猪头肉、走油蹄膀、肉圆……这位76岁的大厨一出场，就是大快朵颐的年味！

话匣子 · 公众号 · · 2025-02-04 09:26

主要观点总结

本文记叙了上海郊区过年时吃猪头肉的习俗及其意义，并讲述了人们对这一传统菜品的情感联结和传承方式。通过具体人物徐飞龙的故事，展现了年菜制作的讲究和人们对食物的珍视。同时，也描绘了年轻一辈对年味的记录和传递方式。

猪头肉在上海郊区过年时寓意鸿运当头、万事顺利。虽然现在已不是年夜饭的必备，但仍是一件重要的事情，体现了人们对新年的美好愿景和对传统文化的尊重。

徐飞龙作为有名的大菜师傅，在过年期间帮助邻居制作年菜，展现了其对食物的珍视和对传统技艺的传承。他制作的猪头肉过程复杂，讲究火候和调味，体现了年菜的魅力。

年轻人在被地道的年味触动后，用自己的方式去记录、去传递，让幸福的味道得以延续。例如，通过社交媒体传播奉贤南桥一家菜场里的熟食摊位突然火起来的情况，展现了年轻人对传统文化的关注和传承。

吃肉啦！

餐桌，往往浓缩着一个地方过年的习俗，也最能烘托出合家团圆的氛围。在上海郊区，很多地方都有过年吃猪头肉的习俗，寓意鸿运当头、万事顺利。现在，随着人们饮食选择的多样化，猪头肉虽然已不是年夜饭的必备，但准备肉菜，仍是农村老人过年的一件大事情。

春节前几天，记者来到奉贤区金汇镇金星村徐飞龙老人家中，客堂间的八仙桌已经被各种香喷喷的肉铺满了：肉丸子、糖醋小排、肉皮……打开冰箱，还有用塑料袋分装好的走油肉、蹄膀，这些，都是徐飞龙每年春节前要花上半天工夫精心准备的：“蹄膀做了6只，女儿一袋、儿子一袋，女儿的公公婆婆也要给一点。”

76岁的徐飞龙，年轻时是奉贤金汇镇有名的大菜师傅，镇上人家办酒席、盖房子，都会请他去掌勺，甚至金山、南汇，也有人慕名来请他出马。虽然如今年龄渐长、不方便外出烧席，但过年前夕，宅基上的乡亲准备年菜时，还是会请他上门搭把手、把把关：有的人家剁好肉，等着他去调味、搓肉圆；有的把肉煮好，请徐飞龙去放调料。

最多的一天，徐飞龙协助三四户人家做了总共30多块走油肉。他说，虽然这些菜家家做、年年做，但火候、调味还是相当有讲究，那天他去南桥镇的医院配药，等他两个钟头以后回来，一户邻居家的走油肉就煮得太烂了。

再比如，猪头肉是上世纪六七十年代上海农村最有代表性的年菜之一，“技术含量”很高。去年，金汇镇融媒体中心曾请徐飞龙出场，把做猪头肉的全过程拍摄下来。

把一整只猪头剁成几大块，过水后在土灶上煮一个半小时左右，直到可以轻松地剔去骨头。

接着，倒入酱油上色调味，小火慢炖半个小时左右：“汤有一定的比例，汤多了以后吃起来太酥，冻不硬。当天烧的，下午不能切，要冻起来才能切。”

当肉煮到软硬适中的程度，就可以连同汤汁一起倒进不锈钢托盘里，晾上一整晚，等到汤汁凝固，这道菜就完成了。

此时的猪头肉，看起来晶莹剔透，按下去弹性十足，要吃的时候，用尖刀切下去挖出一大块，再切成薄片装盘即可。

在年夜饭上吃猪头肉，寓意着来年鸿运当头，万事顺利，孩子们经常还没等猪头肉上桌，就开始上手偷吃。

当然，如今年夜饭的选择越来越丰富，猪头肉早已不是每年的必备菜，但当金汇镇95后的融媒体“小编”翁浩杰有一次偶然吃到外婆做的猪头肉，直呼“惊艳”！