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西风渐起丹桂飘香之际,正是螃蟹螯肥玉满之时,新酒也恰好酿成一坛潋滟,先折蟹脚,后开蟹斗,吮食着膏脂,剥出丝丝蟹肉,用姜醋轻拌,缓缓送入口中,世上很少有一种食物能给人带来如此高阶的愉悦,真可谓“秋风黄酒两只蟹,纵是天人不思归。”
中华绒螯蟹 图123rf.com.cn
中华绒螯蟹,一个能给清冷之秋带来些许暖意的名字,其实就是我们俗称的大闸蟹。北起俄罗斯阿穆尔河,南至福建九龙江,都能见到它们霸道的身影,金爪黄毛,青背白肚,喜营穴而居。“绒螯蟹”之名源于它螯足上浓密的棕色绒毛,所以有些地方也称它为“毛蟹”。
毛绒绒的大闸蟹 图123rf.com.cn
我国食蟹的历史源远而流长,距今五千多年的新石器时代太湖流域良渚文化遗址中就曾发现过大量蟹壳。而汉代典籍《周礼·庖人》中所述的“若荆州之鱼,青州之蟹胥”,可能是对食蟹最早的文字记载,这里的“蟹胥”是一种将蟹剁碎腌渍发酵而成的蟹酱,常用来祭祀祖先。据考据,制作这种蟹酱很可能用的就是水田之中的绒螯蟹。
西风张翰苦思鲈,如斯丰味能知否。留下“纯鲈之思”典故的西晋文学家张翰不知在回味莼菜羹和鲈鱼脍之余是否也品尝过了河蟹的鲜美,但东晋名士毕卓一定是有此等口福,以一生持蟹畅饮,泡在酒池之中为乐事,便留下了“持螯把酒”这个成语。
优雅品蟹的“蟹八件” 图123rf.cm.cn
汉唐时期,华北黄河下游湖沼遍布,入海口的滩涂水草丰茂,河北白洋淀一带的河蟹一度被奉为上品,宋代汴京城中摆摊卖蟹的小贩也随处可见。随着北方战乱和气候变冷,全国的经济文化中心逐渐南移,元代的《平江纪事》中记载:“吴中蟹味甚佳,世称湖蟹第一”,可见南方河蟹在那时已经更胜一筹。
紫苏熬水去腥 图123rf.com.cn
世上很少有一种食物让会人如此郑重其事地去细细品味,到了明清时代,大闸蟹大量出现在诗词歌赋中,食蟹似乎变得更加流行,但品蟹终究是一件十分繁琐的事,能保持这般兴致忍受如此精致麻烦的人,想必也多是衣食无忧的文人墨客,有酒作伴,挥毫泼墨,吟诗作对也是再自然不过了。
蟹黄石榴球 图shutterstock.com
自古江河湖泊里的大闸蟹十分常见,它之所以被称颂为一种珍贵的食材,在很大程度上正是源于文人饮食趣味的推动,大闸蟹这种看似普通的食材越来越被视为天下美味。
抱卵亚目的大闸蟹和所有蟹类一样,它们的雌性个体会将受精卵粘放在腹部下直至孵化,大闸蟹在幼苗时其实像虾一样是有尾巴的,随着生长发育尾部逐渐消失,最终变成腹部的一片片腹甲,也就是我们常说的“蟹脐”。公蟹的较狭长,称尖脐;母蟹的较圆阔,称团脐。
公蟹和母蟹的蟹脐
“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,大闸蟹带给人最大满足的就是那丰腴饱满鲜甜粘嘴的蟹黄和蟹膏,与之相比,蟹肉俨然成了配角,所以大闸蟹主要吃的就是膏脂,能让食客这般如痴如醉的蟹黄和蟹膏,究竟为何物?
秃黄油拌饭,图:123rf.com.cn
母蟹的“蟹黄”包括了它的肝胰脏和卵巢,大闸蟹烹熟后,肝胰脏通常为橙色的浆质,卵巢呈橘红色膏状,入口细品略有颗粒质感,鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物,成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分,外形似一对菊花,烹熟后为半透明果冻状,口感黏腻,带有明显甘甜回味。当然,公蟹也有肝胰脏,所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。
母蟹的蟹黄和公蟹的蟹膏 图Flickr.com
大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中,蛋白质含量约为12%,脂肪含量超过20%,作为储存能量的主要器官,丰富的饱和、不饱和脂肪酸和大量游离氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻柔滑的滋味。
饱满浆黄来自发达的肝胰脏 图weshare.hk
蟹黄和蟹膏含有丰富的EPA和DHA,n-3多脂肪酸的含量和比例和深海鱼相仿,所以还是属于十分正面的食材,只是蟹黄和蟹膏的脂肪总量较高,并不宜一次摄入过多。
秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。这意味着大闸蟹是一种时令性很强的食材,传统上食蟹通常都会与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的,描绘尽是秋日景象,其中原由就要从大闸蟹的生命历程说起。
捆绑售卖的大闸蟹 图123rf.com.cn
大闸蟹一生的绝大部分时间在淡水中度过,但它们需要回到咸水中繁殖,每年秋末,自然水系中的成蟹群体迁往下游,在有潮汐的江河口附近的咸水刺激下达到性成熟,完成交配后在来年初春,抱卵的雌蟹在咸水中产下蟹卵。大闸蟹的生长每一个阶段都需要经历数次蜕壳,大闸蟹的一生共需要经历二十多次蜕壳。
大闸蟹的扣蟹 图weshare.hk
三四月份,大闸蟹幼体从受精卵中孵化,来年五六月份经过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹,等到九十月份,生殖蜕壳后的大闸蟹接近性成熟。从出生到走上餐桌,它们走过了两年的生命历程。
清蒸大闸蟹 图123rf.com.cn
大闸蟹性成熟以前,性腺并不明显,夏季上市的童子蟹“六月黄”就是没有达到性成熟还未完成生殖蜕壳的大闸蟹,优秀六月黄浆质的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏,但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏,即将进行生殖蜕壳的大闸蟹又称为“双壳黄”。
毛豆面拖六月黄 图huitu.com
每年九十月份,大闸蟹趋向性成熟,肝胰脏所积累的养分开始转移至性腺,母蟹的卵巢迅速膨大,公蟹的副性腺和输精管也跟着发育,当肝胰脏和性腺体积相近时,大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到最佳,此时便是品尝大闸蟹的最好时机了。
完美比例的蟹黄和蟹膏 图nikkixlife.com
“九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天”,说的就是农历九月母蟹最肥,农历十月公蟹最美。这是因为公蟹性腺发育相对略晚。等到次年早春二月,大闸蟹完全性成熟,膏黄也渐渐失去了鲜味,尤其是母蟹,蟹黄颗粒明显,口感变沙,吃蟹的时节也就结束了。
颗粒感明显的蟹黄 图Flickr.com
优质大闸蟹蟹肉饱满,膏脂丰腴是,而更高品质公蟹蟹膏更带有明显甜味和粘嘴的口感,虽然肉量较少,但大闸蟹肉的甘甜度相比海蟹也有过之而无不及,这完全得益于饲养后期大量鱼虾等动物蛋白饵料的育肥,因此大闸蟹之昂贵也不无道理。
一汪惊艳绝伦的蟹油 图huitu.com
花雕醉蟹 图huitu.com
自古烹蟹方法甚多,清初著名文人李渔认为“蒸而熟之,才能不失真味”,他坚持认为大闸蟹属于“世间好味,利在孤行”。梁实秋也说过:“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”因为它是不加盐醋而五味全者。
蟹之鲜美,焕然天成,无一物可以上之,小嘬一口,仿佛拥抱了真个金秋。
图shutterstock.com
所长说
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