一颗好红枣的标准是什么？
和红枣打了
20年交道
的
张宝林
会用一颗“交城山”红枣来回答你。
2700年前，《仪礼·聘礼》中记载，枣是古代诸侯相互借路相互问候之际，带给掌管朝觐官员的礼物。
山西交城县作为全国著名的枣乡
，有据可查的种枣历史也距今千年。1983年秋，交城瓦窑村白家梁汉墓曾出土枣核数十枚，枣核为骏枣核，形状大小大致与现代相同。元代，交城大枣成为皇家贡品，《元一统志》记载：交城县，贡品为“枣绵”。
交城骏枣
，1987年上过国宴，1990年被选定为亚运会特供果品，1997年荣获澳门首届国际医药、营养、保健产品博览会“国际最高金奖”，1997年中国第三届农业博览会和1999年中国国际农精品博览会两次被认定为“中国名牌产品”。
交城人的生活里处处有枣：平时擀面用枣木擀面杖，八月十五打月饼用的是枣木饼托，娶媳妇床上被子里要放红枣，九月九要吃枣做的花糕，连过年蒸的馒头都叫的是
“枣山山”。
交城男孩最重要的成年礼——12岁开锁
，也离不开枣。家人每年要在男孩所戴铜锁的绳子上一匝一匝地缠上一层红布，连缠12年，连缠12层。到了12岁生日开锁的那一天，男孩要爬上枣树，将这条缠满了红布的绳子挂在枣树枝头，越高越好，
寓意长命百岁。
（张宝林挥着五六米长的打枣杆子，在老宅院里体验一把打枣的感觉。一颗好的红枣，你能从中吃出童年的记忆和历史的味道。）
1997年，张宝林开始拉着平板车挨家挨户的收枣，开始了和交城骏枣的不解之缘。20年过去，他注册的
“交城山”
红枣品牌已经10岁了，他创办的山西嘉荣农业科技开发有限公司也已经是交城龙头企业。公司的红枣产品远销国内20多个省市，并出口到欧盟国家。
（好的红枣，在一代代枣农手里变成交城人走出去的明信片。）
一颗好红枣的标准是什么？
张宝林会用
“交城山”红枣的种植过程
来回答你。
一颗好枣的诞生过程，是和
水分、时间
充分竞争的过程。每
1000颗红枣里
，只有一颗叫“交城山”。
枣树4月萌芽，5月始花，8月着色，9月脆熟，一颗枣得通过 100天左右才能成型。
一颗枣树，3年以上开始挂果，15年后才能进入盛果期。而枣树开花多，结果少，一般自然座果率只有
0.62%—1.2%
，一颗枣的繁殖生成概率，相当于动物界的大熊猫。
（最近两年，山西气候多变，红枣成熟后极易遭遇阴雨天气而减产。这让地道的山西红枣变得更加珍贵。）
枣树最娇贵的时候是在花期，空气湿度要求不低于
60%—70%
，在缺水的山西，需要人工不断地喷水才能保证座果。此外，还需要在枣园里放蜂，增加授粉媒介。
枣树在成熟后，还会遇到枣锈病、枣疯病、缩果病、炭疽病、轮纹病、褐腐病、苦痘病等多种病害威胁。
熬过这些病害，好不容易开始挂果了。红枣又面临着更多的不速之客。
不仅人爱吃枣，枣瘿蚊、枣粘虫、枣步曲、介壳虫、蝽象、叶壁虱、红蜘蛛、刺蛾……这些有着奇怪名字的昆虫也对红枣情有独钟，只要有一个虫眼，整颗枣树可能都有灭顶之灾。
在“交城山”的果园里，一株15年树龄的盛年枣树，能高达
15米
，
冠径10米左右
，可只能产鲜枣
300斤
，再经过挑选加工，只有
100斤
的成枣能够上市。
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张宝林会用
“交城山”红枣的清洗过程
来回答你。
从果园进入工厂，每一颗“交城山”红枣都要在气浴式清洗机里仔细地洗澡。为这些红枣专门设计的超声波清洗水槽，通过高频率的震动，产生大量细微气泡，从而产生流动洁力，在清洗红枣表面的同时，还能深入表皮缝隙。最后再经过
每分钟140转
的自动毛刷清洗，保证每颗红枣洗的干干净净。即使是以卫生标准严苛著称的欧盟国家，“交城山”红枣也能轻松走出国门。
（在张宝林眼里，水中山下翻腾的红枣，就像一个个在水中玩耍的孩童。红枣是有灵性的，摸准它的脾气，找准它的秉性，才能生出完美的果实。）
一颗好红枣的标准是什么？
张宝林会用
“交城山”红枣的加工过程
来回答你。
一颗好的红枣，从
结果、采摘、分选、晾晒、冲洗、烘干、包装
，直至上市。中间最重要的加工环节，是保鲜脱水。脱水的过程不能暴晒，以前只能在各家枣农的苇席或竹席上慢慢荫干，在长达
60多天
的时间里，让红枣慢慢脱去水分。这样，才能既保留枣的味道，又能储存很久。
面对漫长的不确定的等待，枣农发明了另一种设备：
烤枣房
。张宝林的老宅里，至今还保留着20年前用的烤枣房。利用炉子生出热气，逼出红枣的湿气，再用简单地风道抽掉湿气，再生火逼出湿气，再抽湿……如此往返循环
30多个小时
，不眠不休，将大自然的馈赠变成更方便享用的美食。
（张宝林老宅院保留的烤房，墙上还留着张宝林小时候练拳留下的凹痕。和中国很多美食一样，红枣里也充满了中国人才能吃到的那种岁月的味道。）
烤枣是一项技术活，红枣必须烤干，既不能烤得太干，影响新鲜度和口感，也不能烤得太湿，不宜储存。即使现在的烤枣房已经是智能化设备了。但是一名经验丰富的烤枣师傅，还是能根据经验烘烤出一款红枣独特的味道和口感。
化验师测量每一批枣的湿度。要
切片、称重、烘干、再称重
，计算湿度比，得出枣的新鲜度，以确定烤枣的时间和温度。
烤枣的时候，
每2个小时需要排湿一次
。所以，烤枣师傅需要一直守在烤枣房前。每个烤房一次可以放进
12辆烤枣车
，每辆烤枣车上有
24个烤枣盘
，每盘能烤枣
30斤
。这意味着每次排湿过程，烤枣师傅都需要将
8600多斤
的枣子来回移动。烤枣，既是体力活，也是红枣匠人们精益求精的过程。
经验丰富的烤枣师傅，用手捏一捏枣，就能算出这批枣的烤制时间。如同中国厨艺很难用精确的数字衡量，红枣的烤制工艺也是烤枣师傅几十年感觉的结晶。
（现代化的烤房和烤车已经实现了智能化，但经烤枣师傅无法言传的调教，每批红枣仍有着独特的味道和灵魂。）
“交城山”红枣工厂里，烤枣的烤盘一直坚持使用古法，沿用着
竹子烤盘
。“中国毛竹看浙江，浙江毛竹看安吉”，交城山红枣的烤枣盘正是产自湖州安吉的毛竹定制而成，完全的榫卯结构连接，不用任何金属和胶水。在
50-60℃
的烘烤之下，枣的香气和竹子的味道混合在一起，成就了交城山红枣独有的自然味道。
张宝林会用一颗
“交城山”红枣
来回答你。
每一颗“交城山”红枣，在
重量、直径、甜度、湿度、颜色、外观
上都有着严格标准。这是每一颗“交城山”红枣的基本态度，也是张宝林毕生的骄傲。
“交城山”红枣的包装全部经过特殊设计，每一格红枣的位置都有标准的设计尺寸，分拣线上的工人全部手工包装，保证每一颗红枣能够贴合包装位置。
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（每个鼓鼓囊囊的包装里，裹不住的枣香似乎要冲破袋子。）
“交城山”红枣
