讲述北京|老北京人春节的主打菜“带鱼”

老北京城 · 公众号 · 北京 · 2017-01-22 09:51

正文

马上要过年啦！如今咱北京过年与早前可是大不一样了，您走在大街上看看那大小饭店门前的招牌，年饭得提前预定，晚了，您还真找不着地儿。

我小时候可不是这样，不是说晚了定不上年饭啊，是根本不在外面吃。为什么呢？因为没有那么好的经济条件。就是自家买点年货还得凭证、票、券、本呢，计划经济吗。

一到过年，头半个月您就得拿着副食本和发的票去副食店排队买些过年的吃食，当然了，说到年货咱北京人家儿的饭桌上是离不开鱼的，特别是逢年过节，家里来了亲朋好友，炒几个菜，端上一盘鱼来，那气氛、那年味儿，甭提了！

说到鱼，今天咱们就聊聊这北京人的偏爱——“带鱼”。说是偏爱，其实是那个年代留给我们的记忆。计划经济时代，北京人，家家儿的经济状况都差不多，谁比谁家没高哪去，也不比谁家低多少。就是有条件好一点的家庭，有钱你也同样买不着东西，因为是限购啊，就是在大菜市场的鱼肉台子上也不是见天儿的能看到“带鱼”。

带鱼来到北京人家儿的饭桌虽然比较晚（五十年代），但很快便成了老百姓家里的一道主打菜。因为它便宜：七十年代，两指来宽的带鱼每斤才一毛多钱，好点的，近四指来宽的也就三毛八。在就是它刺儿少：带鱼除两边有刺儿外，就中间一条鱼骨，摘着方便，鱼肉给小孩儿吃也放心。

带鱼的肉嫩入味儿：带鱼的肉比较细嫩，做起来容易入味，吃到嘴里比较棉、香。再就是带鱼的做法不多且简单，一般是红烧、干炸，也有垮炖的，哦，现在还有一种吃法是“烙饼卷带鱼”，这个鱼做的是连骨带刺儿都酥了，加在烙饼里连骨带刺儿都能吃了。我是用高压锅做的，先把带鱼炸了，高压锅放好佐料，在放鱼，加水莫过带鱼，盖盖儿，盖上压力阀，三个半小时就行了。对了，还有一种带鱼，今天不多见了，“咸带鱼”，是干的，买回来用水泡泡，洗去上面的盐粒儿，切段儿，饼铛到上些油，将咸带鱼段两面煎一下，就着稀饭，可好吃啦。

咱北京人吃带鱼，爱吃国产的，特别是舟山带鱼。可在八、九十年代，好长一段时间在北京，您很难见到国产带鱼了，改革开放初期《捕鱼法》还没有出台，沿海一带大肆捕捞，使得鱼类逐渐减少，也因此市场上出现了“进口”带鱼，“西非带鱼”、“西非黄鱼”。说实在的，说是“进口”，实际上是咱们自己打的。

在这儿，我和您多唠叨几句：那年代在北京有两个大冷库，一个在海淀，叫“西冷”，一个在丰台，叫“南冷”。八十年代初，西冷的领导层非常有眼光，他们买了一艘法国废弃的客轮，改造成了冷藏船，起名“京冷一”，出远海捕鱼，从此，西非带鱼、西非黄鱼摆在了北京人家的饭桌上，后来又有了“京冷二”、“京冷三”规模逐渐的开始庞大了。这也使得北京人家里的饭桌上丰富了起来。

以前带鱼在任何一个饭店是上不了桌的，就连那个年代的小饭馆儿也没有这道菜，今天不同了，饭馆儿里有、饭店里也有，花样繁多，吃带鱼也不是什么新鲜事儿了。但它确留给了咱北京人一段记忆，一段美好的回忆！

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