讲究！今天夏至，吃碗什么面才过瘾！老北京吃面离不开的浇头！

夏至，是北半球白昼最长的一天，这对身处北京的亲们意味着什么？意味着您今天又要被这又毒又大的太阳多“烤”一会儿了。

这是一个挤地铁、坐公交犹似蒸馒头，在大街上变身行走的铁板烧，坐在办公室吹着空调还能感觉“文火微炖”的美好时刻。真是“生如夏花绚烂，小北不想吃饭”。

除非，让小北看见那一碗碗——过了凉水、拌上面码、浇头的“夏至面”。

说起咱北京人夏至吃面的习俗，清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》就有记载：“是日，家家俱食冷淘面”，这说的就是夏天要吃过水儿面。

面条做法千千万，兰州人吃牛肉面没够，山西人吃刀削面没救，陕西人吃油泼面都跟白嘉轩一样的玩命。姆们北京人嘛，则最好炸酱面这一口儿，夏至了，先来它一大碗。

北京人做炸酱面一般用六必居或者天源酱园的黄酱，炸酱的肉丁以五花肉为佳，当黄酱与肉丁在锅中交融之际，酱香扑鼻。

吃炸酱面还讲究用面码，青豆、黄瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水萝卜、菠菜、黄豆......这么七七八八算下来，不下20种，正所谓“炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿”。

北京人还喜欢吃打卤面。很早以前北京就有这样一个习俗，凡是家里有重大的聚餐，如婚嫁，过生日或老人做寿都要请客人吃上一顿打卤面。至于为什么把做卤说成打卤，没人能解释清楚。

打卤面的卤决定了面的味道。老北京人典型的“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等，所以也叫黄花木耳打卤面。

此外，还有西红柿打卤等。但所有“卤”的共同特点，就是最后必须用淀粉“勾芡”，不“勾芡”的“卤”味道就差远了。

实话说，打卤面更适合在秋冬季节食用，一碗下肚暖和舒坦，不过夏天吃也没问题，无非是面出锅时记得过几遍凉水喽。

夏至吃面，可不能少了麻酱面。麻酱面看着简单，但要做的地道、好吃就不那么容易了。北京人吃麻酱面一般都是分开的，麻酱、面码儿和面单放着。搁过去，澥麻酱一般都是孩子的活计，不会拌的，拌着、拌着就干得坨上了。

澥麻酱是讲究的，用热水澥是不行的，得用凉白开澥，还要在麻酱中放入适量盐，澥芝麻酱的时候水要一点一点放，用筷子顺一个方向搅。这样搅拌、加水几次，麻酱才粘稠浓厚。

在北京闷热的夏天，搬个板凳坐在院子里树下，吹着小凉风儿，把煮好的面条过水儿后，浇上调好的芝麻酱，黄瓜切成丝拌进面里，剥上几瓣蒜，不怕费事再炸点儿花椒油，一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了。

扁豆焖面也是老北京人在夏季必吃的，同样是小北的最爱之一。据说，早年间，物资相对匮乏，人们生活没如今富裕，做一锅扁豆焖面，这有菜有面的，既省事又省时，最重要的还省钱。

有人戏称扁豆焖面为“一锅出”，还真是贴切。劲道的切面，搭着嫩绿的扁豆以及肥瘦相见的肉片同处一锅，当浓香的汤汁被面条充分吸收后，一锅软润鲜香的扁豆焖面就做得啦！嗷，对了，出锅前记得放几瓣蒜，提味儿！

其实说了这么多北京人爱吃的面条，您大概也看出来了，面条好吃与否，关键在浇头上，那可是一碗面的“灵魂”。浇头如果不对路子，那还不如来碗泡面吃着有滋味儿呢。

荤炸酱

就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

素炸酱

素炸酱，不但酱内不可放有荤腥物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

汆儿

有荤氽儿与素氽儿之分。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱等）在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。还有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽儿：无论用什么蔬菜都可以，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。

咸汤儿

北京人家中腌咸菜的汤汁，就是老咸汤儿。它也是一种好调料，尤其用它来浇面吃，味儿更妙，除咸味外，还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿，其味妙不可言。

臭豆腐

用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，这也是老北京的一种吃食。面码儿很讲究，有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿等。

穷三样

又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

三合油

其实就是先炸出花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。

芝麻酱

芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。如与三合油共用，味道更美。

烧羊肉汤

这是北京特产之一，就是烧羊肉的汤汁。月盛斋的烧羊肉汤是最为有名。用它来浇入面中，妙极。

杂合菜

其实就是我们今天所说的“折罗”，也就是剩饭菜。过去在北京，一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在了上面，汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”，是平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头。

咸水儿（清汤）

这是一种特殊吃面的浇头，因其任何面码儿也不用，只有适量的盐水，所以人称为“寡妇面”。其优点，就是不失面条儿的真味，也很好吃。

烂肉

用炖煮肉的碎块作面条的浇头，其味甚佳。作浇头之烂肉，其中常有煮熟之小方块炖肉，可为寒者解馋去饥，而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。

茄丁

西红柿鸡蛋

北京人夏至吃面， 喜欢去：

炸酱面

这里做的老北京炸酱面很地道，一大碗端上来，酱香十足，菜码也丰富！

人气最旺的炸酱面连锁店之一，在亚运村、方庄设有分店。炸酱面一绝，料全，味足，面筋道，就上大蒜，那叫一个爽，他家的老北京小吃也不错，爆肚很嫩，芥末墩很正宗。

延吉冷面

小北强烈推荐故乡酒家的延吉冷面，面条细溜，辣白菜够味，嫩牛肉片，冰镇冷面汤，再配鸡蛋，酸酸甜甜，那感觉别提多爽了。拌明太鱼、辣牛肉是冷面必配项目，他家还有烤串！

这是家国营店，小北小时候就在这儿吃冷面过夏天的，至今味道没变过。辣牛肉倒上白醋精，太对味道了。

凉面

这家店的麻辣凉面，一到夏季，就是卖脱销的节奏。独特的酱料，劲道的面条，大热天的吃完就是过瘾，清爽。

这家店本身主打川菜，宫保鸡丁非常地道，鸡肉滑嫩、又麻又香。而川味凉面更是一绝，软硬合适，调味也恰到好处。

这家店的作风是比较豪放的，菜量都很大，切记要悠着点。吃饱喝足后，记得来个自制冰镇酸奶，解腻爽口。

大名鼎鼎好评如潮的川办，地点略难找，在交错的胡同里，但味香不怕巷子深，慕名而来的人超多，都很好吃尤其喜欢口水鸡和宫保鸡丁，而这里的担担面做的也是正宗，喜欢吃辣的绝对要去尝尝。

超极好吃的重庆小面！重庆人开的，够麻够辣，算是北京比较正宗的了，色香味俱全！对于重庆小面仰慕已久的北方童鞋不太能吃辣的还是量力而行！

享誉京城的山西老字号晋阳饭庄 ，每次来必点刀削面，面条筋道有咬劲，配上小炖肉卤一碗下去过瘾。

各位亲，感觉怎么样，有点食欲了么？反正小北这一周的菜谱已经拟定好啦，分别是：茄子丁凉拌面、过水炸酱面、延吉冷面、麻辣凉面、西红柿鸡蛋凉拌面，想吃的话，跟小北一起约起来哟！