鲜货 | 这枚流油的咸鸭蛋，最美妙是「不咸」

临近端午节，又到了是吃咸鸭蛋的时候。相信没有人会拒绝它的美味，用筷子轻轻挑开它的蛋白，亮黄的流心便从里面淌出来，一口沙软细腻的蛋黄，就算只配上清粥、白饭、馒头吃，也是美滋滋的享受。

不过，买咸鸭蛋最怕选中那些咸到齁嗓子的，鸭蛋本身香气全无，味道又苦又涩，实在难以入口，无形间还摄取了过多盐分，对身体也无益。

好吃的咸鸭蛋就一定伴随浓重的咸味吗？不是的。好吃的咸鸭蛋，盐分会把握得恰到好处，咸味适中，绝不会掩盖鸭蛋的香气，让鸭蛋本身能做到香而不腻，蛋黄的口感也是油润沙软。

图片来自厨友@红魔鬼小姐

咸鸭蛋是 山东省微山湖 的特产 ， 当地咸鸭蛋的 蛋壳 呈 青色，圆润光滑，鲁南一带 的 人又叫它 “青皮” 。徽山湖咸鸭蛋有着流沙的蛋黄、浓郁的蛋香，是出了名的好吃。

而讲到咸鸭蛋咸味的把控，山东特产店 “忆味人家”店铺制作的可说是非常出色了。他们 严格控制 用 盐量，只 用到 普通咸蛋盐量的 1/3 。

很多厨友吃过都觉得味道偏淡，不会太咸，同时又 翻沙流油 、香气浓郁，完全不觉得腻，甚至连蛋白也想吃光光。

现在很多商家都用盐水腌制咸鸭蛋，忆味人家用的却是低盐裹泥的方式腌制，出品的咸鸭蛋口感更加醇厚。因为盐分较少，腌制时间和温度须把握得恰到好处，不然是难以做到流沙效果的。

微山 湖边放养的麻鸭

除了腌蛋的方式非常讲究，忆味人家所用的鲜鸭蛋也是精挑细选的优品。他们蛋源来自微山湖湖区放养的麻鸭，放养麻鸭运动量较大，吃湖中的鱼、蟹、虾、苲草作为口粮，因此所产的鸭蛋香味也更为浓郁，口感也更好。

为了确保鸭蛋的新鲜，忆味人家与 10 余户养殖户签订了收购协议，每天新下的鸭蛋会马上供应给他们，以保证能够在最佳状态下腌制鸭蛋。

签约放养户刘大爷在拾鸭蛋