餐桌上的消费，到底能有多大的信息差？

时值3·15前夕，带着消费者普遍存在的疑问和怀疑，我们来到了一家位于山东烟台的“透明工厂”。

此前，三月初的山东迎来了一场暴雪，硬生生给春暖花开的季节按下了重来键。虽然位于胶东半岛的烟台没有像省会济南那样全城停课，但当强劲的海风夹着雨雪拍到脸上的时候，我们隔着羽绒服也能感受到一股寒意。

作为出了名的“雪窝子”，烟台带给大家的记忆点多是苹果、樱桃、葡萄酒和渤海湾的鲜美海鲜，和酱油好像没什么关系。从天气上讲，烟台也不是一个适合酱油发酵的地方——更准确地说，这里的昼夜温差和光照时长并不适合日晒发酵工艺。

但同样是在烟台，存在着一家以密闭恒温发酵技术酿造酱油和酱料，依靠品质、研发和食品安全接连登上哈尔滨亚冬会和上合组织会议等国家级活动的调味品企业。一位近年来参观过工厂的国家食药局副局长曾说： “如果全国的食品企业都能以这种标准做食品安全管理，那我们的压力就很小了。”

当一瓶酱油

遇上密闭恒温发酵工艺

众所周知，古代酱油的酿造方式是将大豆、小麦等原料混合后放入大缸，通过日晒进行发酵，最终过滤后得到成品。这种延续和迭代了两千多年的古法酿造不仅仅给中国人种下了底层代码式的口味认同，更让很多人留下了一种印象：酱油，只能靠晒的。

不过这并不绝对。身为发酵产品的酱油不仅仅深受人类喜爱，也是各类杂菌和虫蝇眼里的美味。它们会想尽一切办法在发酵、生产和储存等环节里趁虚而入—— 即使不提古代，曾经由小作坊、小酱园生产的“古法酱油”时常会出现涨袋、变质甚至生虫的情况。

而对于上一辈人来说，碍于当时有限的储存环境，酱油生虫一度是屡见不鲜的存在；而那些模仿古法在家制作酱油的美食爱好者也会发现：自己做出来的酱油，常常放了不到几天就开始变味变质，最后只好倒掉。

酱油的“脆弱”可想而知。为了改良传统的日晒发酵工艺，并保证现代人对食品安全的考究，酱油行业也开始采用密闭恒温发酵工艺。顾名思义，是将酱油发酵的过程置于密闭环境里，依靠传感器控温技术实现自动的温度调节，保证全年酱油发酵的稳定。

这家位于烟台开发区的欣和工厂就是率先使用这项工艺的厂区之一。还没有进入工厂以前，我们远远地就见到了几个六七层楼高，以管道互相连接的银色双层发酵罐。在最内层，完成制曲的原料已经和盐水搅拌均匀，并通过罐内夹层的冷热水温控循环惬意地完成着自己的发酵。

如此一来，密闭恒温发酵技术不仅将杂菌、粉尘和虫蝇等干扰食品安全的因素隔绝在外，同时让酱油本身的防腐能力变强，不需要再添加防腐剂。

欣和公司的技术经理林华告诉我们：从原料卸车开始，整个过程都会在密闭环境里进行。在工厂，脱脂大豆和小麦分别进行蒸煮和烘焙，后通过欣和自研的菌种进行制曲，再混合盐水进行恒温发酵。哪怕到酱油成品，装瓶之后，全程都不会出现手工参与。与此同时，从每一批原料抽检的样品也会送入CNAS（中国合格评定国家认可委员会）认可达到271项，业内排名第一的研发实验室， 一边进行转基因、重金属和农残等500多项检测工作，一边记录在案，对产品和原料实现正溯与反溯。

来到酱油的压榨车间，首先要换上工作服，戴上防尘网帽，再把电子产品存放在外面，之后用清水和酒精分别洗过两次手才能进入其中。与预想里的“人声鼎沸”不同，车间里的员工不超过五个，压榨工作全部由机器完成。每一次压榨完成后，空气里的清香和鲜美味道就会多上一分。

而在工厂另一侧的制曲车间，我们隔着参观走廊的玻璃见到了更少的员工和更多的现代化生产机器。它们将密闭恒温发酵技术背后的稳定、安全和先进体现得淋漓极致，也把现代酱油的食品安全变成了某种看得见的，可信赖的具像存在。

当然，酱油的品质也不能落下。与传统白酒类似，古法酿造的酱油也离不开“靠天吃饭”。受限于日晒是否充分、温度是否稳定，每一批次的酱油质量有时就像盲盒，无法做到密闭恒温发酵下的稳定。

在烟台的欣和工厂里，这里没有四季的概念，也不会因为外界的海风而对酱油产生一丝一毫的影响。 它们只会根据发酵阶段的不同，由温控系统进行24小时的监控和调整，从而保证微生物和酶的工作环境。换言之，当一瓶酱油遇上密闭恒温发酵技术，它的施展空间和发展潜力，一下都变得广阔起来。

“我们自己不吃的东西

就不要卖给消费者”