坚果及其籽类产品中的黄曲霉毒素，你了解吗？

黄曲霉毒素作为一种极具毒性和致癌性的真菌毒素，广泛存在于农产品和食品中，如花生等坚果中，其污染问题不仅严重威胁人类健康，也给相关企业带来了巨大的挑战，黄曲霉毒素污染不仅会引发产品质量问题，还可能引发消费者信任危机、市场竞争力下降以及出口贸易受阻等一系列连锁反应。近年来，随着消费者对食品安全意识的提升，黄曲霉毒素污染问题已成为企业风险管理的重要议题。下面食品伙伴网带大家了解下什么是黄曲霉毒素、黄曲霉毒素对人体的危害、国内外对于坚果及其制品中黄曲霉毒素的监管要求以及黄曲霉毒素的预防和控制措施。

黄曲霉毒素（Aflatoxin）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。它们广泛存在于自然界，尤其在温暖潮湿的环境中容易滋生，常污染玉米、花生、棉籽、坚果、香料等农作物，以及这些农作物的加工产品。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。目前已发现20多种黄曲霉毒素，其中常见的毒素有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，以黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最强。

黄曲霉毒素具有急性、慢性毒性、致癌性、致突变性以及免疫毒性。摄入大量黄曲霉毒素会导致急性中毒，表现为发热、呕吐、腹痛、黄疸、水肿等症状，严重时可导致肝细胞坏死，甚至死亡。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素会对肝脏造成慢性损伤，导致肝纤维化、肝硬化等疾病。黄曲霉毒素是目前已知最强的化学致癌物之一，被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。它主要诱导肝癌的发生，也可能与胃癌、肾癌等癌症的发生有关。黄曲霉毒素具有致突变性，能够损伤生物体的DNA，导致基因突变，从而影响细胞的正常生长和分裂。在免疫毒性方面它还会抑制免疫系统功能，降低机体的免疫力。

（1）中国

GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定了坚果及其籽类中黄曲霉毒素B1限量要求。黄曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量为20μg/kg，在其他熟制坚果及其籽类的限量为5.0μg/kg。

（2）CAC

CAC在食品和饲料中污染物毒素通用标准（CXS193-1995）中规定了坚果及其制品中总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量。总黄曲霉毒素在即食杏仁、即食巴西坚果、即食榛子、即食开心果中的限量为10μg/kg，在用于深加工的杏仁、用于深加工的巴西坚果、用于深加工的榛子、用于深加工的花生、用于深加工的开心果中的限量为15μg/kg。

（3）欧盟

（EC）No1881/2006规定了坚果及其制品中黄曲霉毒素B1、总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量要求，具体见下表。