发泡洗面奶~”
戚风蛋糕Vs 自发泡洗面奶
像戚风蛋糕这么松软多孔的结构，肯定既不是水包油，也不是油包水，而是——包空气，也就是发泡咯~
——说到发泡，还有比自发泡洗面奶更专业的参考对象吗？
■
表面活性剂/乳化剂用量
其实不管是包油滴，还是包水滴，或者是包空气，干活的都是表面活性剂/乳化剂分子…
就像我们刚才说的，想要形成尽量多的气泡，就意味着包裹的量越大，也就意味着对于手拉手形成包围圈的表面活性剂/乳化剂的需求也越大。
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——对于自发泡产品来说，必须要加足够多的表面活性剂，否则一旦它们“人手不足”被挤破了包围圈，里面的空气就跑了。
而对于戚风蛋糕来说，用的是天然的表活——蛋清来发泡的。
——“天然”的名头固然是好听，但是通常也意味着效率不够高，所以如果往里面多加一点食品级的单甘脂乳化剂，发泡会发的更好。
（当然，我不会告诉，你工业生产戚风蛋糕就是这么干的…）
■
适当的黏度
液体如果过于粘稠，会直接影响它的起泡性，所以我们看到在瓶子里的自发泡洗面奶都非常的稀，和正常的洗面奶黏度完全是天差地别。
但是自发泡洗面奶配方里还是会加一点增稠剂，因为适当的粘度可以增加泡沫液体膜的厚度，让形成的泡泡更加稳定。
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所以对于戚风蛋糕来说，糖的用量至关重要：适
量的白糖可以增加蛋白的粘度，使蛋白泡沫稳定持久；而粘度太大又会抑制蛋白的起泡性，使蛋白不易充分起泡。
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避免消泡剂的影响
对于任何追求泡沫的产品来说，油脂都是唯恐避之而不及的存在——因为它会消泡。
