成都的“婆婆妈妈”

➤ 2015年，张艺谋来到成都拍摄了一部城市形象宣传片，名叫《成都，一座来了就不想走的城市》。

张导诚不欺人，今年，车辙君几次来到成都，几乎每次都是扶墙而回。为了更好的展示成都美食文化，我们特定选了几个主题来给大家一一呈现，这次就先从“婆婆妈妈”开始。如果肚子够大，一天就可以吃够，不留遗憾。

相信很多人在成都的街头走过多次后会发现：

成都人，无论男女，都温柔如水，从不着急。说好听叫遇事从容，说通俗点叫婆婆妈妈。

成都话“爪子”=“干什么”。

成都人吵架，是能动口绝不动手，有来言有去语无限循环。

这个“婆婆妈妈”可不是贬义，要知道四川地区的女性地位之高，在全国据说都要位居前列，而家里的婆婆或妈妈就相当于是家庭的“大家长”。

四川的女性作为一家之主精明干练，四川的男性则精通家务和厨艺，圆满实现了优势互补。

四川女性的魄力之大，以至于很多美食都以女性的名义冠名，大大满足了我们这些吃客的口腹之欲。

叶婆婆的钵钵鸡

在之前推文中 （传送门：《 成都“串”起的时光 》） 我们吃了几家成都经营20几年的老字号串串，但并不代表成都的串串只有热锅串串这一种形式。

所谓热锅串串，就是将穿好的串串放进正煮沸的火锅锅底里涮烫。

冷锅串串，则是由食客挑选好要吃的串串，由店家统一在锅底中煮好，放进热汤里端上来。

▲ 热锅串串和冷锅串串最大的区别是，摆在顾客面前的锅底下是否有火

除此之外，还有油炸串串、油卤串串、干拌串串等形式。

成都这个吃货的天堂，把串串的吃法发挥到了极致。

吃串串，还有一种更简易的形式，叫钵钵鸡。

▲ 外地人不一定能区别钵钵鸡与冷锅串串

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单看卖相，钵钵鸡与冷锅串串略有撞脸。

两者的区别在锅底，冷锅串串是在火锅底料中煮熟，钵钵鸡是在清淡的鸡汤中煮熟，再放入拌好的调料酱汁中。

钵钵是川渝地区对罐子的俗称。虽然钵钵鸡里有“鸡”字，但钵钵鸡的串串，与冷热锅串串一样，有各种各样的荤素菜品。

据说最早的钵钵鸡里确实全是鸡。鸡肉、鸡皮、鸡翅、鸡爪、鸡郡干、鸡肠等都能穿成串，连鸡架都用来熬汤，作为煮熟钵钵鸡的锅底。

后来，随着钵钵鸡的普遍和食客们的需求，钵钵鸡中又加入了各色荤素菜，成为现在的形式。

成都城里最红火的钵钵鸡叫叶婆婆钵钵鸡，这是我们朝朝暮暮想念的第一站。

叶婆婆是四川乐山人，就是举世闻名的乐山大佛那个乐山，距离成都只有不到150公里的行程。

回溯到1980年，乐山的叶婆婆开始挑扁担走街串巷售卖钵钵鸡， 因为叶婆婆的钵钵鸡用料新鲜、蘸料味道麻辣鲜香，很多人都来照顾她的生意。

等到90年代，有了一定积蓄的叶婆婆在乐山城区开了一家门面，起名叫“叶婆婆钵钵鸡”。

随着时间推移，“叶婆婆钵钵鸡”店面在乐山越开越多，名气越来越大，最终在2016年一路向北，进入了四川的首府成都。

目前在成都的“叶婆婆钵钵鸡”有六家，分布在宽窄巷子、春熙路等著名景点。

我挑选的这家“叶婆婆”不在景点，但是人也非常多。

因为这家店旁边有一圈的小学和大学。

位于建设巷的这家“叶婆婆”刚好把着电子科技大学学生公寓的后门，有了这样得天独厚的风水宝地，每天散发的辛香牵着学生朋友们的鼻子在门前排起一条长龙，如果不想流一滩口水，一定要早些来。

口味好是一方面，价格便宜也是重要的因素。

菜品不论荤素，都是7毛钱一串，价廉物美，所以深受暂时没有实现经济独立的学生追捧。

▲ 据说前年还是6毛钱一串，近两年涨价到7毛钱一串

叶婆婆的蘸料分为红油和藤椒口味。

红油顾名思义是红彤彤的辣椒油，藤椒锅底看上去青幽幽，似乎比较清淡。

但实际上藤椒锅底因加入了很多青花椒和青皮辣椒，椒麻味更重，口感上比红油更辣。

红油锅底口味还带一点甜味，适口性更好。

大家选择锅底时一定要三思，不要单纯被色泽所欺骗。

▲ 藤椒锅底比红油锅底更辣，大家切记切记

选好锅底后，就可以去冰柜里挑选食材，泡进钵钵里蘸着吃。

吃过串串的我们表示这个环节已经轻车熟路。

与串串不同的是，钵钵鸡的上菜、食用过程更便捷，省去了烫煮的过程，锅底端上来就能吃。适合不喜欢过多操作的食客。

吃过辣辣的钵钵鸡，叶婆婆店里还有醪糟粉子、冰粉、红糖凉糕等成都特色甜品小吃可供选择，赶紧为燥热的食道和胃来一口安抚。

丁太婆的蹄花

从“叶婆婆”出来，我们挺着大肚子，一脸满足地开车直奔成都市人民公园。很近，不塞车只要20分钟左右。

▲ 中国很多城市的中心都有一个叫“人民公园”的公园

成都的人民公园里外有三宝。

一宝是鹤鸣茶社。

四川人爱喝茶，在出太阳的天气里，找个茶馆，泡一碗茶，请个师傅采耳 （掏耳朵） ，再闭上眼睛听听四川假打评书……一下午就这样悠闲地过去了。

鹤鸣茶社最早在1920年代挂牌营业，至今刚好有99年的历史。当时的少城公园 （人民公园曾用名） 里有浓荫、绿荫阁、永聚、鹤鸣、枕流等多家茶馆，如今只留下鹤鸣一枝独秀。

鹤鸣茶馆占地30亩，最多同时可容纳3000人就茶。

茶社保留了建设之初的川西风情亭式厅堂茶厅，在成都是最大的茶馆，也是成都市现存、全国历史最悠久的茶馆之一，是成都市首批历史建筑挂牌保护对象。

每到天气晴好时，成都人喜欢到鹤鸣茶社喝茶晒太阳。一杯茶只要13元至30元，加上无限续水，许多人就可以在这里聊上一天。

或许喝茶这个事在成都人眼中，叶底、茶汤、喉韵都不是特别重要，说到底喝的是聚在一起，天南海北摆龙门阵的气氛。

透过这一盏盏热茶的氤氲，分明看见的是成都人骨子里的安逸，亲自描绘着外人羡慕的安逸生活。

第二宝是相亲角。

走出鹤鸣茶社，在前方小花园里，很容易看到绿篱栅栏上挂着花花绿绿的A４纸，这不是疏通下水道或者重金求子的小广告，上面写的是“征婚”或“交友”。

▲ 这是成都市有名的相亲角，平时就有不少“资源”，周末更是特别火爆

为子女操了一辈子心的叔叔阿姨们放弃跳广场舞、打麻将、喝茶聊天晒太阳的机会，带上自己的Ａ４纸在人民公园摆摊设点。

纸上一般写着孩子的性别、出生日期、身高、家庭条件等，以及对另一半的要求。

有摆摊的老人对路过的单身人群上下打量、品头论足。

也有老人互相了解后觉得合适，共同商议让双方儿女择时见面。

不过更多的可能性是，这些老人们在独自等候一段，属于别人的，虚无缥缈的缘分。

第三宝是蹄花。

实践证明，喝茶有利于助消化，容易产生空腹感。刚好从人民公园北门出门往东，一整条街挂着大大小小的霓虹灯，上面都写着两个大字——蹄花。

这里是著名的成都“蹄花一条街”。几乎每一家都称自己为“正宗”“总店”，而且每一家的名字都是老妈、太婆。

老妈、太婆，是成都人对年纪较长女性的称呼，类似东北“大妈”“大娘”，南方“阿姨”等。

但在我心目中，真正的正宗总店只有一家，就是位于今东城根南街的“丁太婆老妈蹄花”。

▲ 为什么说这才是正宗的太婆老妈蹄花？因为店里真的有一位姓丁的太婆

走进店里，墙面上挂满了范冰冰、陈学冬等明星在店里做活动的剧照。某种意义上，这就是一张官方认证的防伪标签，只此一家“正宗老号”，绝无分店。

▲ 2017年６月，浙江卫视《挑战者联盟》第三季在成都录制，挑选的活动现场就是人民公园和丁太婆老妈蹄花店。明星们在店里自己调制了佐料，吃了老妈蹄花，范冰冰还与丁太婆合影留念

别看今天的丁太婆已经退休在家，50多年前，年轻的丁太婆骑上三轮车，车上推起蜂窝煤，支起一口铁锅，锅里温着白生生、肉嘟嘟的蹄花。

有客人要一碗，丁太婆就停下车，转身从锅里舀起一只蹄花，拌上几颗雪豆，最后浇上一勺浓浓的雪白汤汁，用高温重新唤醒食材的原汁原味。

经过长时间熬煮的猪蹄，连皮带肉都变得软软糯糯，蹄筋像是棉花糖一样，入口即化。

更妙的是，丁太婆的蹄花是高汤熬制，口味是川蜀地区罕见的清淡鲜香，一点都不辣，对不吃辣的朋友十分友好。

如果喜欢吃辣也没关系，丁太婆研制的香辣蘸料味道无敌，辣椒和花椒配比适当，还加有一丝甜味。

可以说是可鲜可辣、可盐可甜。

丁太婆的蹄花生意从三轮车做进了人民公园旁半边桥的店里。后来城市改造，公园扩建，半边桥拆迁，丁太婆将店面搬到不远处的东城根南街。

然而这一古早味没有失传，丁太婆老妈蹄花一如既往好吃，猪蹄白嫩赛雪，汤汁咸鲜可口。

除了招牌的猪蹄 （汤） ，店里还有特色蹄花菜品，例如香辣蹄花、鱼香蹄花等。

如果不想点菜，网上还有套餐可以选择。

比如４人套餐，包含两份蹄花 （汤） ，鱼香肉丝等传统川菜，味道正宗，分量够大，也只需要138元。人均不过40元，吃饱吃好，可谓业界良心。

廖老妈的蹄花

走出“丁太婆”，我们决定去附近的成都石室中学看一看。

千里迢迢到成都来看一个中学不是没有原因。

原因是几年前，车辙君曾在知乎上看到一个有趣的问答。

▲ 大家是否注意，答主是撰写了《三国机密》《古董局中局》《长安十二时辰》等畅销小说的作家马伯庸

学长司马相如曾经就读过的学校，前身可追溯至西汉汉景帝末年（公元141年）文翁创建的“石室精舍”，时间跨度堪比霍格沃茨。

经过2100多年的变迁，虽然这所学校不停改变校名，但校址从未变动。

1940年，在原址上的成都府中学堂更名为成都石室中学，一直延续至今。

而文翁是当时蜀郡的太守，汉景帝末年兴教育，举贤能，修水利，让蜀郡出现“世平道治，民物阜康”的景象，写出“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的文天祥则是他的后代。

因为文翁在成都办学有效，汉朝后来的皇帝下令在全国广开公学。

《汉书》这样记载：“至汉武帝时，乃令天下郡国，皆立学校官，自文翁为之始云。”

从文翁石室走出的校友可不止司马相如一人，据考证还有卓文君、郭沫若等。

现在的石室中学是成都乃至四川地区最好的中学之一。

除此之外，在2018年底播出的《国家宝藏》第二季中，四川博物馆推荐的国宝“后蜀残石经”也来自文翁石室。

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“石经”是指古代中央政府在碑石上刊刻官定的儒家经书，目的是统一文字、推广教育。

后蜀存在于唐宋之间的五代十国时期，到处战火纷飞，群雄割据，按理说不太适合刻石经、兴教育。

但是后蜀所在的四川盆地水土丰饶，有良好的耕作条件，地方发展环境较好。加上四川盆地南北环山、东西靠水，地理上形成天堑。后蜀境内战争较少，也没有大的动荡。

所以，天时地利之下，四川成为了五代十国时期经济发达地区。

当时的后蜀皇帝孟昶和宰相毋昭裔很重视教育，特别是毋昭裔，不仅是一个文韬武略的谋臣，也是颇具盛名的刻书家。

蜀广政初年(938)，他发起了将儒家经典镌刻于石碑的浩大工程。直至徽宗宣和五年（1123年）席贡补刻《孟子》入石，最终形成“十三经”。因此该石经也被称为“孟蜀广政石经”。

一般的石经刊刻都不过数年，最多也不过20年而已，而蜀石经的形成却断断续续绵延了230余年，贯穿四个朝代。

蜀石经为文近20万言，是历代石经中历时最长、规模最大的一种。

据四川博物院讲解员张若微介绍：蜀石经是历代石经中最早镌刻《孟子》的，并首次将儒家“十三经”全部汇集一堂，对儒学“十三经”的正式定型和对儒家经典“文献典范”的形成有极重要的影响，决定了后来中国儒学经典体系的基本格局。

这部蜀石经曾长期收藏于文翁石室，因此被称为“石室十三经”。后来在战乱中失散，1938年在城市建设中被掘出，随后进入四川博物院珍藏。

等到《国家宝藏》节目播出后，节目组又将宋拓石经的复制本赠予石室中学，这块让历经多年颠沛流离的石经，终于回家了。

其他地方很难见到这样一所中学，建校长达2160年，安静地注视着中华大地的沧海桑田，这些被时间尘封的故事引人遐想，也着实吸引着我们。

可惜学校不能进入，但是从校外能看到文翁石室的大致模样。据说里面是仿汉建筑，还有汉阙和望楼，非常具有中国传统文化风情。