主要观点总结
本文介绍了芥菜的基本知识、种类、营养价值和食用方法。芥菜是十字花科的一年或二年生草本植物，每年3月到4月是芥菜丰收的季节。芥菜分为叶芥、根芥、茎芥和籽芥四个亚种，有不同的名称和变种。芥菜营养丰富，宜鲜吃。消费者应注意控制腌制芥菜的食用量，因为腌制芥菜可能含有较高的盐分和其他添加剂。新鲜的芥菜保存方式包括短存、沸水焯后冷冻等。同时，文章提醒消费者注意自制腌菜的卫生和安全。
关键观点总结
关键观点1: 芥菜的种类和名称
芥菜分为叶芥、根芥、茎芥和籽芥四个亚种，不同地域有不同的名称和变种。
关键观点2: 芥菜的营养价值
芥菜营养丰富，属于蔬菜中的高营养品类，含有多种维生素和矿物质。
关键观点3: 芥菜的食用方法
芥菜可以鲜吃，也可以腌制，还可以与其他食材搭配。腌制芥菜可能含有较高的盐分和其他添加剂，消费者应注意控制食用量。
关键观点4: 芥菜的保存方法
新鲜的芥菜可以短存、沸水焯后冷冻等方式保存。网传叶菜冷藏产生亚硝酸盐致癌的说法并不准确。
关键观点5: 自制腌菜的注意事项
自制腌菜要注意卫生和安全，操作过程中要将叶菜清洗干净、控水彻底，保证案板和刀具洁净卫生，开封后应在两周内食用。
正文
3月，南方风暖雨润。江淮等地的田野中，一棵棵鲜嫩水灵的芥菜蓬勃生长，等待走上消费者的餐桌或进入食品工厂。
说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，还是把凉拌腌芥菜疙瘩丝当作佐粥“神器”的北方，烹饪芥菜时都把盐当作多多益善的美味催化剂。不过，食品科学领域的专家提醒消费者，从食品安全与健康角度看，拥有“百变之身”的芥菜，“腌”并非唯一吃法。
尽管芥菜是阳春三月的时鲜，但很多消费者无论在超市里看标签，还是到家门口的菜市场问摊主，似乎都常常“找不到”芥菜的影子。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜丰收的季节。芥菜是一个大类，我国广泛栽培的有7个变种，不仅不同种类的荠菜名称不同，即使同一种芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有时才会出现人人都知道、有时“买不到”的情况。
宋弋介绍说，芥菜是重要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化历史悠久，经过长期变异选择、开枝散叶，逐渐演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。
一是叶芥。在菜市场或超市直接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不过，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型，在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通话里“芥”除了读作“jiè”也可以读作“gài”，因此广东、福建等地的盖菜也是一种大叶芥菜。
二是根芥。最典型的是大头菜，辣味较重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，主要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。其中，榨菜是名扬国内外的茎芥制品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外皮一层是绿的，切开后里面呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。
四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有暖和的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国主要种植褐芥，欧美则以黄芥为主。
春天，被消费者称作“第一鲜”的时令蔬菜有很多，芥菜无疑是其中营养最丰富的一种。
宋弋介绍说，不同种类的芥菜，营养成分略有不同，各有特色。研究显示，大多数叶芥菜品种的维生素C含量在24—90毫克/100克之间，纤维含量1.3—2.4克/100克，蛋白质含量1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高营养品类。以盖菜为例，《中国食物成分表》显示，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，此外，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性膳食纤维含量也十分丰富；再比如新鲜的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。
