酸奶的秘密原来是这样…

▐ 牛奶是怎么变成酸奶的？

牛奶中80%以上都是水分，干物质只有12%左右。这样一种稀薄的乳浊液是怎么变成粘稠的半固体状的酸奶的呢？这主要归功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。

乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到酪蛋白的等电点（pH = 4.6）的时候，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，牛奶就像凝固了一样。

浓稠的酸奶。 图：123rf.com.cn正版图片库

至于牛奶变酸，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了。这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。

有了充足的粮草，打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低，嗜热链球菌的活动开始减弱，但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。

混合坚果酸奶。 图：123rf.com.cn正版图片库

另外，嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。这时候，耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌，开始发酵乳糖大量产酸，直到发酵结束。

在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。

来一杯酸酸甜甜的草莓酸奶？ 图：123rf.com.cn正版图片库

如果不好理解的话，我们可以通过一个小实验来体会蛋白质凝聚的过程：将一个新鲜鸡蛋的蛋清倒在碗中，向其中一点一点地加入白醋或者小苏打溶液，不断搅拌。你会发现原本液体样的鸡蛋清好像被煮熟了，成了白煮蛋的样子，这就是酸使蛋白质变性。

▐  瓷瓶的酸奶更好喝吗？

很多旅游区，会售卖瓷瓶酸奶，看各种点评啊推荐美食的帐号啊，都在吹捧古老的瓷瓶酸奶，瓷瓶酸奶更好喝吗？

受到过度追捧的老北京瓷瓶酸奶

事情还得从为什么大部分酸奶都废弃了用瓷瓶开始。中国刚可以大批量生产酸奶时，中国的化工合成业还较为落后，无法生产多样化的包装。因此，那时的酸奶多是用可回收利用的陶瓷罐和玻璃瓶进行包装的。不过这类硬质包装材料的缺点是太容易碎裂，运输过程中需要十分小心，不能磕碰。运输距离也受到了限制，许多偏远的村镇无法享用到酸奶。而当工业发展到一定程度之后，塑料和复合食品包装也越发普及。酸奶也可以装在软包装中进行销售，也能被运输到更远的地方，也就有更多人可以享用到美味的酸奶了。

酸奶的丰富搭配。图：123rf.com.cn正版图片库

接下来会有人问了，为什么感觉硬包装的酸奶会更加浓稠？其实跟包装没关系。这是生产方法的区别。从生产工艺的角度来说，酸奶主要可以分为2类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。搅拌型酸奶在生产上多了一个搅拌的步骤，这一步骤就把原本凝固的酸奶变成了方便吸食的液态。如果你不信，可以购买了一罐瓷瓶酸奶，用勺子搅拌一会，就会发现它变成普通袋装酸奶的可以吸食的状态。硬包装酸奶的优势就是可以保证酸奶的豆花样凝固形态。

偏液态的塑料包装酸奶。图：123rf.com.cn正版图片库

▐  浓一点，还想酸奶再浓点？

粘稠顺滑半凝固的口感让人欲罢不能，那么能够让酸奶更加粘稠吗？（真是贪心呢＝。＝）答案是当然可以！酸奶中除了凝固的蛋白质和脂肪，液态的以乳清为主。只需要将乳清滤出，就能得到更加浓稠的酸奶。这类酸奶也有一个专属名字，叫做“希腊酸奶”，因为据说这种使酸奶更加浓稠的工艺是从希腊传出的。（但要注意安X希那种是希腊风味酸奶，不是希腊酸奶，我就不顺带黑酸X乳了，详细请参见并不是所有酸味的奶都可以叫酸奶！）由于液体含量减少，同等重量下希腊酸奶中含有相对更多的蛋白质和脂肪，能量也高于一般的酸奶。希腊酸奶的流动性也较差，不是那么容易用吸管吸入嘴中。

酸甜美味的酸奶。图：123rf.com.cn正版图片库

随着生活水平的提高，人们更多需要的是控制能量的摄入。此时，高能量的希腊酸奶已经不再是人们的首选。为了满足对浓稠润滑口感、低热量、方便饮用的需求，奶商们又做了一番努力。在普通的酸奶里添加增稠剂就是一种解决方案。

质地浓稠的酸奶。图：123rf.com.cn正版图片库

在酸奶中添加的增稠剂以多糖类胶质为主。这类胶质的特点是人体难以消化吸收，不会增加能量摄入，且能帮助肠道蠕动，所以是增稠剂的首选。而蛋白类胶质的选用就相对较少，因为不符合降低能量的需求。并且蛋白类胶质的口感与酸奶的口感相差较大，不能使酸奶更加美味。

本文来自果壳网

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不给所长点赞，喝酸奶会弄一脸！