△ 识别二维码，观看纪录片《筑地鱼市：不可思议的双手》
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凌晨四点，当东京还在沉睡的时候，筑地市场已经摩肩接踵，准备开始一天中最重要的项目——金枪鱼拍卖。
自江户时代起便开始营业，24小时不停运转的筑地市场每天都能售出2000多吨海产品、成交金额约18亿円，如今已俨然是全球最大型的鱼市场。其中，金枪鱼作为最重要的商品之一，年销量可达60000吨，交易超过800亿円，单条好品质的金枪鱼甚至可售价达1千万円以上。
在这种高价的压力下，每位市场的竞拍者自然丝毫不敢懈怠，其中自然也包括如今筑地最大的金枪鱼经销商之一：「大善」。
自江户时代初期便与筑地相伴的大善渔产店，迄今已有400多年历史，是一家名副其实的老字号家族产业。如今经营它的，是宝井家族的第21代传人——宝井正义与宝井有纪兄弟俩。正义是弟弟，负责野生新鲜金枪鱼的竞拍与售卖；有纪是哥哥，负责冷冻金枪鱼的售卖与其他零售客户。
800多家经销商店里，只有10家左右能长期与高级料亭和寿司老铺合作，提供始终上乘的金枪鱼。好的野生金枪鱼数量是有限的，竞拍者稍有对品质把控的疏忽，造成的损失便会难以承受。因此，售卖经验与品质把控能力成为了决定店铺运营的关键条件。
△ 每天凌晨五点，来自西班牙、印度、新西兰等世界各地的金枪鱼已经被整齐地摆满筑地市场
「光从外表判断金枪鱼肉质量的好坏，非常难。外面看上去是好的，而内部可能已经开始变质了。鱼肉的颜色也会随时间而产生变化。」
宝井正义在于2002年入行后，花了四年才学会如何区别好的坏的金枪鱼，如今积累的经验仅六年左右，比其他批发商逊色很多。因此，即使身心疲惫，他也依然紧绷神经、丝毫不敢懈怠，连做梦时都会梦到拍卖现场。
而迫使兄弟俩成长如此迅速的原因，是无奈的。
他们的父亲、鱼店的掌门人宝井青司，患有严重的心脏病，从1999年开始病情急转直下，无法再亲自教授他们买卖金枪鱼的长年经验——从拍卖中做决定的能力、切割金枪鱼的技术，到与顾客沟通的技巧，这些都是无法通过言语在短时间内教给下一代的。
宝井青司想起了自己的父亲，宝井善次郎。在他刚入行的时候，宝井善次郎已经是筑地赫赫有名的人物，目光敏锐、巧舌如簧，始终能用最合理的价钱投得最上乘的金枪鱼。
而当时刚从大学毕业的宝井青司性格斯文，说话声音很小，经常被骂「笨蛋」。
在父亲的长期耳濡目染下，他也逐渐成长起来，将生意做得有声有色。
想到自己无法向父亲一样为自己儿子传授经验，宝井青司内心既愧疚又焦虑，希望做一些力所能及的弥补。
△ 他经常到访拍卖官的办公室，希望能通过熟络关系，让儿子在自己离世后也能受到照顾。
「有好的人际关系就会有很多顾客」，这也是父亲教给他的。为了不让熟客在自己走后大批流失，必须加强儿子们的自身能力。
一个月只能去一次鱼店的宝井青司，为此找到了相熟的老顾客——寿司老板青柳武，安排兄弟俩在他手下做学徒，从客人的眼光出发，直接学习对金枪鱼的品质判断与售卖技巧。
另一方面，宝井青司还拜托了另一位摊贩——拥有20多年经验的山口幸隆，来指导宝井正义在市场的竞拍活动。除了能做出金枪鱼的正确判断，他还需要熟知各家客户的不同要求与金枪鱼的处理技巧。
「例如，高级寿司连锁店久兵卫的银座总店想要来自长崎县一岐市的野生金枪鱼，而大仓酒店的分店想要用定置网所捕获的金枪鱼。不同的餐厅，要求的品质也会有所区别。」
经过激烈的竞争，获得想要竞拍的鱼后，才仅仅是开始。只有切开鱼肉后，才能知道赌博结果的好坏。
重达300公斤的金枪鱼，切割它也需要特别的高超技巧，需要刚柔并济、达到身体与刀力的完美配合。宝井正义花了好几年，在最近才掌握了这项技术。
首先用较短的鱼刀，切掉鱼头，并将鱼从中间剖开。
接着换2.4米的长刀，与其他二人通力合作，利用刀的韧力尽量贴和鱼骨，将鱼身一刀切开。
最后使用切割用的单刃刀，能干脆利落地将鱼肉切成小块。切口参差不齐的鱼肉可能导致鱼肉质量变差，也会产生价格差异，因此下刀必须一气呵成。
△ 强迫症患者一本满足，像切割果冻一样顺滑
△ 如红宝石般完美无瑕的金枪鱼肉
△ 鱼肉的肥厚、脂肪分布、色泽等因素，都能影响品质的高低
除了处理鱼肉的刀具外，还有许多专业的刀具，全世界仅在筑地市场可以看到。
△ 两端都带有手柄的刀，让职人可以不依靠他人，单独处理鱼脊骨
△ 尖端带有把手的大刀，避免在控制方向时手滑被切到
△ 切割冷冻金枪鱼的电锯
对刀具看似简单的改造，却饱含了职人对工作的热爱与投入。筑地市场，其实就是整个日本社会的缩影——无论是什么工作，都一丝不苟地做到最好。
而除了以「大善」为代表的鱼店外，筑地市场还隐藏着许多独运匠心的职人。
△ 拥有各种形状、长度、厚度的刀具老店，为专业人士打造特制的刀
△ 一把刀在高强度使用一年后，经过不断打磨，会缩短到右边的样子
△ 每天处理上千只贝壳的职人，已经坚持了45年，能在最短时间内完美撬开每只贝壳肉
△ 处理了数以十万计甲壳类海鲜的职人，双手每天都处于发胀发白的状态
△ 每天宰杀上千只鳗鱼的职人，握刀部分早已长出厚茧
披星戴月的工作时间、高强度的工作压力，在筑地的职人们无疑辛苦非常。但无论是伤痕累累的、布满老茧的、灵巧能干的，这些职人们的双手， 一点点将充满市井气息的筑地塑造成为了生机勃勃的宝地，它不仅是日本珍贵的文化遗产，也作为匠人精神的代表为世界所瞩目。
宝井青司虽已逝去，他留下的遗产和精神却会在家族的继承中，在筑地日与夜的更替里，一代又一代地流传下去。
阿里酥 / text
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