题图：帝王蟹（图片来源网络）
我们一家子人都爱吃海鲜，但是又害怕外面的餐馆对虾啊、贝啊、螺啊之类的海鲜处理得不干净（好吧，其实主要是口袋紧巴巴的），所以经常在外面或者网上自己买冷冻的海产品拿回来自己做，倒也经济实惠，而且安全健康。
唯一比较烦恼的问题就是冰冻海鲜的解冻太耗时，所以家人经常用一些在我看来非常不妥的方法去解冻，今天借着这个机会除了给家里人唠叨唠叨之外也给各位小伙伴们说道说道。
要知道解冻则必先了解冷冻。
食品的冻结按照冻结速度的快慢可分为三类，即慢速冷冻，中速冷冻和快速冷冻。详细地说就是食品开始冷冻后，如果食品的中心温度从
-1
℃降到
-5
℃所需的时间在
30min
以内，我们称为快速冷冻，在
30-120min
，称为中速冷冻，在
120min
以上，称为慢速冷冻
三种不同的冷冻方式哪个好，这个需要用冷冻后的食品品质来进行考量，而影响食品品质最重要的因素，就是食品中的冰晶（包括冰晶的数量、大小、分布等）。
图：冰晶（
来源于网络
）
冻结速度如何影响冰晶的生成呢？
以冻肉为例子，我们都知道，肌肉组织是由许许多多的肌细胞组成的，水分子通过细胞膜不断地进进出出，以维持细胞内外的动态平衡。当我们把一块肉放入冰箱进行冷冻，如果冰箱功率较低，冷冻速度非常慢，那么就会使冰晶先在细胞外形成，细胞外溶液浓度变大，水不断从细胞内转移至细胞外，而在冷冻速度很慢的情况下，冰层的推进速度远不及水的移动速度，这样就会导致细胞外的冰晶越来越大，从而可能刺破细胞膜，破坏肌肉组织结构，解冻后必然会使汁液流失，降低肉品品质。
反之，如果冻结速度非常快，冰层推进速度大于水的移动速度，这样的结果就是当冰晶在细胞膜外开始形成时，细胞内的水还未来得及跑出细胞外时也已经被冻结了，相当于细胞内外几乎同时结冰，这样形成的冰晶颗粒较小，不会对细胞造成损伤，解冻后也不会影响食品品质。
在科学研究领域，扫描电子显微镜（
SEM
）或透射电子显微镜（
TEM
）是观察不同冷冻速度对食品组织结构影响的最佳手段。下面两幅图就是用
SEM
和
TEM
观察到的快速冷冻和普通冷冻对牛肉组织结构的影响。从图中可以看出，快速冷冻解冻后的牛肉肌原纤维组织的间隙要比普通冷冻解冻后的小，也就是说，快速冷冻生成的冰晶颗粒小，不会撑开细胞间隙。
图片来自冯宪超等《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》。图
10
为牛腱子肌的横截面（采用
SEM
），图
11
为纵截面（采用
TEM
），
A
为对照，
B
为快速冷冻，
C
为普通冷冻，
1
为冷冻前，
2
为解冻后。
下图则是速冻牛肉和缓冻牛肉的光学显微镜结果，由图可以看出，速冻形成的冰晶数量多，分布均匀（图
C
），而缓冻的冰晶则分布不均匀，数量少（图
B
）。
图片来自
AnitaL. Sikes
等《
Veryfast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-boned
beef loin
》。
A
是对照组，
B
是缓冻，
C
是速冻，左侧是纵截面，右侧是横截面。
总之，慢冻形成的冰晶数量少，颗粒大，分布不均匀，容易导致食品品质变差；而速冻形成的冰晶数量多，颗粒小，分布均匀，几乎不影响食品品质。因此，从这个结果上看，快速冷冻当然要比慢速冷冻好。
再来说说解冻的情况。
解冻就是冻结的逆过程，冻结是将食品中的水变成冰，解冻则要把冰变成水。解冻速度的快慢同样会影响食品的品质。对于普通冷冻食品而言，如果解冻速度过快，会导致处于细胞间隙（即细胞外）的水分没有充足时间重新“流回”细胞内，从而使汁液流失，降低食品品质。当然了，这个条件对于速冻食品影响不大，因为速冻食品细胞内的水分流失本来就很少。
需要说明的是，解冻效果的好坏不仅仅与时间、食品品质有关，更与解冻后的食品的食用安全性相关。
