主要观点总结
文章介绍了蔬菜焯水的重要性，尤其是针对一些含有潜在有害物质的蔬菜。浙江宁波一位因食用未焯水的菠菜而导致草酸盐肾病的患者引发关注。文章详细说明了哪些蔬菜需要焯水以及为什么需要焯水，包括草酸、皂苷、亚硝酸盐、秋水仙碱、氰苷、卟啉等物质的存在以及它们对人体的潜在影响。同时，也介绍了焯水的方法和注意事项。
关键观点总结
关键观点1: 蔬菜焯水的重要性
有些蔬菜含有潜在的有害物质，如草酸、皂苷等，焯水可以去除这些物质，降低蔬菜的毒性，提高食用安全性。
关键观点2: 具体案例
浙江宁波的李先生因食用未焯水的菠菜导致草酸盐肾病，引起肾功能严重损伤，说明不焯水直接食用某些蔬菜可能带来的风险。
关键观点3: 需要焯水的蔬菜种类
文章列举了7种需要焯水的蔬菜，包括菠菜、油菜苔、苋菜等含有较多草酸的蔬菜；豆角、四季豆等含有皂苷的蔬菜；香椿含有亚硝酸盐；黄花菜含有秋水仙碱；木薯、白果和北杏含有氰苷；木耳含有卟啉；西兰花、菜花等较难清洗的蔬菜。
关键观点4: 焯水的方法和注意事项
文章介绍了焯水的方法和注意事项，包括焯水的时间控制、加入植物油使菠菜更翠绿、即使是做汤也要用焯烫好的菠菜重新下锅煮等。
正文
日前，浙江宁波的李先生因为突然全身没力气、恶心呕吐来到了浙江省宁波市第二医院肾内科就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900μmol/L（正常值在100μmol/L以内），
被诊断为急性肾损伤。
虽然李先生有慢性肾脏病的病史，
但之前病情稳定
，这次究竟是什么导致他的肾脏功能突然下降？
病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见多达几十处大大小小的圆盘状结晶，
正是草酸盐晶体。
医生由此可以确诊，李先生患的是
草酸盐肾病。
在医生的反复追问下，李先生这才想起来，
自己在发病前吃下了一大盘生炒菠菜，在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。
医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。
由于李先生本来就有慢性肾脏病，
这次肾功能损伤严重，需要透析治疗。
“短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，
尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生这种情况。”浙江省宁波市第二医院肾内科病区副主任周芳芳介绍。
菠菜的草酸含量丰富，
摄入草酸过多会影响钙的吸收，还可能形成结石
。
但不必“因噎废食”，从此远离菠菜，宁波市第二医院临床营养科主任徐斌斌介绍，草酸是一种有机酸，广泛分布于植物中，可以保护植物自身不被真菌和昆虫侵害。
徐斌斌表示，
含草酸高的蔬菜有一种共同的口感，那就是涩味，
比如草酸含量较高的竹笋、苦瓜、茭白。“绿叶菜中，菠菜、苋菜、欧芹的草酸含量较高，大部分野菜的草酸含量也较高。”
即使是同一种蔬菜，
草酸含量的数值也受到品种、产地、气候、种植方式等等因素影响。
“冬天虫害少，菠菜水分多，草酸含量少，而夏天的菠菜虫害多，水分少，草酸含量也高。”
而十字花科类的蔬菜如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝菜等，草酸含量低得“感人”，
可以放心食用。
但草酸具有易溶于水的特性，焯水可以去除新鲜菠菜中的大部分草酸。菠菜焯水的时间可以控制在30秒至1分钟之间，时间长了，菠菜容易煮烂，煮的时间短了，草酸去除得少。其次，焯水时加入一小勺植物油，可以让菠菜更加翠绿。
需要注意的是，即使是做菠菜汤，
也要用焯烫好的菠菜重新下锅煮，否则，好不容易烫出来的草酸，又被喝进肚子里了。
另外，建议在选择菠菜时，尽量选择嫩一些的，草酸含量相对更低，同时，
吃的时候可以搭配一些油菜、蘑菇、海带、茄子等食物，
有助于让草酸尽快排出，减少结石生成的几率。
周芳芳医生介绍，日常生活中，像
菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿
等蔬菜中草酸含量都比较高，并不是说这些蔬菜都不能吃，而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。
生的豆角、四季豆中含有皂苷，
皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，
会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
这种成分比较怕热，
100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
烹调前焯水，是避免中毒的好方法。
香椿中的
亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，
亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此，
香椿要吃新鲜的初芽，
而且采摘下来立刻吃最好。
同样，亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。
新鲜的黄花菜中含有
秋水仙碱
，并不能直接食用。
秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，
吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，
则可降低毒性。
