“青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
这顺口溜一念， 口水哗啦哗啦的掉落在地上了，
这菜码儿一上，从春天的香椿到冬天的心里美，
一年四季都能给您吃尽了。。。。。
老北京炸酱面，可不是随便喷一喷，
随随便便就敢推荐的了，
真正的老北京炸酱面，不用去搜馆子，
去认识一个地道的北京朋友，然后到他家里吃，
100个家有100种味道，但是都一个字：香！
“春生，夏长，秋收，冬藏”。
一年四季在这一碗炸酱面中能体现的淋漓尽致，
看这菜码，并不是放的越多越好，而是越精越妙。
春
“三月八,吃椿芽”，香椿在北京人餐桌上的地位
可算是坐稳了春季菜的宝位。
院里有树的都上房摘，底下接着。
晚饭时候，就把炒好的黄酱拿出来，再配着把刚摘下的香椿切末，
那么一撒，整个屋子都洋溢着春天的气息。
不只是香椿，还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。
夏
夏天的小萝卜儿，脆口的，吃着就是爽，
还有黄瓜，切丝儿您觉得不过瘾，
就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。
秋
秋天丰收的时候，弄点儿胡萝卜丝，撒上毛豆，
能吃出一季的收获。
冬
到了冬天，数九寒天，十月寒冬最想说的就是腊八蒜，
炸酱面放醋是提了味儿，而这腊八醋则是提了神儿，
还有老北京冬天的看家菜，大白菜，切丝儿，
就着腊八蒜，嚼着嚼着，一冬就熬过去了。
一般两种，抻面和手工切面（手擀面。）
我想说，手擀面。和面，面条的面一定要和硬。
一点点的用冷水倒入，水不要多，面成团儿即可。
饧（xing）面，半小时 时间长点儿没事儿
用擀面杖擀成大片儿
而说到抻面，也有说和面最好的自然是半烫面，
揉面的时候要加点细淀粉，
这样抻出来的面才够劲道，够透亮，
吃到嘴里才爽滑。
甜面酱。我也喜欢六必居的。
想要好的口感，两酱都要放些
有个词儿专为炸酱面叫：小碗儿干炸，
这词儿现在说的啥了。关于为什么叫这个名儿，
那就是一碗儿一碗儿炸出来的。量少，一次只炸一碗儿。
用油一定要花生油，别的油味儿不对了。
里面的肉是要肥瘦相间得，
选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。
葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。
姜切细丝儿，讲究人把皮去了。
“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”
“初一的饺子初二的面，”
“迎客的饺子，送客的面，”
北京人对这面的喜好，不只这两三句俗语
还有许多种~，酱面不能少了最爱的芝麻酱面
卤面有：西红柿打卤、茄丁儿卤、黄花菜木耳卤
还有所谓的“汆儿“面：
酱油汆、羊肉汆，还有一种臭豆腐拌面，
闻着特臭，吃得最香。
先听听孟凡贵先生的相声。
开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，
挑面，控干水，这面就得了。
这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。
第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。
拌得差不多了，再搁面码，
所谓面码，最初是防止囫囵咽面， 让人细嚼慢咽的。
有人说，锅挑儿的劲（一声）道（轻声）。
也有人说过水儿的骨（二声）力（轻声。）
也有人反着说的。这您得自己试，
但是现在进了馆子和伙计一说：我要锅挑儿的，
萌动的小眼神儿配摇的和拨浪鼓是的脑袋，
您都觉得自己是不是说错了？
一碗炸酱面说了那么多，其实像极了某些时候的北京人，
平易近人，不张扬，
有时像这炸酱好像黑乎乎，
却实在是慢慢炸，反复炸，
香味儿一点点出来，“爱不释口”、回味无穷。
还有这面，看着软塔塔，
吃起来却韧劲儿十足，能细品出韵味。
来源：老北京城
