经历这么多年

人类终于站在了食物链顶端 

都却开始流行吃草了

本文来自中国新闻周刊家族成员有意思网（ID：youyisi_cn）

媒体人苦瓜今年23岁，出于健身减脂和调节膳食的需求，他几乎每个工作日晚上都要点一份沙拉外卖。尝试了大部分沙拉外卖后，他把目光转到了Colormore。一份蔬菜基底，加上一点三文鱼或鸡胸肉，再拌几颗坚果和面包丁，每份至少要花掉40块钱。

比起中餐需要炒、煎、炸、煮、焖等工序，沙拉的制作看起来简单不少。一盆草，凭什么可以卖这么贵？

成本都摊在了哪里？

在一般中式餐饮企业，食材成本约占30%至35%。而部分沙拉店的食材成本连20%都不到。这一点周刊君（ID: chinanewsweekly）在小船牛排创始人侯亮那里也得到了验证。

某复合式餐厅兼职厨师万丰丰告诉周刊君（ID:chinanewsweekly），在食材都准备好的情况下，几分钟就可以做出一份沙拉来。“上岗前基本没有专业培训，根据单子把肉类、蔬菜、水果、等搭配起来就好。”

制作工序的简单意味着对食材的要求更高——你可能很难分辨油炸虾是用鲜虾还是死虾烹饪的，却可以立马分辨出来沙拉里的水煮虾够不够新鲜。

就算是食材成本，也因店而异。比如，比较讲究的沙拉为了保持较低的含水量，在处理黄瓜时会去掉中间的芯；而选用罗马生菜还是普通生菜，成本则至少差了5倍。

沙拉售价居高不下，除了食材，还有不少成本流向了租金、营销、运输和人力。

2015年6月，好色派沙拉在深圳福田区开出第一家沙拉线下店；今年3月宣布获得弘毅投资数千万人民币的B轮投资，是国内沙拉行业唯一进入B轮融资的品牌。

它瞄准了一线城市年轻、收入较高、对健身有需求的人群，沙拉标价从40多到80多元不等，现有6家店都开在Shopping Mall里。这些店大小在80-90平米之间，可以容纳大约50人同时用餐，每家店需要8到10个店员。

好色派沙拉CMO（首席市场官）黄伟强告诉周刊君（ID: chinanewsweekly），单就线下店来看，好色派沙拉的食材成本约30%，租金占15%。人力成本占10%-15%；第一家店的装修花了一百万。

各类营销活动当然必不可少。三年前，“甜心摇滚沙拉”在北京请来几十位外国模特，扮成斯巴达勇士在核心区域送餐，还“被北京警方控制”。不到半天，这事儿就上了新浪微博热搜榜。好色派沙拉则经常和跑步组织、健身房联合，搞健身营和讲座。

营销活动也是要出钱的地方

有些沙拉品牌则瞄准了包装。沙绿轻食的包装看起来更像一个礼盒。这家公司在接受《第一财经周刊》采访时透露，其每份沙拉售价35-45元，包装费用占了15块钱。为了保证沙拉新鲜度，每份沙拉配送费达到8-12元。

“甜心摇滚沙拉”则需要食用前把酱汁倒进圆柱体的罐中，摇动沙拉罐，使酱汁与食材混合。甜心摇滚沙拉认为这可以增强产品的独特性、减轻运输碰撞带来的损耗。它的微信公号发布的头条，浏览量几乎都超过10万次。这些一方面证明了它的营销的确足够吸引眼球，但这也正是需要花钱的地方。

沙拉品牌们用这些活动谆谆教诲——生菜要用手撕不能用刀切；西兰花、莴苣等要用水焯过再吃；水果要避免容易出水和变色的局面；而酱汁是一份沙拉的灵魂；好身材三分靠练，七分靠吃……总之，沙拉是你厨房里的健身教练，又是你健身教练的好帮手，还是减肥人士的独孤九剑，拿起一份包装精美的沙拉，美好的生活好像就在眼前。

不过，比起五花八门的营销方式，消费者们更看重产品和体验。这类事件营销热度消退后，它引来的客流很难沉淀下来。看过热闹之后，你还会记得刚刚被北京警方控制的，到底是哪个品牌的“勇士”吗？

苦瓜告诉周刊君（ID:chinanewsweekly），沙拉的核心其实还是蔬菜的新鲜度和酱汁的口感。他觉得甜心摇滚沙拉 “适口性差不够好、罐子太深了不方便。”

看起来热火朝天的沙拉，真的赚钱吗

根据大众点评的数据，从2016年开始，传统中餐各品类占比已经开始下滑，原本大热的日料、韩餐也停止增长。但不少小品类，上半年占比已经增长了3%，主食沙拉便是其中之一。

曾有媒体把沙拉分成三类，1.仅线上售卖（如甜心摇滚沙拉）；2.线上线下并行（如好色派沙拉、沙拉自通）；3.主营线下店面（如大开沙界）。此外，星巴克、肯德基、麦当劳等巨头都纷纷加入卖沙拉的行列。

但现在的趋势是，越来越多沙拉店在实体店的基础上，增加了线上配送服务。

大开沙界的线上业务控制在10%左右；好色派沙拉也是先从线上配送做起，后来才开的线下店。黄伟强告诉周刊君（ID: chinanewsweekly）：“刚开始想要非常轻，想寻求快速扩张。但是后来发现做餐饮不能太‘互联网’。线下是不可或缺的，不管是获客还是利润，都不比线上差。”

开第一家实体店的时候，好色派是抱着“把店面五六万块钱的月租当成广告费”的想法，起初黄伟强也担心实体店会影响线上订单量。但这家店开张之后，附近区域的订单密度和品牌认知度很快上升，订单增加了30%。

目前好色派沙拉70%的订单来自于线上。对好色派、大开沙界等谋求线上线下融合的品牌来说，门店可以覆盖周边，线上可以支援比较远的需求。由于没有租金负担，线上的利润率也更大一点。

对消费者来说，在饿了么、美团等外卖平台点单有减免优惠，但这个优惠由平台和商家共同负担；平台还会收取15%的管理费。为了减轻负担，有些沙拉品牌要么压缩食材成本，要么避开平台方自建点餐系统。

外卖平台的沙拉一般有减免优惠

根据黄伟强给的数据，好色派沙拉单店能做到一天两三万块钱的营业额，半年可以达到收支平衡。月坪效约6000元。这个数字在所在商圈能排到前三。

《第一财经周刊》曾报道，沙拉来了、宝蔬沙拉等开在购物中心美食广场层、和小吃快餐店公用堂食空间的档口店，月租只有一万块钱，每天卖出70单左右就可以盈利。依靠饿了么、美团和百度的流量，这些店每天订单量达到200单。

沙拉市场当前虽无巨头，但竞争不小。这个行业创业门槛本就不算高，沙拉制作技术难度较低，各家口味差异并不明显，也很难形成垄断。消费者们乐意尝新，但还没培养起品牌忠诚度来。

黄伟强认为“吃得健康”这个需求是不可替代的，沙拉是一个像咖啡一样有巨大前景的新品类。“至于很多人担心舶来品在中国会发展到什么程度，你看看15年前星巴克的历史就好了。”

沙拉行业希望能在自己的领域里诞生下一个星巴克。商业故事总会有新的发展，不过苦瓜的同事吃了一次沙拉，就积攒了满肚子难以饱腹的无力感。她嘟囔了句——在中国，沙拉再好吃，恐怕还是赢不了沙县小吃和兰州拉面吧？

（本文作者关注商业、科技和消费领域，报道线索请联系微信H15021397361，添加烦请注明来意、单位）

本文仅代表作者观点，不代表本刊立场

▼

推荐阅读