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蒸包子从入门到精通,看这一篇就够了!

下厨房  · 公众号  · 美食  · 2017-04-28 18:49

正文

看着外面卖的面点精致又美观,要是自己也能亲手做出些来,那该多有成就感啊~上次为大家分享了厨友@头露 带来的花样饺子包法,这次要给大家分享的,是同样超详细、还附带动图教学的家常面点做法,快来试试吧~


-- 提褶包 --

by 头露

把包子捏出均匀又清晰的纹路,再把纹路褶皱都往上提,收起口来又紧致又好看,这样的包子做出来,连食欲都会大增呢~

-- 用料 --

美玫面粉 200g 

酵母 3g 

白糖 10g 

水 90g 

香菇肉末 500g 


-- 做法 --

❶ 将面皮揉透揉匀到表面光滑后,平均分成 20g 一个的剂子,并且擀成 8 厘米直径的两边薄、中间略厚的皮。

 逐个包入香菇馅,依次褶出 18-24 个褶子并且收口。提褶包制作手法 1 :起点。

提褶包制作手法2 :折中。

提褶包制作手法3 :收口。

 包子做好后,放入蒸笼发酵到 1.5 倍大。

 水烧开后,放上蒸制 10 分钟即可拿出食用啦!


-- 小贴士 --

教程中都是使用面团充当馅料,这样更适合新手练习,而且做不好也不怕浪费啦~

 面皮要揉到光滑,分剂要大小均匀,擀皮大小厚薄均匀,上馅也要均匀。

 发酵温度控制在 30 度左右,发酵到用指头轻轻摁表皮能弹回,感觉里边有气体既是发酵到位。

 蒸制时不要揭盖!


-- 刺猬包 --

by 头露

好可爱的刺猬包,背后的“刺”根根分明,但却不扎人。一只只整齐地卧在盘中,一下子就成为小朋友们最爱!

-- 用料 --

剪刀 1 把 

发酵面团 300 克 

豆沙 200 克 

黑芝麻 若干 


-- 做法 --

❶ 发酵面团和豆沙分别分成 8 个,搓成锥形待用。

 用剪刀从前往后、由短到长、由细到粗、依次剪出刺。

 我剪的比较粗、你们学习的可以剪细点,因人而异。做好之后装上芝麻做眼睛。

 我是放入烤箱 55 度发酵了半小时,拿出蒸了 12 分钟。每次发酵的时间都是不一样的,需要看状态。


-- 小贴士 --

面不能太软、不然刺会塌掉、稍微硬点、同时揉透!


-- 菊花包 --

by 头露

古有陶渊明采菊东篱下,今天让我们将菊花揉于案板上吧。这菊花包造型精致,端盘上桌,甚至都可以成为装饰~

-- 用料 --

美玫面粉 200 克 

酵母 3 克 

水 90 克左右 

奶粉 10 克 

糖 15 克 

抹茶粉 10 克 


-- 做法 --

❶ 以上原料混合揉成面团,将面团揉透。盖上醒 10 分钟。

 擀成 30*15 的方片,刷少量色拉油在上面。从宽面卷起收紧,用推拉切的方法、每片 0.3 厘米厚。

 两片一组,收口朝里用筷子一夹即可。用小刀在分割花瓣即成菊花状。

 发酵到饱满,水烧开后蒸熟 10 分钟即可出锅!


-- 天使的眼睛 --

by 头露

天使的眼睛,其实也就是“花卷”的艺名。用上牙签这个好帮手,就能凹出美美的造型,一起来试试吧~

-- 用料 --

低筋面粉 200g 

酵母 3 克 

水 100 克 

白糖 15 克 


-- 做法 --

❶ 首先将面炒拌成棉絮状,再揉成一团。

 将面擀成长方形,再卷紧。切成三角形,用牙签从中间挤压一下,就成型啦。

 发酵好,最后蒸十分钟左右即可。


-- 手揉小馒头(附发酵技术解析) --

by 头露

一次性发酵就能做好的小馒头,成品雪白又光滑。早上就着一杯豆浆,再抹些辣酱或者炼乳,真是超满足!

-- 用料 --

低筋美玫面粉 200 克 

酵母 3 克 

糖 15 克 

奶粉 10 克 

清水 100 克左右 

无铝泡打粉 2 克 


-- 做法 --

❶ 备料:把面粉、奶粉、泡打粉一起过筛,白糖水、酵母混合融化。面粉挖一个大塘坑。将糖水倒入、由内而外慢慢和面。

 抄拌成棉絮状,直到看不见干面粉为止,而且让每个面粉都吸收到水份!如果觉得太干了就在这个时候加水撒上去即可。

 揉面:叠压成团!注意台面要干净,一般全部成团了再开始揉,否则会加大难度。用手臂的力量将面揉透至光滑,这里注意揉面是有方向的、光滑面要一直朝下,要用力且快地去揉它。

 静置面团: 鉴别光滑度。 一、面光滑如皮肤。 二、用手掐一下面团不会回弹即可。盖上保鲜膜或者其他的东西,静置 10 分钟左右,松弛筋度方便成型。

 把面擀成长方形,厚度控制在 0.4 厘米、长 30 、宽 15 厘米左右,重点是要厚薄均匀。可适量撒粉、但不能过多,薄薄一层即可。

 卷面:从宽面卷起,之所以拿来卷是为了让面皮发的更整、通过擀制气体生成更均匀、而且卷起来的剂条形状更美观!两头要平行,无法平行可以稍微拉扯下!一定要卷紧了,可拉起面卷,往回拉一下会更紧密。

 收口:直至卷完为止、收口朝下,如果卷的粗细不均匀可以重新搓条,调整粗细度。

 分剂:轻轻摁压剂条、压扁一点!用刀从左到右切、以三个指头为量尺,可切 8 个左右!不要切太窄、发酵的时候会倾斜,尽量正一点。

 发酵:蒸笼底下刷少许油,发酵大约 30-60 分钟不等。使面团腹中产生足够的气体才能蒸熟。我是偶尔放在阳光下盖上盖子任它发酵,盖上盖子可以密闭空间、凝结水汽,产生湿度有利于发酵。也可以至于烤箱中,但是要喷点水雾以免太干!

  水烧开了再放上蒸,蒸完第一时间移动一下,面就会不沾底,哪怕刷了油垫了油纸都要移动一下!成品质量:蒸好的馒头一定是雪白、光滑的,如果表面发黄或者里面有气泡,都是因为揉面用力不均匀、面没有揉透、或是发酵不到位。

-- 小贴士 --

❶ 面粉的筋度会影响发酵面的柔软度,一般选用中筋、低筋面或者标准粉。 面粉要过筛、防止有杂质,如果想加奶粉和泡打粉,调制面粉时一起加入过筛混合均匀。

 白糖、红糖的作用:一是帮助酵母发酵;二是增加甜度、掩盖面粉的糙味儿。 糖可以融化在水里再进行后续操作。糖可以少,白糖不可多加,否则会抑制酵母菌的发酵。

 酵母(菌)君要照顾好。首先发酵温度要控制在 30 度内, 60 度以上会把它烫死的!发酵时间不能太长,不然酵母君会因为吸收了空气中的二氧化碳,从而分解了糖分子产生酸味、影响口感!

 水也可以换成牛奶、果汁、蔬菜汁。水的量控制在面粉的一半再少一点,多了面会太软无法成型喔!冬天用温水,夏天就清水就行。

 揉面能使面产生面筋质、增加面团的嚼劲、如果面很粗糙就是面筋质没有形成、那蒸出的馒头冷却后会变硬。

 面团稍微软些是可以加速发酵的,但造型不好看。面团偏硬发酵时间会变慢、但造型挺立。具体的软硬度还是看自己手感最舒服的那个、自己摸索哈。

 酵母不能太多控制在面粉 1% 就行!多了面团的口感会变成酵母的味道很重!

 发酵的温度根据气温来看、可以在太阳下晒或放在烤箱里发酵、但是太干燥的地方需要一点湿气帮助它吸收水分防御下干旱,以免脱水。

 如何鉴别是否发酵完成:感觉体积变大,变的饱满圆润;轻轻的用指腹摁压面团,它会慢慢弹回;轻轻切开侧面会有很多细小的气孔。

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